Come Preparare lo Shabu Shabu

Name: Come Preparare lo Shabu Shabu
Ingredients: Per 4 persone

Il shabu shabu è un piatto tradizionale giapponese, una specie di stufato che ricorda però la fondue bourguignonne per come si mangia. Infatti al centro della tavola viene posta una grande pentola di acqua bollente e ciascuno dei commensali cuoce la propria fettina di carne di manzo insieme a verdure, funghi e tofu. Gli ingredienti sono serviti in tavola e mangiati direttamente dalla pentola, non prima però di averli intinti in un paio di salse differenti.

Ingredienti

Per 4 persone

Stufato

Alga "kombu" essiccata lunga 7,6 cm.
Mezzo cespo di cavolo.
1 pezzo di tofu duro.
400 g di funghi enoki.
8 funghi shiitake.
5 cm di carota.
1 grosso porro.
900 g di controfiletto di manzo.
200 g di tagliatelle udon.
1,2 lt di acqua.

Salsa Ponzu

80 ml di salsa di soia.
60 ml di salsa yuzu o di succo di limone.
15 ml di aceto di riso.
80 ml di brodo dashio brodo di pesce.
Un ravanello cinese grattugiato (facoltativo).
Cipolle verdi finemente affettate (facoltative).
Peperoncino rosso a piacere (facoltativo).

Salsa di Sesamo

50 g di semi tostati di sesamo bianco.
250 ml di brodo dashi o di pesce.
45 ml di salsa di soia.
20 g di zucchero bianco semolato.
15 ml di sake.
15 ml di aceto di riso.
Mezzo cucchiaino di pepe nero macinato.
Cipolle verdi affettate finemente (facoltative).
Aglio finemente tritato (facoltativo).
Peperoncino rosso a piacere (facoltativo).

Parte 1

Parte 1 di 4:

Preparare la Salsa Ponzu

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In una piccola ciotola mescola tutti gli ingredienti insieme. Usa una frusta e amalgama fra loro la salsa di soia con l’aceto di riso e il brodo dashi.
- La salsa ponzu è uno dei due intingoli con cui si serve tradizionalmente lo shabu shabu. Si tratta di una salsa piuttosto diffusa e potresti anche trovarla già pronta in alcuni supermercati orientali o negozi di alimenti etnici.
- La salsa dovrà essere marrone scura.
2
Versala in un piatto da portata poco profondo.
- Il piatto deve essere ampio e poco profondo così non avrai alcuna difficoltà a intingere i pezzi di carne e verdura.
3
Aggiungi delle guarnizioni se vuoi. La salsa può essere servita al naturale oppure, per migliorare il sapore e la presentazione, puoi arricchirla con del ravanello cinese grattugiato, delle cipolle verdi finemente affettate e una spruzzata di peperoncino.
- Se decidi di usare il ravanello cinese, pelalo e taglialo in pezzetti semplici da maneggiare. Grattugiane uno e poi cospargilo sulla salsa.
- Non esistono delle quantità specifiche per queste decorazioni. Di solito se ne mettono a sufficienza per dare colore senza mascherare il sapore della salsa.
- Metti da parte la salsa ponzu finché non sarai pronto per gustare lo shabu shabu.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Preparare la Salsa di Sesamo

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Macina i semi di sesamo fino a ottenere una polvere fine. Puoi usare un macinino per spezie, non dovranno rimanere residui grossi.
- Se non hai un macinino per spezie usane uno per il caffè o un mortaio e pestello.
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Mescola gli ingredienti. In una piccola ciotola unisci i semi di sesamo in polvere con il brodo dashi, la salsa di soia, lo zucchero, l’aceto di riso e il pepe nero. Amalgama il tutto con una frusta.
- Per questa salsa puoi anche lavorare tutti gli ingredienti in un frullatore azionandolo a impulsi. In questo modo gli elementi solidi (lo zucchero, i semi e il pepe) si miscelano meglio.
- Anche in questo caso si tratta di una salsa molto diffusa che viene servita con lo shabu shabu, non dovrebbe essere difficile trovarla già pronta nei supermercati meglio forniti.
- La salsa, alla fine, sarà di marrone chiaro.
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Versala in un secondo piatto da portata ampio e poco profondo.
- Come per la salsa ponzu, anche quella di sesamo deve essere servita in un piatto largo e basso che permetta ai commensali di intingere la carne senza problemi.
- Non mescolare la salsa ponzu a quella di sesamo. Devono essere portate in tavola separatamente.
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Aggiungi delle decorazioni se lo desideri. La salsa può essere servita anche al naturale ma puoi arricchirne il sapore e la presentazione con alcuni ingredienti. Affetta finemente delle cipolle verdi, aggiungi dell’aglio tritato e un pizzico di peperoncino.
- Aggiungi le decorazioni a piacere, ma ricorda che dovrebbero esaltare il sapore della salsa e non mascherarlo.
- Metti la salsa di sesamo da parte finché non sarai pronto per gustare lo shabu shabu.
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Parte 3

Parte 3 di 4:

