La melassa è un sottoprodotto del processo di raffinazione dello zucchero di canna. Questo sciroppo chiaro e denso è ottimo per addolcire o insaporire certe pietanze. Viene usato in un'ampia varietà di ricette, per esempio per preparare alcuni tipi di biscotti, per dare più gusto ai legumi o alla carne di maiale. In genere, si estrae dalla canna o dalle barbabietole da zucchero, ma si può ottenere anche da altri ingredienti come il sorgo e le melagrane.[1]

Ingredienti

Per la Melassa da Barbabietola da Zucchero

  • 4 kg o più di barbabietole da zucchero, finemente tritate
  • Mezzo litro d'acqua

Per la Melassa da Canna da Zucchero o Sorgo

  • Fusti di canna da zucchero o di sorgo

Per la Melassa da Melagrana

  • 6-7 melagrane grosse o 1 litro di succo di melagrana
  • 100 g di zucchero
  • 50 ml di succo di limone o un limone medio

Metodo 1 di 3:
Preparare la Melassa da Barbabietola da Zucchero

  1. 1
    Prepara le barbabietole. Dovresti usarne perlomeno quattro chili se vuoi ottenere almeno 300 g di melassa. Prendi un coltello affilato e taglia via la parte superiore delle barbabietole. Se vuoi, puoi conservare le foglie e mangiarle cotte o all'insalata, poiché sono davvero ottime. Il passo successivo è quello di lavare le barbabietole sotto l'acqua corrente calda. Puliscile con una spazzola per verdure o con uno spazzolino pulito per rimuovere ogni traccia di terra.[2]
    • Se vuoi conservare le foglie per mangiarle in seguito, chiudile in un sacchetto o in un contenitore a chiusura ermetica e riponile in frigorifero.
  2. 2
    Taglia le barbabietole a fette sottili. Dopo averle lavate accuratamente, affettale con un coltello affilato. Puoi usarne sia uno a lama liscia sia uno seghettato. Se preferisci, puoi anche sminuzzarle con il robot da cucina.[3]
    • Affetta le barbabietole su un tagliere da cucina robusto per non rischiare di rovinare il piano di lavoro sottostante.
  3. 3
    Cuoci le barbabietole. Dopo averle tagliate, trasferiscile in una pentola e ricoprile d'acqua. Accendi il fornello a fuoco medio e cuocile finché non diventano tenere. Puoi infilzarle con una forchetta per assicurarti che siano abbastanza morbide. Girale spesso mentre cuociono per evitare che si attacchino al fondo della pentola.[4]
    • È meglio usare una pentola di dimensioni medio-grandi.
  4. 4
    Separa l'acqua dalle barbabietole. Quando si sono ammorbidite, scolale con un colino. Dovrai posizionarlo sopra a una grossa boule che possa contenere tutta l'acqua di cottura. A questo punto, puoi usare le barbabietole da zucchero come preferisci. Puoi utilizzarle immediatamente per una ricetta oppure conservarle in frigorifero e consumarle in seguito.[5]
    • Se vuoi mangiarle in un altro momento, chiudile in un contenitore a chiusura ermetica e cerca di usarle il prima possibile.
  5. 5
    Fai bollire l'acqua. Versa l'acqua di cottura delle barbabietole in una pentola di grandezza media e portala a ebollizione. Dovrai lasciarla bollire finché non acquisisce la consistenza di uno sciroppo denso. A quel punto, spegni il fornello e lascia raffreddare la melassa.[6]
    • Lascia raffreddare la melassa per almeno 30 minuti.
    • Usa un cucchiaio per controllare se la consistenza dello sciroppo è quella giusta.
  6. 6
    Conserva la melassa. Una volta che si è raffreddata, trasferiscila in un contenitore a chiusura ermetica, quindi conservala a temperatura ambiente; dovrebbe durare fino a 18 mesi. Dopo aver aperto il contenitore, dovrai tenerla in frigorifero, ma è possibile che raffreddandosi diventi troppo densa e dura per essere versata. Con il passare del tempo lo strato superiore inizierà a cristallizzarsi e diventerà quello che è noto come zucchero di barbabietola. Al momento dell'uso, dovrai rimuovere tale strato superficiale.[7]
    • Puoi frantumare lo strato di zucchero di barbabietola e conservalo in un altro contenitore a chiusura ermetica per usarlo in cucina.
    • Etichetta il contenitore della melassa indicando la data di preparazione. Se la melassa dovesse ammuffire o fermentare, significa che è andata a male e bisogna buttarla via.[8]
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Metodo 2 di 3:
Preparare la Melassa da Canna da Zucchero o Sorgo

