Come Preparare il Risotto ai Funghi

Scritto in collaborazione con: Lo Staff di wikiHow

Il risotto è una pietanza tipicamente italiana. Acquisita la tecnica, è facile da personalizzare e modificare a proprio piacimento. Contrariamente al classico riso bianco, che può essere cotto senza troppe difficoltà usando un cuoci-riso o una pentola, il risotto va mescolato e tenuto sotto controllo per tutta la cottura. Tuttavia, vale assolutamente la pena di prestargli tante attenzioni, perché questo ti permetterà di ottenere un risotto ricco e cremoso, perfetto come antipasto, primo o contorno.

Ingredienti

Risotto ai Funghi Classico

  • 2 tazze di riso Arborio, Baldo o Carnaroli. L'Arborio è un'opzione classica
  • 500 g di champignon tagliati a fette
  • 1 cipolla
  • 2-3 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di burro
  • 3 cucchiai di olio
  • 6-8 tazze di brodo di pollo, manzo o vegetale
  • ½-1 tazza di vino bianco secco, come il Sauvignon Blanc
  • Sale e pepe q.b.
  • 1-2 cucchiai di spezie a scelta (come rosmarino, timo, una foglia di alloro e prezzemolo)

Ingredienti Aggiuntivi Facoltativi

  • 250 g di pollo o manzo
  • Verdure cotte (carote, cavoletti di Bruxelles, cipollotto, eccetera)
  • 30 g di funghi porcini reidratati
  • 2-3 scalogni
  • 1 scatola di crema di funghi
  • 30 g di feta, formaggio di capra o asiago
  • Parmigiano grattugiato

