I tagli di manzo più pregiati generalmente sono costosi, ma quelli meno cari possono risultare duri e poco saporiti se vengono cotti troppo velocemente. Lo scamone proviene dalle zampe posteriori dell'animale, quindi per natura è piuttosto duro, ma magro e lo si può intenerire lasciandolo cuocere a lungo e a fiamma bassa. Insaporisci la carne e scegli se preferisci preparare l'arrosto nel forno, accompagnato da cipolle e carote, o in una pentola a cottura lenta abbinandolo ai funghi. Al momento del servizio, impiatta l'arrosto insieme alle verdure o ai funghi e ai suoi succhi di cottura.

Ingredienti

Arrosto di Scamone al Forno con le Verdure[1]

  • 1,4-1,8 kg di scamone disossato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/4 di cucchiaino di pepe
  • 60 ml di olio extravergine di oliva
  • 2 cipolle dorate, pelate e tagliate in quattro
  • 3 spicchi d'aglio, schiacciati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 250 ml di vino rosso
  • 500 ml di brodo di manzo
  • 2 rametti di timo fresco
  • 2 foglie d'alloro
  • 3 carote
  • Prezzemolo fresco tritato, per decorare

Dosi per 6-8 persone

Arrosto di Scamone con i Funghi Cotto nella Pentola a Lenta Cottura[2]

  • 1 cipolla grande, tritata
  • 75 g di funghi freschi, affettati
  • 1,4 kg di scamone disossato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/4 di cucchiaino di pepe
  • 250 ml di vino rosso o brodo di manzo
  • 1 cucchiaio (12 g) di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio (18 g) di senape di Digione
  • 1 cucchiaino (5 ml) di salsa Worcestershire
  • 2 cucchiai (18 g) di amido di mais
  • 2 cucchiai (30 ml) di acqua fredda

Dosi per 6 persone

Metodo 1 di 2:
Preparare l'Arrosto di Scamone al Forno con le Verdure

  1. 1
    Preriscalda il forno a 175 °C e insaporisci la carne. Appoggia il pezzo di scamone disossato sul tagliere e spolveralo con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe, cercando di distribuirli in modo uniforme.
    • Massaggia le spezie sulla carne con le mani.
  2. 2
    Rosola l'arrosto sui fornelli per 2-3 minuti su ciascun lato. Scalda 60 ml di olio extravergine di oliva in un'ampia pentola, preferibilmente in ghisa, a fiamma medio-alta. Quando l'olio è caldo, metti in pentola l'arrosto condito. Lascialo rosolare per 2-3 minuti senza muoverlo, dopodiché giralo su un altro lato usando le pinze. Fallo rosolare per 2-3 minuti su tutti i lati.[3]
    • La rosolatura serve a sigillare i succhi all'interno della carne per renderla più saporita, in più le conferisce un bel colore dorato. Se vuoi, puoi usare un trito di erbe aromatiche o qualche altra spezia a tua scelta oltre al sale e al pepe.
    • Quando la carne è ben rosolata si stacca da sola dalla padella.
  3. 3
    Aggiungi le cipolle, l'aglio e il concentrato di pomodoro, quindi lascia cuocere l'arrosto per altri 3-5 minuti. Sbuccia due cipolle dorate e tagliale in quattro parti prima di metterle in pentola con la carne insieme a tre spicchi d'aglio schiacciati e a un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescola e lascia cuocere la carne, le verdure e la salsa finché le cipolle non si sono leggermente ammorbidite.
    • Dovresti cominciare a sentire il profumo dell'aglio e delle cipolle.
  4. 4
    Aggiungi il vino, il brodo, il timo e le foglie di alloro prima di dare inizio alla cottura vera e propria dell'arrosto. Versa in pentola 250 ml di vino rosso e 500 ml di brodo di manzo, aggiungi due rametti di timo fresco, due foglie di alloro e poi attendi che il liquido inizi a bollire vivacemente scaldandolo a fiamma medio-alta.
  5. 5
    Copri l'arrosto e lascialo cuocere in forno per un'ora e mezza. Spegni il fornello e metti il coperchio sulla pentola. Indossa un paio di guanti da forno e trasferiscila nel forno preriscaldato. L'arrosto di scamone deve cuocere per circa un'ora e mezza.
    • Come linea guida, tieni presente che in totale ci vogliono circa 20 minuti di cottura ogni mezzo chilo di carne.
  6. 6
    Aggiungi tre carote tritate e cuoci l'arrosto per un'altra ora. Pela e taglia tre carote a dadini di circa 1,5 cm. Solleva il coperchio dalla pentola e distribuisci le carote intorno alla carne, quindi copri di nuovo la pentola e lascia cuocere l'arrosto per un'altra ora.
    • Se preferisci, puoi usare una verdura diversa al posto delle carote, l'importante è che abbiano una consistenza soda. Per esempio puoi sostituirle con patate, rape o pastinache.
  7. 7
    Quando l'arrosto è pronto lascialo riposare per 15-20 minuti. Spegni il forno, tira fuori la pentola e trasferisci la carne su un piatto o sul tagliere. Coprila con la carta stagnola, senza sigillarla, e lasciala riposare. Metti le carote in un piatto a parte.
    • A questo punto la carne dovrebbe essere tenera, puoi verificarlo infilzando l'arrosto al centro con una forchetta o un coltello.
  8. 8
    Affetta e servi lo scamone. Taglialo a fette spesse meno di 1,5 cm e accompagnalo con le carote e la salsa che si è formata sul fondo della pentola. Se vuoi, puoi aggiungere una nota di colore e profumo al piatto spolverandolo con il prezzemolo fresco tritato.
    • Se preferisci, puoi usare i succhi nella pentola per ottenere una salsa gravy.
    • Conserva gli eventuali avanzi in un contenitore ermetico, mettili in frigorifero e mangiali entro 3-4 giorni.
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Metodo 2 di 2:
Preparare l'Arrosto di Scamone con i Funghi nella Pentola a Cottura Lenta

