Come Preparare il Riso per il Sushi

1 Metodi:del forno

Non importa quale sia il tuo tipo di sushi preferito, la costante di questo piatto è il riso, il collante di tutti gli ingredienti. Leggi le seguenti istruzioni per prepararlo nel migliore dei modi.

Ingredienti

  • 2 tazze di riso per sushi o di riso a grano corto
  • 2 bicchieri d’acqua
  • 3 cucchiai di aceto di riso
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale

Passaggi

  1. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Compra il riso adatto. Il sushi, di solito, si prepara con uno speciale riso giapponese sbramato per sushi. Si tratta di un grano corto di alta qualità colloso e leggermente dolce (però, non va confuso con il riso glutinoso).
    • Per ottenere migliori risultati, entra in un negozio asiatico e compra un riso specifico per sushi. Il riso di alta qualità ha quasi sempre pochissimi grani spezzati. Il vero riso per sushi presenta un buon equilibrio di amidi (amilosio e amilopectina), i quali gli consentono di mantenersi colloso nel momento in cui si mangia utilizzando le bacchette. In questi punti vendita, troverai anche le stuoiette di bambù, la spatola di bambù, le alghe nori e l’aceto per sushi (si può optare pure per l’aceto bianco asiatico dolcificato).
    • Se non trovi il riso per sushi, l’alternativa che più gli somiglia per quanto riguarda la dolcezza e l’”appiccicosità” è il riso di Dongbei, autoctono del nord-est della Cina, il quale cresce in un ambiente naturale simile a quello del Giappone e ha una forma arrotondata nonché la rara proprietà di non cambiare la propria consistenza anche dopo essersi raffreddato. Quest’ultimo tratto caratteristico, in effetti, è essenziale per preparare un sushi autentico e gli onigiri. Il riso di Dongbei è di alta qualità e, di conseguenza, è relativamente costoso. Tuttavia, è più economico rispetto al riso per sushi e si può trovare in tanti negozi cinesi, soprattutto quelli più grandi. Un’altra opzione è quella di comprare il riso per sushi su internet.
    • Il calrose è un’opzione più economica.
    • I tipi di riso che di solito si trovano nei supermercati sono quasi sempre di grano lungo. Ne è un esempio il basmati. Purtroppo, queste varietà non presentano dei chicchi che leghino tra di loro e non si avvicinano al sapore e alla consistenza del riso per sushi. Il riso marrone è costituito da grano intero non sbramato e non si usa mai per preparare dell’autentico sushi, anche se si può consumare per mangiare in maniera più sana.
  2. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Misura il riso. Se per il pasto che stai cucinando sono previste altre portate, 600 grammi dovrebbero bastare per quattro adulti e sono perfetti per una pentola di dimensioni regolari. A ogni modo, una pentola elettrica per riso è la maniera migliore per cucinarlo.
  3. to Preparare il Riso per il Sushi
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    In seguito, risciacqua bene il riso con abbondante acqua fredda per eliminare tutti i residui di sporco e di amido e lascialo in ammollo. Un’alternativa è quella di mettere il riso in un colino da sistemare in una pentola piena d’acqua; agita il riso immergendolo nella pentola e rialzalo per colare l’acqua lattea. Ripeti il procedimento per quattro o cinque volte, finché l’acqua non sembrerà relativamente pulita. Dopo l’ultimo risciacquo, versa dell’acqua fredda sul riso per l’ultima volta e lascialo in ammollo per circa mezz’ora o, stando ad alcune fonti, per un’ora.
  4. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Per bollirlo, avrai bisogno di 100 ml di acqua fredda per ogni 100 grammi di riso. Usa lo stesso misurino per entrambi gli ingredienti. Metti il riso in una pentola comune, chiudi il coperchio e fallo cuocere a fiamma alta. Se usi una pentola elettrica per riso, farà tutto da sola. Il riso si può, inoltre, cucinare al forno.
  5. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Se cuoci il riso in una pentola qualsiasi, controlla quando l’acqua raggiunge l’ebollizione. Se puoi, opta per una pentola dal coperchio di vetro perché rimuovere il coperchio fa uscire il vapore e interferisce con il processo di cottura. Quando l’acqua inizia a bollire, aspetta per sette minuti nel caso in cui la fiamma sia regolata al massimo. Probabilmente penserai “Oh, no, si attaccherà al fondo” e, sì, in parte hai ragione, ma non preoccuparti perché i chicchi attaccati non si utilizzeranno per il sushi, anzi, servono affinché il resto di essi esca perfetto dalla pentola.
    • Non usare una pentola al Teflon o con alcun tipo di rivestitura che faccia evitare che il riso si attacchi. In effetti, questo è quello che vogliamo, perché, altrimenti, i chicchi sul fondo diventeranno croccanti; sicuramente avranno un ottimo sapore ma si mescoleranno male con il resto del riso che serve per preparare il sushi.

