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La farina per panificazione e quella 0 potrebbero sembrare identiche agli occhi di un fornaio inesperto. In realtà, quella che si usa per il pane viene realizzata con un frumento duro ricco di proteine; di conseguenza, ha un elevato contenuto di glutine, ottenendo un prodotto finito e cotto dalla consistenza più densa e "forte". Sebbene non sia un ingrediente comune in tutte le cucine, puoi preparare delle miscele sostitutive grazie alle farine che hai a disposizione.

Metodo 1
Metodo 1 di 2:
Usare la Farina 0

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    Ordina o acquista del seitan crudo. Per questa ricetta hai bisogno solamente di due ingredienti: la farina di tipo 0 e il seitan. La prima è disponibile in qualsiasi negozio di alimentari; per procurarti il secondo dovresti recarti presso un rivenditore di alimenti biologici o un grossista di prodotti per la panificazione.[1]
    • In alternativa, se puoi aspettare, puoi ordinare il seitan crudo online; in ogni caso, non si tratta di un ingrediente molto costoso, un sacchetto piccolo non dovrebbe superare i 10 euro.[2]
    • Ti bastano solamente pochi cucchiaini di seitan per la maggior parte delle ricette per la panificazione.
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    Misura la dose di farina che ti serve per la ricetta. Leggi l'elenco degli ingredienti per sapere quanta ne devi utilizzare e preparala di conseguenza; versa la farina 0 in una ciotola a parte rispetto al resto degli ingredienti.
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    Aggiungi un cucchiaino di seitan crudo per ogni 200 g di farina 0. In questo modo, trasformi la farina normale in quella a elevato contenuto proteico, utile per i prodotti da forno; misura le dosi rispettando tale proporzione.
    • Per esempio, se la ricetta richiede 500 g di farina forte, dovresti versare 2 cucchiaini e mezzo di seitan crudo per 500 g di farina 0.
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    Aggiungi una piccola quantità di farina integrale di frumento. Tale passaggio non è obbligatorio, ma questa piccola dose agisce come agente legante che dona al pane un leggero aroma "nocciolato". Fai però attenzione a non aggiungerne più di mezzo cucchiaino per ogni 200 g di farina 0, per non alterare le proporzioni degli ingredienti asciutti.[3]
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    Mescola bene. Setaccia gli ingredienti sopra una ciotola; quando sono ben incorporati, puoi usare la miscela al posto della farina forte.
    • Il glutine presente nel sostituto rende il prodotto finale più denso e più compatto rispetto a quello che otterresti con la sola farina 0; non preoccuparti se il pane che ottieni ha una consistenza leggermente diversa rispetto a quella a cui eri abituato.
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Metodo 2
Metodo 2 di 2:
Usare la Farina Integrale

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    Misura la dose di farina integrale per la ricetta. Il procedimento che devi seguire per questa preparazione è fondamentalmente identico a quello descritto nella prima parte dell'articolo. Tuttavia, le caratteristiche leggermente differenti del prodotto integrale obbligano ad apportare piccole modifiche. Per iniziare, versa la farina in una ciotola.
    • Anche in questo caso, il prodotto sostitutivo rispetta le dosi originali della ricetta; se le istruzioni indicano che devi utilizzare 600 g di farina forte, pesa 600 g di farina integrale (e così via).
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    Aggiungi due cucchiaini di seitan crudo per ogni 200 g di farina. La farina integrale contiene la crusca che indebolisce l'azione del glutine; questo significa che devi aggiungere una quantità maggiore di seitan rispetto a quando usi la farina 0.[4]
    • Anche questa volta puoi variare le dosi rispettando le proporzioni; per esempio, se devi utilizzare 600 g di farina integrale, aggiungi 6 cucchiaini di seitan crudo.
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    Mescola bene. Setaccia gli ingredienti in una ciotola; quando sono ben incorporati, hai ottenuto il sostituto per la farina forte; tuttavia, per raggiungere i migliori risultati possibili, sono necessarie altre precauzioni. Continua a leggere per saperne di più.
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    Aggiungi altra acqua alla miscela di ingredienti umidi. La crusca e il contenuto proteico della farina integrale la rendono più assorbente. Per compensare questo fenomeno, aumenta leggermente la dose d'acqua per il pane; dovrebbero essere sufficienti 45 ml per ogni 200 g di farina.[5]
    • Per essere chiari, devi versare l'acqua nella ciotola in cui mescoli le uova, il latte, l'olio e così via; non aggiungerla direttamente alla farina, altrimenti non si incorpora in maniera uniforme.
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    Lascia che l'impasto lieviti meno del solito. Quando prepari il pane, lasci in genere che il composto raddoppi di volume;[6] tuttavia, quando usi la farina integrale, devi aspettare solo fino a quando non diventa una volta e mezza le dimensioni originali. La farina integrale rende l'impasto meno flessibile e se lievita troppo, la struttura non riesce a mantenere la forma, con il rischio che il pane si "sgonfi" in cottura.[7]
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Consigli

  • Esistono moltissimi tipi di farina, molti di più di quelli elencati in questo articolo. Si consiglia di fare alcuni esperimenti; alcuni prodotti daranno risultati migliori, altri peggiori, ma queste prove sono la parte divertente della cucina.
  • Non è davvero possibile realizzare una farina per panificazione completamente priva di glutine. L'elevata concentrazione di questa proteina è proprio quello che la rende tanto forte. Per le ricette senza glutine devi usare delle alternative, come il grano saraceno, che però non forniscono al pane la stessa consistenza.[8]
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Categorie: Pane & Pasta
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