  1. 1
    Seleziona il sorgo o la canna da zucchero. Quest'ultima è l'ingrediente più utilizzato per ottenere la melassa, ma se preferisci puoi usare il sorgo. Molte persone lo usano come alternativa alla canna da zucchero, dato che quest'ultima cresce solo nelle zone dal clima tropicale o subtropicale. Il sorgo invece ama i climi temperati, quindi spesso è più facile da reperire rispetto alla canna da zucchero.[9]
    • Generalmente la raccolta del sorgo avviene in autunno, tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre, per evitare le prime gelate. Si capisce che il sorgo è maturo osservando la spiga di semi in cima al gambo: se ha assunto le tonalità dell'oro o del marrone significa che è pronto per essere raccolto.
    • La canna da zucchero è pronta per essere raccolta quando le foglie si seccano e diventano gialle o marroni. A quel punto, la struttura della pianta dovrebbe essersi indebolita.[10]
  2. 2
    Acquista o prepara i gambi. A meno che tu li abbia comprati al supermercato già puliti, dovrai preparare i gambi del sorgo o i fusti della canna da zucchero a partire dal raccolto. Innanzitutto, stacca tutte le foglie usando le mani o un coltello affilato, poi rimuovi i semi utilizzando lo stesso coltello o un machete. Infine, recidi i gambi il più vicino possibile al terreno. A questo punto, allineali in verticale contro una griglia e lasciali essiccare per una settimana, dopodiché spremili usando un apposito estrattore. Sistema un ampio contenitore sotto l'estrattore per raccogliere i succhi della pianta.[11]
    • È meglio acquistare i gambi o il succo già pronti se non hai accesso a un raccolto o a un estrattore adatto.
    • Probabilmente dovrai tagliare i gambi a una distanza di circa 13-15 cm dal suolo per evitare una contaminazione con il terreno.
    • Gli scarti, i gambi e la polpa possono essere aggiunti al compost o conservati per altri utilizzi.
  3. 3
    Filtra i succhi. Trasferiscili in un contenitore pulito e filtrali usando una garza alimentare (o stamigna) per rimuovere i residui solidi. Dopo averlo filtrato, versa il liquido in una grossa pentola.[12]
    • Le dimensioni richieste per la pentola dipendono dalle quantità. Probabilmente dovrà essere alta almeno 15 centimetri.
  4. 4
    Metti la pentola sul fornello e porta il liquido a ebollizione. Quando bolle, riduci il calore in modo che sobbolla lentamente, ma in modo costante. Lascia bollire il succo per sei ore, avendo cura di rimuovere occasionalmente la patina verde che si forma in superficie.[13]
    • Mescola regolarmente durante le sei ore di cottura per evitare che lo sciroppo si attacchi al fondo della pentola.
    • Rimuovi la patina verde che si forma in superficie usando una schiumarola o un colino.
  5. 5
    Spegni il fornello. Lo sciroppo è pronto quando cambia colore passando dal verde al giallo o quando mescolandolo ti accorgi che si è addensato e ha iniziato a filare. A quel punto, spegni il fornello e rimuovi la pentola dal calore. Puoi lasciarlo raffreddare e poi bollirlo nuovamente due o tre volte per farlo addensare e scurire ulteriormente, trasformandolo così in melassa.[14]
    • È bene specificare che quello che si ottiene dalla prima bollitura è in realtà del semplice sciroppo di sorgo o di canna da zucchero. È un ingrediente più liquido e dolce rispetto alla melassa, per cui è necessaria una seconda o una terza bollitura.[15]
    • La melassa bianca è il prodotto della seconda bollitura. Oltre ad avere un colore più scuro rispetto allo sciroppo, è più densa, ha un sapore più intenso ed è meno dolce.
    • La melassa nera è il prodotto della terza e ultima bollitura. È la varietà più pregiata, densa, scura e meno dolce di melassa.
  6. 6
    Metti la melassa nei barattoli. Quando sei soddisfatto del colore e della consistenza raggiunti, versa la melassa nei vasetti mentre è ancora calda; è più facile da versare a quella temperatura. Usa esclusivamente dei contenitori a chiusura ermetica. Se intendi utilizzare dei barattoli di vetro, scaldali prima di riempirli con la melassa bollente, altrimenti potrebbero rompersi. Conservali a temperatura ambiente (o in un luogo fresco) per un massimo di 18 mesi.[16]
    • Con il passare del tempo lo strato superiore si cristallizzerà e diventerà zucchero. Al momento dell'uso, dovrai rimuoverlo frantumandolo. Se vuoi, puoi conservarlo in un altro contenitore a chiusura ermetica per usarlo in cucina.
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Metodo 3 di 3:
Preparare la Melassa da Melagrana