Passaggi

  1. 1
    Fai riscaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella grande a fiamma media. L'olio va versato prima che la padella diventi calda: se la fai riscaldare senza ungerla, rischi di danneggiarla.
    • Usa la padella più grande che possiedi, in modo da distribuire uniformemente il calore e ottimizzare la cottura del riso [1].
  2. 2
    Taglia a dadini 1 cipolla piccola e 2 o 3 spicchi d'aglio, quindi adagiali nell'olio. Puoi tagliarli delle dimensioni che desideri, ma è preferibile ottenere dei dadini o dei cubetti, in quanto tendono a cuocersi meglio. Rimescola di tanto in tanto.
  3. 3
    Mentre la cipolla e l'aglio si cuociono, taglia i funghi in fette sottili. Rimuovi i gambi e taglia i funghi fino a ottenere lo spessore desiderato, solitamente circa ½ cm. Calcola 1 o 2 tazze di funghi, a seconda delle tue preferenze.
  4. 4
    Terminata la preparazione del soffritto, metti i funghi nella padella. La cipolla si soffrigge solitamente in 3 o 5 minuti. Sarà pronta una volta diventata quasi trasparente. Regola di sale e pepe, quindi mescola bene per rivestire le verdure di olio.
    • La cottura delle cipolle non è una scienza esatta: se credi che siano pronte, procedi pure e aggiungi i funghi.
  5. 5
    Mentre i funghi si cuociono, riscalda 6 tazze di brodo sui fornelli (usando una pentola media) o nel forno a microonde. Riscalda il brodo a una temperatura medio-alta. Non devi portarlo a ebollizione, l'importante è che sia caldo al tatto.
    • Se versi del brodo freddo sul riso, abbasserai sostanzialmente la temperatura della padella, interrompendo la cottura ed evitando che il riso assorba il liquido [2].
  6. 6
    Fai cuocere i funghi per 3 o 5 minuti, quindi aggiungi 1 cucchiaio di burro e le erbe aromatiche. I funghi dovrebbero appassirsi leggermente e assorbire il liquido contenuto nella padella. Per preparare una versione più salutare, evita di usare il burro. Per quanto riguarda le erbe aromatiche, aggiungi 1 cucchiaino delle seguenti (se usi erbe fresche anziché essiccate, raddoppia le dosi):
    • Timo;
    • Salvia;
    • Rosmarino;
    • Basilico;
    • Peperoncino rosso in scaglie.
  7. 7
    Aggiungi 2 tazze di riso Arborio e mescola regolarmente. Fuso il burro, incorpora il riso e mescola per rivestirlo di olio e burro. Lascia cuocere per 1 minuto, fino a quando i bordi del riso non inizieranno a diventare trasparenti. Questa procedura si chiama "tostatura". Eseguila prima di aggiungere gli ingredienti liquidi.
    • Cuocere il riso senza liquidi indurisce l'amido sulla superficie esterna, evitando che i chicchi si appiccichino fra di loro in un secondo momento [3].
    • Puoi anche usare del riso Baldo o Carnaroli per ottenere una consistenza più cremosa.
  8. 8
    Aggiungi ½ tazza di vino bianco. Versa il vino e mescolalo con il riso. Lascia cuocere gli ingredienti fino a quando il vino non sarà evaporato quasi completamente o non sarà stato assorbito dal riso. Non preoccuparti: la pietanza non avrà un gusto alcolico, in quanto la maggior parte dell'alcool evaporerà.
    • Il vino "deglassa" la padella. Questo significa che "stacca" le incrostazioni di verdure caramellate dal fondo della padella e le incorpora nel riso, in modo che diventi ancora più gustoso.
    • Procedi una volta che avrà assorbito tutto il vino.
  9. 9
    Aggiungi una mestolata di brodo bollente. Assorbito il vino, aggiungi la prima tazza di brodo al riso aiutandoti con un mestolo. Resisti alla tentazione di versare più di una tazza: bisogna procedere gradualmente per ottenere un buon risultato.
    • Se versi grandi quantità di liquido in maniera eccessivamente veloce, rischi di ritrovarti con un risotto molliccio e tutt'altro che appetitoso. Procedi lentamente: avere pazienza ti ripagherà [4].
  10. 10
    Mescola regolarmente il brodo e il riso. Il risotto va rimescolato in continuazione. Sebbene sia possibile lasciarlo incustodito per un attimo in caso di necessità, mescolarlo regolarmente permette di ottenere una consistenza e un sapore decisamente migliori.
  11. 11
    Assorbita la prima tazza di brodo, aggiungine un'altra. Quando osservi che il riso ha assorbito la maggior parte del brodo, versa un'altra tazza di liquido nella padella. Come capire se il brodo è stato assorbito? Il risotto non presenta più tracce visibili di liquido.
  12. 12
    Ripeti fino a terminare il brodo o fino a quando il riso non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Il riso dovrebbe essere leggermente denso e cremoso, ma non molliccio. A seconda della quantità e della qualità del riso, ti servirà più o meno 1 tazza di brodo. Aggiunta la metà del brodo, assaggialo regolarmente fino a ottenere la consistenza desiderata [5].
    • Se il riso continua a essere duro, ma il brodo è finito, aggiungi dell'acqua o del latte e continua a mescolare.
  13. 13
    Togli la padella dal fuoco e servi. Regola di sale e pepe, quindi guarnisci con del parmigiano o dell'olio di tartufo.
  14. 14
    Per ottenere un risotto più cremoso, sostituisci una tazza di brodo con una tazza di crema di funghi. Assicurati che la crema sia calda prima di incorporarla, inoltre aggiungila alla fine per assicurarti che la cottura del riso avvenga correttamente.
  15. 15
    Per ottenere un risotto dalla colorazione rosata e dal gusto particolarmente intenso, usa il vino rosso al posto del bianco. Il vino rosso impartisce un gusto più intenso, inoltre si sposa generalmente bene con il sapore dei funghi, che ricorda i profumi della terra e la frutta secca. Cerca di utilizzare un vino rosso secco come il Pinot Noir o il Chianti. Meglio ancora, opta per lo Sherry o il Marsala, due vini comunemente usati in cucina.
  16. 16
    Se vuoi servire il risotto come piatto principale, aggiungi della carne o altre verdure. Cuoci la carne e le verdure separatamente, quindi incorporale nel risotto insieme all'ultima tazza di brodo. Puoi usare gli ingredienti che desideri. Ecco alcune idee da provare:
    • Carne/bocconcini di manzo, vino rosso e formaggio di capra.
    • Cavoletti di Bruxelles, carote e sedano (cuocili fino a farli ammorbidire).
    • Scalogni, funghi porcini ed erba cipollina.
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Consigli

  • Assaggia spesso il riso per assicurarti che abbia raggiunto la consistenza giusta prima di toglierlo dal fuoco.
  • Il risotto richiede attenzioni costanti e va mescolato spesso in seguito all'aggiunta del riso. Il segreto per ottenere un buon risultato è mescolare.

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Avvertenze

  • Se la fiamma è troppo alta, il riso si brucerà prima di ammorbidirsi.
  • Il riso assorbe in continuazione il liquido e le sue dimensioni aumentano sostanzialmente. Se devi cucinare per più di 5 persone, assicurati di usare una padella grande.
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Informazioni su questo wikiHow

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Redazione di wikiHow
Questo articolo è stato scritto in collaborazione con il nostro team di editor e ricercatori esperti che ne hanno approvato accuratezza ed esaustività.
Categorie: Riso & Legumi
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