Come Preparare la Kecap Manis

La kecap manis (a volte anche chiamata "ketjap manis") è una salsa di soia molto densa e dolce che viene usata come ingrediente e condimento in molti piatti della cucina indonesiana. Se non riesci a trovarla al negozio di cibo etnico o nel supermercato orientale o semplicemente non vuoi acquistarla in grandi quantità, allora puoi prepararla tu sul fornello o nel microonde.

Ingredienti

Per 500 ml di salsa

250 ml di salsa di soia
200 g di zucchero di canna, di palma o melassa
125 ml di acqua
Un pezzo di radice di zenzero o di galanga da 2,5 cm (facoltativo)
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
1 baccello di anice stellato (facoltativo)

Parte 1

Parte 1 di 4:

Preparativi

1
Scegli un dolcificante. Lo zucchero semolato bianco non possiede quel sapore profondo e intenso che invece è necessario per questa ricetta. Per tale ragione è meglio usare lo zucchero di canna, di palma oppure la melassa.
- Lo zucchero di palma (detto anche jaggery o gur) è l’ingrediente tradizionale, ma molto difficile da trovare nei negozi occidentali. Se riesci a procurartelo, è di gran lunga la scelta migliore, sia in forma liquida che granulare.
- Lo zucchero di canna e la melassa sono entrambi ottimi sostituti di quello di palma, quindi utilizza l’ingrediente che riesci a trovare o che preferisci. Puoi anche creare una miscela in parti uguali di zucchero grezzo e melassa.
2
Valuta altri ingredienti e aromi. Puoi ricreare il sapore della vera kecap manis usando solo salsa di soia, acqua e zucchero, ma puoi migliorarne il gusto con altri ingredienti per rendere la preparazione ancora più autentica.
- La ricetta di questo articolo propone di incorporare una combinazione di zenzero (o galanga), aglio e anice stellato.
- Puoi prendere in considerazione altre spezie come le foglie fresche di murraya, cannella e peperoncino rosso.
3
Prepara gli aromi. Lo zenzero deve essere pelato e grattugiato. L’aglio deve essere tritato o schiacciato.
- Usa un pelapatate per togliere la buccia dallo zenzero o dalla galanga e poi strofinali su una grattugia a maglie larghe per creare delle striscioline spesse.
- In alternativa, taglia lo zenzero o la radice di galanga in dischi spessi 6 mm.
- Schiaccia rapidamente lo spicchio di aglio su un tagliere usando il lato piatto di un coltello. Togli la buccia allentata e usa lo spicchio così com’è oppure tritalo con un coltello affilato a lama liscia.
4
Prepara una ciotola di acqua ghiacciata. Riempi un contenitore capiente con acqua fredda e sei cubetti di ghiaccio. Riponi il contenitore per il momento, perché ti servirà in seguito.
- Ricorda che questo passaggio è necessario solo se pensi di preparare la salsa sul fornello. Se preferisci usare il microonde non avrai bisogno dell’acqua fredda.
- Scegli una ciotola abbastanza grande da potere accogliere il pentolino in cui cuocerai la salsa sul fornello.
- Riempi il contenitore solo per metà, non fino all’orlo.
- Tienilo a portata di mano, vicino al fornello mentre procedi.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Cottura sul Fornello

1
In un pentolino mescola lo zucchero all’acqua. Usa un pentolino dal fondo spesso e mescola con cura.
2
Scalda l’acqua finché lo zucchero si scioglie. Metti il tegame sul fornello a fuoco medio-alto. Portane il contenuto a bollore mescolando di tanto in tanto.
- Se mescoli, distribuisci in maniera uniforme il calore e permetti allo zucchero di sciogliersi più rapidamente.
- Raschia i residui di zucchero che si trovano sulle pareti del pentolino e portali al centro della miscela bollente.
3
Cuoci lo sciroppo finché scurisce. Smetti di mescolarlo quando inizia a bollire e lascia che cuocia indisturbato per 5-10 minuti o fino a quando cambia colore diventando ambrato.
- Non coprire il tegame mentre lo sciroppo sobbolle.
4
Metti il tegame in acqua ghiacciata. Toglilo rapidamente dal fuoco e appoggialo nell’acqua fredda per 30 secondi.
- Trascorso questo tempo, togli il pentolino dall’acqua e appoggialo sopra una superficie resistente al calore.
- Immergere il fondo della pentola in acqua ghiacciata ferma la cottura e impedisce allo sciroppo di diventare più caldo del necessario.
- Evita che l’acqua fredda entri nello sciroppo caldo.
5
Aggiungi la salsa di soia e gli aromi. Metti la salsa di soia, l’anice stellato, lo zenzero e l’aglio nello sciroppo semi-raffreddato, mescola con cura per miscelare il tutto.
- Lavora con cura mentre incorpori gli ingredienti. Anche se lo sciroppo è stato parzialmente raffreddato, è ancora caldo e potrebbe causare delle discrete ustioni se schizzasse sulla pelle.
6
Riporta il tegame sul fuoco. Cuoci il composto a fuoco medio-alto senza portarlo a pieno bollore. Lascia sobbollire.
- Di tanto in tanto, mescola la miscela mentre si scalda.
7
Lascia sobbollire lentamente. Riduci la fiamma al minimo e cuoci la salsa per altri 10 minuti.
- Non coprire il tegame in questa fase.
- Mescola la salsa occasionalmente.
8
Togli il pentolino dal fuoco. Appoggialo nuovamente sulla superficie resistente al calore e lascia che la salsa raggiunga la temperatura ambiente.
- Valuta di appoggiare un coperchio senza sigillare il pentolino, in alternativa usa un piatto capovolto o un canovaccio per proteggere la salsa mentre si raffredda. Così facendo eviti che la polvere e altri detriti possano contaminarla.
- Quando cuoci la kecap manis sul fornello, la sua consistenza dovrebbe essere simile a quella di uno sciroppo denso. Continuerà ad addensarsi man mano che si raffredda.
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Parte 3