  1. 1
    Affetta una cipolla e mettila in pentola insieme ai funghi. Taglia la cipolla a cubetti larghi 3 cm e versali nella pentola a cottura lenta. Aggiungi 75 g di funghi freschi affettati.
    • Puoi trovare i funghi freschi al supermercato tutto l'anno.
  2. 2
    Insaporisci l'arrosto e taglialo a metà per il lungo. Metti lo scamone sul tagliere o sulla superficie di lavoro e spolveralo con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. In seguito taglialo a metà, longitudinalmente, e poi disponi le due parti sul letto di funghi e cipolle all'interno della pentola.
    • Massaggia il sale e il pepe sulla carne con le mani.
  3. 3
    Combina il vino con lo zucchero, la senape e la salsa Worcestershire. Versa 250ml di un buon vino rosso o di brodo di manzo in una zuppiera e poi aggiungi un cucchiaio di zucchero di canna, un cucchiaio di senape di Digione e un cucchiaino di salsa Worcestershire.
    • Se non hai il vino o il brodo di manzo, puoi usare il brodo vegetale.
  4. 4
    Versa la salsa sulla carne e lasciala cuocere per 6-8 ore. Chiudi la pentola, seleziona la temperatura più bassa e accendila. Controlla l'arrosto dopo sei ore di cottura inserendovi al centro una forchetta o un coltello per vedere se è abbastanza tenero.
    • Se la carne non è ancora sufficientemente morbida, imposta altri 30 minuti di cottura e poi controlla di nuovo. Continua in questo modo finché non è cotta a puntino.
  5. 5
    Lascia riposare l'arrosto per 20 minuti. Trasferiscilo in un piatto da portata o sul tagliere, quindi coprilo con la carta stagnola e fallo riposare. I succhi si ridistribuiranno verso l'esterno e la carne risulterà uniformemente morbida e gustosa.
  6. 6
    Sciogli l'amido di mais nell'acqua fredda e poi versalo in pentola. Dosa l'amido di mais (o maizena) e scioglilo in due cucchiai di acqua fredda, all'interno di una ciotola, mescolando con la frusta da cucina. Devi ottenere una massa fluida che servirà ad addensare i liquidi nella pentola.
  7. 7
    Chiudi la pentola e cuoci la salsa per 30 minuti. Seleziona la temperatura più alta e riaccendila per cuocere l'amido e fare addensare la salsa. Dopo mezzora, apri la pentola, mescola e controlla la consistenza e il gusto assaggiando la salsa con un cucchiaino. Se è necessario, aggiungi altro sale o pepe in base ai tuoi gusti.
  8. 8
    Servi l'arrosto accompagnato dai funghi e le cipolle. Taglialo a fette spesse meno di 1,5 cm e adagialo su un piatto da portata contornato dai funghi e le cipolle. Servi la salsa a parte in modo che i commensali possano aggiungerla a piacere.
    • Conserva gli eventuali avanzi in un contenitore ermetico, mettili in frigorifero e mangiali entro 3-4 giorni.
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Consigli

  • Se preferisci marinare la carne prima di cuocerla, assembla la marinata e lascia insaporire l'arrosto per diverse ore nel frigorifero.

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Cose che ti Serviranno

Arrosto di Scamone al Forno con le Verdure

  • Coltello e tagliere
  • Bilancia e dosatore per i liquidi
  • Pentola capiente adatta sia ai fornelli sia al forno
  • Pinze da cucina
  • Guanti da forno
  • Pelaverdure

Arrosto di Scamone con i Funghi Cotto nella Pentola a Lenta Cottura

  • Pentola a cottura lenta da 5 l
  • Coltello e tagliere
  • Bilancia e dosatore per i liquidi
  • Zuppiera
  • Cucchiaio
  • Piatto da portata
  • Carta stagnola
  • Frusta da cucina

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Categorie: Carne
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