Preparare gli Ingredienti

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Taglia il cavolo. Risciacqualo sotto l’acqua corrente fredda e taglialo in bocconcini.
- Togli tutte le foglie danneggiate.
- Taglia il cespo di cavolo per il senso della lunghezza se non è già stato tagliato.
- Taglia ogni metà ancora una volta, dovresti ottenere 4 parti uguali.
- Taglia ciascun quarto in pezzetti da 5 cm.
2
Taglia il tofu a pezzettini. Un blocco standard di tofu dovrebbe essere divisibile in 16 bocconcini.
- Taglia il “formaggio” per il senso della lunghezza.
- Taglia ogni metà un’altra volta per ottenere 4 quarti uguali fra loro.
- Suddividi ogni quarto ancora una volta, otterrai 8 pezzi.
- Appoggia la lama del coltello sul lato di ogni pezzo per dimezzarne lo spessore: ora hai 16 bocconcini.
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Prepara i funghi. Devi eliminare i residui di terriccio sia dai funghi enoki che dagli shiitake con l’aiuto di un panno di carta umido. Alla fine asciugali con altra carta da cucina. Elimina i gambi.
- Quando pulisci i funghi enoki, devi eliminare la base che li tiene uniti. Suddividili poi in piccoli mazzetti.
- I funghi shiitake, invece, vanno semplicemente privati del gambo.
4
Taglia le carote e i porri. Le prime vanno suddivise a rondelle, i secondi affettati in pezzetti da 2,5 cm.
- Pela le carote prima di tagliarle.
- Se preferisci puoi sostituire i porri con delle cipolle verdi.
5
Affetta la carne di manzo. Con un coltello affilato tagliala in fettine sottili non più spesse di 1,6 mm come se fosse un carpaccio.
- Se ti rechi in un negozio di alimenti orientali potresti trovare la carne già tagliata per lo shabu shabu. È un’ottima soluzione che ti fa risparmiare un po’ di tempo.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Cuocere, Servire e Gustare

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Riempi la pentola di acqua. Usa almeno 1,2 lt di acqua o comunque a sufficienza per riempire la pentola per i 2/3.
- La pentola ideale deve essere larga e poco profonda. Tradizionalmente si usa un tegame in terracotta, ma anche uno in acciaio svolge degnamente la funzione. In alternativa puoi usare una casseruola, se non hai nulla di meglio.
- Dovrai anche mettere in tavola un fornelletto elettrico.
- Eventualmente puoi usare una piastra elettrica al posto della pentola e del fornelletto.
2
Metti in ammollo l’alga in acqua per 30 minuti.
- Nel frattempo disponi gli altri ingredienti in grandi piatti da portata e organizzali in base alla tipologia. Questi piatti devono essere vicini alla pentola centrale.
3
Porta l’acqua a bollore, scaldala a fuoco vivace e poi lascia che sobbolla per 10 minuti. Rimuovi l’alga.
- Dovresti essere in grado di fare tutto ciò sul fornelletto elettrico, ma puoi anche usare il tradizionale fornello in cucina che ti farà risparmiare un po’ di tempo.
- Usa dei lunghi bastoncini per togliere l’alga dall’acqua. Questi andrebbero usati per maneggiare il resto degli ingredienti per lo stufato.
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Aggiungi le verdure, i funghi e il tofu. Riporta a bollore l’acqua aromatizzata dall’alga e poi aggiungi un po’ di cavolo, carote, funghi e tofu. Cuocili finché saranno fra il croccante e il tenero.
- Se hai fatto bollire l’alga sul fornello in cucina, trasferisci la pentola sul fornelletto in mezzo al tavolo e aspetta che l’acqua bolla prima di aggiungere gli ingredienti.
- Dovresti aggiungere pochi ingredienti per volta. In superficie la pentola apparirà piena ma ci sarà ancora molto spazio in profondità se mescolerai con i bastoncini.
- Gli ingredienti cuociono con tempi diversi, ma per la maggior parte saranno pronti in un paio di minuti, quindi dovrai continuare a controllarli.
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Aggiungi le fettine di manzo. Ogni persona dovrebbe cucinarsi da sola la propria carne, intingendola nel brodo bollente usando i bastoncini. Muovi la carne delicatamente nel liquido bollente finché da rossa diventa marrone.
- La cottura della carne è rapidissima: 10-20 secondi sono più che sufficienti.
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Gusta il cibo a rotazione. Ogni commensale deve prendere la carne, le verdure e gli altri ingredienti che si cucina da solo e mangiarli mentre sono ancora bollenti. Man mano che vengono estratti dalla pentola gli alimenti cotti, vanno aggiunti quelli crudi.
- Il processo continua finché tutti gli ingredienti sono stati mangiati.
- Quando togli il manzo, i funghi, le verdure e il tofu dal brodo, intingili in entrambe le salse prima di mangiarli.
- Ricorda che man mano che le pietanze cuociono, devi eliminare la schiuma e il grasso che si forma sulla superficie dell’acqua. Usa un colino per farlo e poi immergi quest’ultimo in una ciotola di acqua pulita.
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Servi le tagliatelle udon. Tradizionalmente sono l’ultimo ingrediente da gustare. Aggiungile al brodo bollente tutte in una volta, quando le verdure e la carne sono finite. Lascia che sobbollano per un paio di minuti o fino a quando saranno tenere. “Pescale” dalla pentola con i bastoncini e gustale!
- Puoi insaporire gli udon con sale e pepe, se vuoi, oppure intingerli nelle salse.
- Una volta mangiate anche le tagliatelle, il pasto è terminato.
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