Come Preparare lo Zucchero Invertito

Co-redatto da Craig Watson

Lo zucchero invertito è un prodotto che si usa in cucina e che si ottiene dal normale saccarosio. Il calore e un ingrediente acido scompongono lo zucchero in semplice glucosio e fruttosio cambiandone così la consistenza e il sapore, nonché i tempi di conservazione dei piatti cucinati con questo dolcificante.

Ingredienti

Per 225 g di zucchero invertito

225 g di zucchero
0,5 g di acido citrico o cremor tartaro
175 ml di acqua

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare lo Zucchero Invertito

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All’interno di un pentolino di dimensioni medie, unisci tutti e tre gli ingredienti. Prendi un tegame realizzato con materiale inerte e utilizza un cucchiaio per mescolarne il contenuto finché lo zucchero è ben amalgamato.
- Puoi usare il semplice zucchero semolato, ma quello extra fine e quello di canna sono soluzioni migliori.
  - Lo zucchero extra fine è costituito da granelli più piccoli, che riducono il rischio di cristallizzazione durante il processo di preparazione dello zucchero invertito.
  - Lo zucchero di canna ha una consistenza più grossolana, ma il prodotto finale avrà un sapore più ricco. Si sceglie questo tipo soprattutto per la preparazione casalinga di bevande fermentate.
- Puoi sostituire l’acido citrico con mezzo grammo di cremor tartaro. Entrambi gli ingredienti sono perfetti catalizzatori acidi e aiutano il saccarosio a scomporsi in glucosio e fruttosio. Tuttavia, non usare contemporaneamente sia l’acido citrico che il cremor tartaro.
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Fai bollire il contenuto del pentolino. Metti il tegame sul fornello a fuoco medio-alto. Continua a scaldare finché la miscela inizia a bollire.
- Per questa operazione, sono più indicati i fornelli elettrici e quelli a induzione, rispetto a quelli a gas. La distribuzione uniforme e delicata del calore rende questi elettrodomestici una soluzione migliore rispetto ai bruciatori con fiamma viva.
- Mescola il composto man mano che si scalda, così da distribuire il calore. Fermati non appena inizia a bollire.
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Raschia le pareti interne del tegame. Usa un pennello umido da pasticciere per eliminare ogni cristallo di zucchero che si è accumulato sui bordi del tegame. Incorpora questi frammenti nello sciroppo bollente.
- Intingi il pennello in acqua pulita prima di usarlo per fregare le pareti del pentolino. Questa piccola quantità addizionale di acqua non interferirà con il prodotto finale.
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Riduci il calore e lascia che lo sciroppo sobbolla costantemente. Usa una fiamma medio-bassa e cuoci lo sciroppo per 20 minuti o fino a un massimo di 2 ore.
- Non mescolare mentre il composto cuoce. Il movimento meccanico induce le particelle di zucchero a raggrumarsi, aumentando così le probabilità di cristallizzazione e di ottenere un prodotto granuloso.
- Mantieni bassa la temperatura durante questa fase. Ad alte temperature lo zucchero tende a caramellare, rovinando così tutto il tuo lavoro.
- A prescindere per quanto tempo fai bollire lo sciroppo, questo deve raggiungere i 114 °C prima di procedere con i passaggi successivi.
- Se desideri che lo zucchero invertito mantenga un colore chiaro, cuoci lo sciroppo per breve tempo. Per ottenere un ricco colore ambrato, dilata i tempi di cottura.
- Controlla attentamente il composto mentre sobbolle. Una volta che lo sciroppo si è ridotto di 1/3 del volume originale, aggiungi altri 60 ml di acqua; in questo modo eviti che bruci. Questo passaggio è necessario se decidi di cuocere lo sciroppo oltre i 30-40 minuti.
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Attendi che il composto si raffreddi a temperatura ambiente. Togli il tegame dal fuoco e lascia che lo zucchero invertito si raffreddi.
- In questa fase, mantieni il coperchio sul tegame per proteggere lo sciroppo dalla polvere e dalla sporcizia.
- Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura ambiente, puoi usarlo immediatamente o riporlo per utilizzarlo in futuro.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Conservare lo Zucchero Invertito

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Trasferisci lo sciroppo in barattoli di vetro. Lascia circa 1,5 cm di spazio libero in cima al contenitore. Sigilla i barattoli.
- Non c’è bisogno di bollire i vasetti con lo zucchero, ma è necessario che siano dotati di chiusura ermetica.
- I barattoli di vetro sono la soluzione migliore perché sono più impermeabili agli odori rispetto a quelli in plastica. Tuttavia, in mancanza d’altro puoi affidarti a questi ultimi, purché abbiano un tappo ermetico.
- Un barattolo da mezzo litro è sufficiente per 225 g di zucchero invertito. Se però hai preparato grandi quantità di dolcificante, puoi anche utilizzare contenitori più capienti.
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Conserva lo zucchero in frigorifero. Riponi il barattolo sigillato in frigo dove potrà restare almeno 6-12 mesi (se ben chiuso).
- Controlla il dolcificante per accertarti che non si formi della muffa. Se noti dei segni di questo genere, butta il prodotto.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Usare lo Zucchero Invertito