  1. 1
    Scegli se usare le melagrane o il succo dei frutti. Puoi ottenere la melassa partendo dalle melagrane intere o dal succo già pronto. Naturalmente, la seconda opzione è la più semplice perché non richiede di sgranare i frutti e spremere i chicchi. Comunque, in entrambi i casi otterrai lo stesso risultato.[17]
    • Può andare bene qualunque tipo di succo di melagrana. Assicurati semplicemente che sia stato ottenuto realmente dalla spremitura dei frutti e che non siano stati usati aromi artificiali.
  2. 2
    Apri le melagrane. Ne servono 6 o 7. Se hai deciso di partire dai frutti interi, innanzitutto devi aprirli per estrarre i chicchi. Individua la corona della prima melagrana, quindi rimuovila con un piccolo coltello appuntito e affilato. A questo punto incidi la melagrana per aprirla a spicchi e rimuovi delicatamente i chicchi con le mani. Sgrana il frutto sopra una boule di grandezza media piena d'acqua. Ripeti gli stessi passaggi per ciascuna melagrana.[18]
    • Metti un foglio di giornale sotto alla melagrana prima di tagliarla con il coltello per proteggere la superficie sottostante dal succo che la potrebbe macchiare.
  3. 3
    Estrai il succo dai chicchi. Se hai acquistato il succo già pronto, puoi saltare completamente questo passaggio. Ora i chicchi staranno galleggiando nell'acqua della boule. Controlla che non ci siano dei pezzi di membrana prima di scolarli, dopodiché trasferiscili in un frullatore e frullali finché non ottieni una purea uniforme. A quel punto, filtra la purea utilizzando una garza alimentare (o stamigna) e trasferisci il succo in un contenitore.[19]
    • Dovresti aver ottenuto almeno un litro di succo.
  4. 4
    Crea una miscela. Combina il succo di melagrana con il limone e lo zucchero. Ti servono 100 g di zucchero e 50 ml di succo di limone, che puoi ottenere spremendo un limone di dimensioni medie. Mescola gli ingredienti con cura.[20]
    • Aggiungere lo zucchero e il succo di limone serve a far durare la melassa più a lungo. Inoltre, le conferisce una nota dolce e allo stesso tempo acidula.[21]
  5. 5
    Versa la miscela in una pentola. Mettila sul fornello e scaldala a fuoco medio-alto per portare il liquido a ebollizione. Quando inizia a bollire, riduci la fiamma in modo che sobbolla lentamente. Lascia cuocere il succo di melagrana per un'ora.[22]
    • Di tanto in tanto mescola gli ingredienti mentre continuano a sobbollire dolcemente, per evitare che si attacchino al fondo della pentola.
  6. 6
    Controlla il risultato dopo un'ora. La maggior parte dei liquidi dovrebbe essere evaporata a questo punto. Non ti preoccupare se la melassa appare ancora un po' liquida perché raffreddandosi si addenserà ulteriormente. Rimuovi la pentola dal fornello e lasciala raffreddare.[23]
    • Lascia raffreddare la melassa per almeno 30 minuti. Di tanto in tanto controlla se è diventata fredda.
  7. 7
    Conserva la melassa. Versala nei barattoli, quindi assicurati che siano sigillati correttamente. Conservali in frigorifero per un massimo di sei mesi.[24]
    • La melassa ottenuta dal succo di melagrana è un ottimo condimento per l'insalata, ma puoi utilizzarla anche per marinare la carne, preparare una salsa o per decorare i tuoi dessert.[25]
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Consigli

  • Metti il barattolo di melassa in un recipiente pieno d'acqua calda se ti accorgi che è troppo densa per riuscire a versarla.[26]
  • La melassa bianca si abbina meglio ai dolci e alle insalate, mentre quella nera è più indicata per i piatti saporiti, per esempio a base di carne o fagioli.
  • Puoi capire se la melassa è fermentata quando apri il contenitore: nel caso sentissi che fuoriesce del gas, non mangiarla.[27]

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Avvertenze

  • Controlla che la melassa non abbia fermentato o fatto la muffa prima di mangiarla.
  • Sii sempre cauto quando maneggi i coltelli e in prossimità dell'acqua bollente.
  • Assicurati che gli ingredienti siano freschi prima di iniziare a preparare la melassa.
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Cose che ti Serviranno

  • Pentola media o grande
  • Garza alimentare
  • Coltello affilato
  • Fornelli
  • Colino o cucchiaio
  • Barattoli per conservare la melassa

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Categorie: Cucina | Ricette
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