Come Preparare la Pasta Fillo

In questo Articolo:Preparare la PastaStendere la Pasta

La pasta fillo (o phyllo) è un tipo di pasta sfoglia croccante e sottile. La parola greca phyllo significa appunto "foglia". Si tratta di una base ottima per preparazioni salate, per torte greche al formaggio, i samosa e perfino gli involtini primavera. Puoi acquistarla già pronta, ma è molto più divertente prepararla da zero, anche se richiede un po’ di tempo.

Ingredienti

  • 270 g di farina 0.
  • 1,5 g di sale.
  • 210 ml di acqua.
  • 4 cucchiai di olio vegetale oltre a quello che servirà per ungere la pasta.
  • 5 ml di aceto di sidro.

Parte 1
Preparare la Pasta

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    In una planetaria, unisci la farina al sale e mescolali per amalgamarli impostando una velocità minima. Se possibile, usa l’accessorio a spatola.
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    In un contenitore a parte unisci l’acqua, l’olio e l’aceto. Non preoccuparti se fra loro non si miscelano, dopodiché versali nella farina continuando a lavorare il tutto a bassa velocità e con l’accessorio a spatola.
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    Lascia che la planetaria lavori la pasta per circa un minuto, finché la consistenza diventerà soffice. Mescola a sufficienza per amalgamare gli ingredienti; se il composto ti sembra asciutto, aggiungi altra acqua.
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    Cambia l’accessorio della planetaria e metti il gancio. Lavora l’impasto altri 10 minuti. Il gancio consente di lavorare l’impasto come farebbero le tue mani, operazione fondamentale per la pasta fillo che deve essere elastica.
    • Se non possiedi la planetaria e vuoi impastare a mano, sappi che ti aspettano circa 20 minuti di duro lavoro!
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    Togli l’impasto dal robot e continua a impastare a mano per altri 2 minuti. Solleva l’impasto e lancialo sul piano di lavoro diverse volte per rimuovere l’aria intrappolata all’interno.
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    Usa un cucchiaino di olio di oliva (o un altro tipo di olio vegetale) per ungere tutto l’impasto. Fatto ciò, riponilo un una ciotola di medie dimensioni e sigillala con della pellicola trasparente. Attendi almeno mezz’ora (meglio se 2 ore) che la pasta riposi e si stabilizzi. Più aspetti e migliore sarà il risultato (cioè l’impasto sarà più semplice da lavorare).

Parte 2
Stendere la Pasta

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    Suddividi l’impasto in porzioni più o meno uguali. Con le quantità specificate in questa ricetta dovresti riuscire a ottenere circa 6-10 palle di pasta. Più è grande la palla e più largo sarà il foglio, una volta che l’avrai stesa.
    • Mentre spiani una palla di impasto ricorda di tenere le altre coperte, in modo che non si secchino nel frattempo.
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    Lavora ciascuna palla con un mattarello o un bastoncino sottile di legno. Quest’ultimo è più indicato per la pasta fillo perché il suo profilo sottile rende le operazioni molto semplici, inoltre è anche molto lungo e ti permette di lavorare fogli di pasta molto grandi in una volta sola. Per i primi centimetri, stendi la pasta come faresti con una pizza, mantenendo la forma circolare.
    • Mentre lavori, usa in abbondanza la farina o l’amido di mais per evitare che l’impasto si appiccichi. Non preoccuparti, non incorporerai la farina all’impasto.
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    Continua a spianare avvolgendo l’impasto attorno al bastone di legno e facendo rotolare quest’ultimo avanti e indietro. Metti il mattarello/bastone leggermente sopra la parte inferiore della pasta. Avvolgila attorno al bastone in modo che lo ricopra interamente. Con entrambe le mani fai rotolare il bastone per assottigliare l’impasto.
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    Togli la pasta dal mattarello/bastone muovendolo verso di te. Ruota l’impasto di 90°, infarinalo leggermente e ripeti il procedimento.
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    Continua con questa operazione finché la pasta non diventa tanto sottile da essere traslucida.
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    Afferra il foglio di pasta con le mani e stiralo delicatamente per assottigliarlo ancora di più. Fai un movimento analogo a quello che si fa con la pizza, ricordati di ruotare l’impasto.
    • Si tratta di un passaggio molto difficile, ma non impossibile. Così facendo rendi il foglio il più sottile possibile che un pasticcere principiante possa realizzare e con un po’ di impegno forse riuscirai a raggiungere lo spessore di quelli industriali preparati con macchinari specifici.
    • Potrebbe succedere che la pasta si strappi o addirittura di laceri a metà. Non preoccuparti, se il foglio finale (quello superiore) sarà senza imperfezioni, i commensali non noteranno i piccoli difetti degli strati inferiori.
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    Impila i fogli uno sopra l’altro e il tutto sopra una teglia da forno ben infarinata. Se desideri che la pasta fillo sia molto croccante, valuta di spennellarla con olio o burro fuso fra uno strato e l’altro. Se invece preferisci un risultato più “gommoso” lasciala così com’è.
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    Ripeti l’intero processo finché avrai creato 7-10 strati. Puoi aumentarli tagliando i fogli e mettendo una metà sopra l’altra. Puoi conservare la pasta in freezer per cucinarla in futuro.
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    Buon appetito! Puoi usare la pasta fillo per preparare una spanakopita, la baklava o anche una torta di mele, sostituendola alla pasta frolla.

Consigli

  • Durante la cottura spennella la pasta con il burro fuso per mantenerla croccante.
  • Si tratta di una base ottima per diverse preparazioni della cucina greca, dell’est Europa e del Medio Oriente (soprattutto il baklava).


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Categorie: Pane & Pasta

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