Parte 3 di 4:

Cottura nel Microonde

1
In una ciotola per il microonde, mescola lo zucchero con l’acqua e la salsa di soia.
- Il contenitore dovrebbe avere una capienza minima di 1 litro, anche se questa capacità è più o meno il doppio di quanto necessario per contenere gli ingredienti a temperatura ambiente. Lo spazio in più evita che il composto trabocchi all’interno del microonde man mano che si scalda.
2
Cuoci gli ingredienti nel microonde per 30-40 secondi a potenza media. Imposta l’elettrodomestico al 50% della sua potenza massima e inserisci all’interno la miscela di zucchero. Cuocila senza coperchio per 30-40 secondi o fino a quando lo zucchero inizia a fondere.
- Lo zucchero non deve comunque sciogliersi del tutto in questa fase.
- Se hai scelto di usare la melassa, controlla che questa diventi decisamente più liquida rispetto alla consistenza che ha a temperatura ambiente.
3
Incorpora gli aromi. Metti lo zenzero, l’aglio e l’anice stellato nella miscela calda. Mescola bene gli ingredienti affinché si diffondano in maniera uniforme.
- Lavora con attenzione. Lo sciroppo è molto caldo in questo momento e gli schizzi potrebbero causarti delle ustioni.
4
Scalda la salsa per altri 10-20 secondi nel microonde. Mantieni la potenza al 50%.
- Dopo questa seconda “cottura”, la salsa dovrebbe essere decisamente più liquida e non dovresti vedere pezzetti solidi di zucchero. Tuttavia, potrebbero esserci dei granuli di zucchero che galleggiano.
5
Mescola bene. Togli la ciotola dal forno e mescola il contenuto con un cucchiaio o una frusta finché tutto lo zucchero si è dissolto.
- Non devi più vedere tracce di zucchero solido. Questo vale sia per i granuli che i grossi grumi.
- Se lo zucchero non si è sciolto dopo 60-90 secondi, riporta il contenitore nel microonde e cuoci lo sciroppo per altri 10-20 secondi a media potenza. Al termine mescola nuovamente.
- Dato che lo sciroppo non è mai giunto a bollore, la kecap manis non sarà densa come quella cotta sul fuoco. Il sapore rimarrà comunque invariato e la salsa si addenserà leggermente mentre raffredda.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Conservazione e Uso

1
Filtra gli ingredienti solidi. Versa la kecap manis in un colino o un setaccio a maglie larghe. La salsa densa e collosa dovrebbe impiegare un po’ di tempo per attraversare le maglie del colino, ma alla fine riuscirai a filtrarla tutta.
- Gli ingredienti solidi come l’anice stellato, lo zenzero e l’aglio resteranno nel colino.
- In alternativa puoi togliere manualmente questi pezzi con una forchetta o un cucchiaio senza filtrare la salsa.
2
Travasa la kecap manis in un barattolo di vetro. Utilizza un contenitore non reattivo e non permeabile che abbia un coperchio. I barattoli di vetro (come quelli per la marmellata) sono ottimi a questo scopo.
- Se prevedi di conservare la salsa per più di una settimana, accertati che il contenitore sia sterilizzato bollendolo in acqua prima di utilizzarlo.
3
Riponi la salsa in frigorifero per una notte prima di consumarla. Chiudi il barattolo e mettilo in frigorifero per almeno 8 ore o una notte intera.
- Dai modo agli ingredienti di fondere i loro sapori. In questo modo la salsa sarà più ricca e nessun aroma prevarrà sugli altri.
- Una volta che la salsa ha riposato per una notte in frigorifero, è pronta per essere consumata.
4
Conserva gli avanzi in freezer o in frigorifero. Se non usi tutta la kecap manis, puoi tenerla in un contenitore sigillato, in frigorifero, per 2-4 settimane.
- Se hai intenzione di conservare la salsa per un periodo di tempo maggiore, congelala. Una volta sigillata e congelata, la kecap manis resiste fino a 6 mesi.
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