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La salamoia è un metodo molto efficace per ammorbidire e insaporire la carne, specialmente per quanto riguarda i tagli più doppi, come le costolette di maiale. Fare la salamoia da zero è facile: basta preparare una soluzione a base di sale, acqua, spezie e condimenti. In seguito lascia marinare la carne mentre prepari il resto del pasto. Che tu abbia intenzione di cuocere le costolette al forno, grigliarle o friggerle, stai pur sicuro che la carne sarà sempre succulenta e saporita.

Ingredienti

  • 3 tazze (700 ml) di acqua
  • ½ tazza (100 g) di sale kosher
  • ½ tazza (100 g) di zucchero semolato o muscovado
  • Vari tipi di frutta, verdure, spezie e altri condimenti q.b.

Parte 1 di 3:
Preparare la Salamoia

  1. 1
    Versa 3 tazze (700 ml) di acqua calda in un bicchiere graduato capiente. Usa l'acqua di rubinetto calda o riscaldala nel forno a microonde per 20-30 secondi. Il sale e lo zucchero si scioglieranno più velocemente grazie all'azione dell'acqua calda [1] .
    • In alternativa puoi versare tutti gli ingredienti della salamoia in una pentola e poi riscaldarli brevemente sul fuoco per estrarre meglio il sapore dalle spezie [2] .
    • Le dosi di questa ricetta consentono di preparare una quantità di salamoia sufficiente per 4 costolette di dimensioni medie. Può essere necessario moltiplicare le dosi per le porzioni più grandi.
  2. 2
    Aggiungi sale, zucchero e altre spezie a tua scelta. Prepara ½ tazza (100 g) di sale kosher e ½ tazza (100 g) di zucchero semolato o muscovado e setacciali nell'acqua, rimescolando a mano a mano che procedi. In seguito incorpora delle spezie che abbiano un sapore pungente. Scegli quelle che pensi possano sposarsi bene con il gusto delicato della carne di maiale [3] .
    • Condimenti come pepe nero, anice, citronella, bacche di ginepro e semi di coriandolo vengono comunemente usati per insaporire la salamoia. In ogni caso puoi benissimo sperimentare con tutti i condimenti che desideri [4] .
    • Usa le spezie con parsimonia. Non utilizzarne più di 1 cucchiaio (circa 10-20 g), in modo da evitare che sovrastino il sapore delle costolette.
  3. 3
    Mescola la soluzione fino a quando non si saranno sciolti il sale e lo zucchero. Tutti gli ingredienti dovrebbero essere distribuiti omogeneamente. Una volta che avrai mescolato uniformemente le spezie, la salamoia comincerà a intorbidirsi [5] .
    • Mescola gli ingredienti con una frusta anziché con un cucchiaio o una spatola, in modo da spezzare gli eventuali grumi di zucchero o sale che si sono formati.
  4. 4
    Fai raffreddare la soluzione in frigo per 30-60 minuti. Volendo, puoi anche immergere l'intero contenitore in un bagno di ghiaccio per farlo raffreddare prima. Non mettere dei cubetti di ghiaccio nella salamoia, altrimenti la diluiranno [6] .
    • È importante mantenere la salamoia a una temperatura di circa 4.5 °C (o inferiore) durante il processo di marinatura [7] .
    • I batteri proliferano negli ambienti dalle temperature elevate. Considera che una salamoia calda può comportare rischi per la salute.
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Parte 2 di 3:
Marinare le Costolette di Maiale