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Conosci i benefici dello zucchero invertito. Si usa spesso a livello professionale e commerciale perché, oltre ad altri aspetti positivi, aumenta il tempo di conservazione dei prodotti da forno. Tuttavia, ci sono altri motivi per cui si sceglie questo zucchero.
- Il lento processo di riscaldamento scompone il saccarosio in fruttosio e glucosio. I cristalli di zucchero diventano più piccoli, così gli alimenti in cui viene incorporato hanno una consistenza più liscia.
- I cristalli piccoli permettono allo zucchero invertito di sciogliersi in tempi rapidi.
- Lo zucchero invertito è una sostanza igroscopica, cioè assorbe l’umidità dell’aria. Questa caratteristica tiene sotto controllo la carica batterica e allunga la vita dei prodotti da forno.
- Questo dolcificante ha un punto di congelamento più basso rispetto allo zucchero standard, quindi i prodotti congelati che contengono latte (come il gelato) sono meno propensi a cristallizzare e mantengono una consistenza cremosa facile da raccogliere con un cucchiaio o una paletta.
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Conosci quali ricette traggono benefici dall’uso dello zucchero invertito. Questo prodotto viene usato raramente come semplice dolcificante, ma viene incorporato negli ingredienti per la preparazione di dolci da forno, caramelle, dolci gelati e bibite casalinghe fermentate.
- I prodotti da forno preparati con lo zucchero invertito sono più soffici e durano più a lungo.
- Le caramelle assumono una consistenza più liscia.
- I gelati, i sorbetti, le creme fredde e gli altri dolci gelati hanno una tendenza minore a formare dei cristalli quando sono preparati con lo zucchero invertito. Restano più soffici, cremosi e facili da raccogliere con un cucchiaio.
- Lo zucchero invertito è ottimo per la fermentazione delle bibite, perché si scioglie più in fretta ed è disponibile immediatamente per i lieviti.
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Scalda lo zucchero invertito prima di usarlo. Se stai per utilizzare il dolcificante conservato in frigorifero, è opportuno misurare la dose necessaria e poi attendere che raggiunga la temperatura ambiente, prima di incorporarlo nella ricetta.
- Quando conservi lo zucchero invertito per un po' di tempo, puoi notare la formazione di piccoli cristalli. Se questo dovesse accadere, scalda leggermente a bagnomaria la quantità di dolcificante che ti serve, mescolando spesso. Nel giro di qualche minuto, i cristalli dovrebbero sciogliersi di nuovo e lo zucchero invertito sarà pronto da usare.
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Segui la ricetta. Quando le istruzioni indicano di usare lo zucchero invertito, semplicemente rispettane le dosi.
- Poiché si tratta di un prodotto molto diffuso nelle cucine commerciali, raramente lo si trova nei libri di cucina pensati per le massaie. Nonostante questo, puoi usarlo tranquillamente per sostituire altri dolcificanti.
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Usa lo zucchero invertito al posto di quello standard o del miele. Questo è possibile nella maggior parte delle preparazioni, anche se le dosi possono cambiare.
- Lo zucchero invertito è più dolce di quello normale grazie ai cristalli liberi di fruttosio. Per questo motivo, dovresti usarne il 25% in meno rispetto a quello standard.
- Quando sostituisci lo zucchero semolato con quello invertito, riduci la quantità di liquidi della preparazione. Togli dagli ingredienti un volume di liquidi pari a un quinto o un quarto del volume dello zucchero invertito. Questo è necessario per compensare il fatto che lo zucchero invertito è una sostanza liquida.
- Usa lo zucchero invertito al posto del miele senza modificarne le dosi. Non ridurre la quantità degli ingredienti liquidi.
- Dato che questo dolcificante trattiene l’umidità, solitamente si consiglia di sostituire solo il 50% del normale zucchero o miele invece che l’intera dose.
- Ad esempio, dovresti usare 60 ml di zucchero invertito e 60 ml di miele per una ricetta che prevede 120 ml di miele.
- Ecco un altro esempio: puoi usare 60 ml di zucchero invertito e 60 g di zucchero semolato in una ricetta che prevede 120 g di zucchero normale. In tal caso, dovresti anche ridurre la quantità di ingredienti liquidi di circa 15 ml, a prescindere dal fatto che la ricetta indichi 60 o 750 ml di liquido.
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