  6. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Trascorsi sette minuti, abbassa la fiamma al minimo per permettere al riso di cuocere per altri 15 minuti. Ricorda: non togliere mai il coperchio. Al termine di questo quarto d’ora, il riso sarà pronto. Ma noi non abbiamo ancora finito.
  7. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Opzionale: fai raffreddare il riso se non vuoi che diventi troppo appiccicoso mentre lo condisci. Il problema legato al raffreddamento è che non vogliamo che il riso si asciughi reagendo all’aria ma, allo stesso tempo, desideriamo che diventi freddo in fretta. Un buon consiglio è quello di usare un paio di strofinacci puliti inumiditi con acqua fredda (ma non bagnati!). Stendine uno sul tavolo, mettici su il riso (non dimenticare di non raschiare il fondo della pentola perché il riso lì rimasto non va bene per il sushi) e coprilo con un altro panno, affinché i chicchi non entrino in contatto con l’aria. In questa maniera, si raffredderà in un’oretta circa.
  8. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Prepara il su. Per chi fosse interessato, la parola sushi è composta da su, che significa "aceto", e da shi, che significa “abilità manuale”. Avrai bisogno di un buon aceto di riso, un po’ di sale (meglio quello grosso) e un pizzico di zucchero. Dal momento che i diversi tipi di aceto hanno sapori piuttosto differenti, è una buona idea provare man mano quello che stai preparando. In ogni caso, una buona norma è aggiungere tre cucchiai di zucchero e un cucchiaino e mezzo di sale per 100 ml di aceto. Ora, regola il mix assaggiandolo: ha un gusto troppo agro? Aggrega dello zucchero. Non è sufficientemente saporito? Aggiungici del sale. Poi lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
  9. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Mescola il su e il riso. Tradizionalmente, questo si fa nell’hangiri, un recipiente rotondo di legno piatto sul fondo, amalgamando con una paletta, anch’essa di legno. Altrimenti, puoi usare una teglia da forno o della carta da forno (ma non un foglio d’alluminio, il quale reagirebbe con l’aceto). Fai saltare delicatamente il riso con il su servendoti della paletta e, qualora non avessi fatto raffreddare il riso, permetti al calore di disperdersi, allo scopo di evitare di prepararlo mentre i chicchi mantengono la propria temperatura di cottura; a tal proposito, potresti pure spargere il riso ma attenzione a non schiacciarlo!
    • Regola il sapore. Aggiungi un po’ di su, mescola con una spatola o un cucchiaio di legno e assaggia. Non va bene? Ripeti. Probabilmente, finirai per usare circa 100-250 ml di su per la porzione che stai realizzando. Ricorda di evitare che il riso sia troppo saporito o salato; la motivazione è semplice: il sushi s’immerge nella salsa di soia, un condimento di per sé ricco di sale.
    • Usa il riso per sushi a temperatura ambiente. Se è ancora caldo, coprilo con un panno umido (così non si secca) e lascialo fuori finché non raggiunge tale temperatura. Il sushi ha un miglior sapore se preparato con del riso appena cotto e non refrigerato.
  10. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Se proprio devi refrigerarlo, allora riscaldalo con del vapore o nel forno a microonde coprendolo con della lattuga per evitare che si secchi. In questo modo, la sua consistenza ritornerà la stessa che aveva dopo essere stato cotto. Se stai utilizzando un riso per sushi o quello di Dongbei, il quale non s’indurisce come fanno, invece, altri tipi di chicchi, sarà sufficiente riscaldarlo leggermente. Qualora la refrigerazione non fosse troppo alta, basterà reintrodurlo a temperatura ambiente.

del forno

  1. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Riscalda il forno a circa 200 gradi.
  2. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Metti il riso sciacquato e che sia stato in ammollo in una pirofila.
  3. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Versa l’acqua bollente nella pirofila.
  4. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Copri bene la pirofila con un foglio d'alluminio.
  5. to Preparare il Riso per il Sushi
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    Mettila al centro del forno per 20 minuti.

Consigli

  • Mentre aspetti che il mix all’aceto si raffreddi, prova a metterlo in una ciotola immersa in acqua ghiacciata. Questo dovrebbe essere utile per accelerare il processo.
  • Fatti aiutare da qualcuno per eliminare l’eccesso di umidità e di vapore dal riso più velocemente mentre lo stai mescolando. Un piccolo ventilatore o un phon regolato sulla temperatura fredda sono perfetti a tal proposito.
  • L’umidità del riso al termine della cottura è importante. Dal momento che i diversi tipi di chicchi si cuociono e assorbono l’acqua diversamente, è sbagliato cucinarli al dente. I grani, infatti, devono essere sufficientemente appiccicosi ma non tanto da formare un impasto.
  • Se hai intenzione di mangiare un sacco di riso per un certo arco di tempo, prendi in considerazione la possibilità di acquistare una pentola elettrica apposita che disponga di un timer e di una varietà di impostazioni di cottura che possano adattarsi ai diversi tipi di chicchi.
  • Esistono molteplici tipi di aceto di riso, sia semplici, sia conditi. Gli aceti di riso migliori per il sushi sono i primi. Se opti per i secondi, regola le quantità di zucchero e di sale usate.
  • Un metodo alternativo per preparare un riso perfetto è comprare una pentola elettrica giapponese della Mitsubishi o della Zojirushi.

Avvertenze

  • Non usare ciotole di metallo e prediligi quelle di legno. L’aceto potrebbe reagire a contatto con il metallo e alterare il sapore del riso.
  • Risciacqua con accortezza il riso. Molte marche rivestono i chicchi con del talco per prevenire che essi assorbano l’acqua o si attacchino tra di loro durante l’immagazzinamento. Alcuni brand usano un amido che non nuoce alla salute ma, in ogni caso, sempre meglio risciacquare.
  • Cucinare il riso per sushi è più difficile di quanto possa sembrare. Molte persone che ci provano per la prima volta lo trovano davvero frustrante.

Cose che ti Serviranno

  • Ciotole per mescolare e contenitori
  • Una pentola elettrica per riso o una pentola comune
  • Ventilatore o phon

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