  1. 1
    Sistema le costolette in un piatto capiente. Distribuiscile creando un unico strato e mantenendole ben separate, per evitare che si sovrappongano. Assicurati che il piatto abbia una profondità che superi di 3-5 cm lo spessore delle costolette, in modo da lasciare spazio a sufficienza per il liquido [8] .
    • Per risparmiare tempo, fare meno lavoro e velocizzare la fase di pulizia, scegli un piatto abbastanza capiente per tutta la carne che hai intenzione di mettere in salamoia.
    • Per questioni di spazio puoi usare anche un sacchetto a chiusura ermetica da 4 l per la marinatura [9] .
  2. 2
    Versa la salamoia sulle costolette. Dovresti usarne una quantità tale da sommergerle completamente. Non è necessario ammorbidire o condire la carne prima di marinarla. La salamoia compierà entrambe le azioni [10] .
    • Il livello del liquido dipende in parte dal contenitore che usi. Puoi sempre preparare un po' di salamoia in più (dimezzando le dosi della ricetta) e aggiungerla a quella che hai già qualora dovesse essere poca.
  3. 3
    Copri e metti le costolette in frigo per un tempo variabile da 1 a 12 ore. La carne va marinata per almeno un'ora, tuttavia l'ideale sarebbe lasciarla in frigo per 4-8 ore, oppure per tutta la notte. Facendola riposare più a lungo, la salamoia potrà ammorbidire meglio la carne dura e intensificarne il sapore [11] .
    • Hai fretta? Puoi lasciarla in salamoia anche per mezz'ora, a patto che le costolette siano di piccole dimensioni. Anche una breve marinatura può fare una grande differenza al momento di cuocere la carne [12] .
    • Usa un foglio di carta stagnola o della pellicola trasparente qualora il contenitore della salamoia non fosse dotato di coperchio.
  4. 4
    Continua a preparare il resto del pasto. Durante la marinatura puoi infatti occuparti delle altre pietanze che desideri servire. Questo ti permetterà di impiegare con maggiore efficienza il tempo che hai a disposizione, inoltre ti assicurerai che la preparazione sia priva di inconvenienti.
    • Cerca di coordinare la preparazione per occuparti dei compiti che richiedono più tempo (come tagliare il cibo, lasciarlo raffreddare o preparare salse) durante la marinatura delle costolette.
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Parte 3 di 3:
Intensificare il Gusto delle Costolette

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    Fai sobbollire la salamoia per arricchire il gusto del piatto. Riscaldarla a fuoco lento consente di sprigionare le note più intense di ogni singola spezia e condimento. Assicurati di far raffreddare la salamoia prima di marinare la carne per evitare di aumentarne la temperatura interna. Ricorda anche di conservarla subito in frigo [13] .
    • Cerca di non portare a ebollizione la salamoia, altrimenti lo zucchero potrebbe bruciarsi o persino iniziare a cuocere la parte esterna delle costolette [14] .
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    Aggiungi frutta e verdura. La salamoia si può personalizzare con molti altri sapori al di là delle spezie. Aggiungere una manciata di sedano o cipolla sminuzzata, carote, pezzetti di mela o spicchi d'aglio interi fa una grande differenza. Potrai infatti insaporire la marinata e ottenere un sapore ricco ma equilibrato [15] .
    • La frutta essiccata acidula, come fichi, ciliegie e mirtilli rossi, è perfetta per la salamoia.
    • Sperimenta pure quando aggiungi altri ingredienti. La carne di maiale ha un gusto delicato che si sposa bene con ogni tipo di sapore: dolce, salato, pungente e aspro.
  3. 3
    Aggiungi altri ingredienti liquidi. Incorpora 60-120 ml di salsa di soia, rum scuro, bourbon o sciroppo d'acero nella ricetta di base della salamoia. Mescola bene. Riscalda la soluzione (se necessario) per diluire gli ingredienti zuccherini. Il risultato finale? Una salamoia ancora più intensa che può essere adattata a svariate ricette [16] .
    • Prova a usare del succo di agrumi freschi per preparare una salamoia fresca, perfetta durante la stagione estiva [17] .
    • Le salse a base di peperoncino, come la sriracha o la piri piri, sono un'altra possibile opzione per chi ama il piccante.
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Consigli

  • Non dimenticare di scolare la salamoia prima di cuocere le costolette.
  • Quando hai poco tempo, lascia marinare la carne di notte. In questo modo non dovrai fare altro che toglierla dal frigo e metterla a cuocere nel forno o alla griglia.
  • Sperimenta con varie combinazioni di frutta, verdura, spezie e altri ingredienti per personalizzare la salamoia.
  • Organizzati in anticipo: prepara grandi quantità di salamoia e conservali in barattoli o contenitori a chiusura ermetica da un litro fino a quando non arriverà il momento di utilizzarla.
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Avvertenze

  • Alcune persone credono che infilzare la carne con una forchetta aiuti la salamoia a penetrare più a fondo. Tuttavia, questo in realtà fa fuoriuscire il succo della carne durante il processo di cottura.
  • La marinatura non deve durare per più di 12 ore, altrimenti le costolette potrebbero diventare mollicce o addirittura iniziare a sgretolarsi.
  • Mai conservare o riutilizzare la salamoia dopo averla lasciata a contatto con la carne di maiale cruda.
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Cose che ti Serviranno

  • Piatto capiente
  • Misurino o contenitore grande (per mescolare)
  • Pentola (facoltativa)
  • Frusta
  • Pellicola trasparente o carta stagnola

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Categorie: Carne | Ricette
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