Come Preparare un Barbacoa

3 Metodi:Manzo a Cottura LentaManzo ArrostoLingua di Manzo

Il barbacoa (che in spagnolo significa barbecue) è una tecnica di cottura lenta che permette di ottenere degli straccetti di carne, immersi in un intingolo delicato, che si servono solitamente con le tortilla. Si tratta di un piatto tipico messicano, ma può essere preparato e gustato ovunque. Sebbene si adatti a molti tipi di carne, quella di manzo è la più utilizzata soprattutto nella cucina moderna.

Ingredienti

Manzo a Cottura Lenta

Per 8-12 persone

  • 1,350 kg di arrosto di manzo (solitamente il girello) oppure la punta di petto
  • 250 ml di brodo di manzo
  • 2 grosse cipolle tritate
  • 45 ml di olio di oliva
  • 8 spicchi d’aglio tritati
  • 1 cucchiaio di cumino
  • 1 cucchiaio di origano fresco
  • 4 peperoncini chipotle in salsa d’aceto
  • 60 ml di aceto di mele
  • 1 cucchiaino di sale

Manzo Arrosto

Per 8-12 persone

  • 1,350 kg di arrosto di manzo disossato
  • 2 peperoncini secchi guajillo
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • Un paio di chiodi di garofano interi
  • 125 ml di acqua bollente
  • 1 cucchiaino di origano secco
  • Mezzo cucchiaino di timo tritato
  • 45 ml di aceto di mele
  • 5 ml di succo di lime
  • Un pizzico di polvere di peperoncino ancho
  • 1 piccola cipolla tagliata in quarti
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 foglia di alloro

Lingua di Manzo

Per 8 persone

  • 900 g di lingua di manzo
  • Mezza cipolla
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaino di sale
  • Acqua (sufficiente per coprire la lingua)

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Manzo a Cottura Lenta

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    Rendi gli ingredienti una purea. In un frullatore o in un robot da cucina metti le cipolle, l’olio di oliva, l’aglio, il cumino, l’origano, i peperoncini, l’aceto di mele e il sale. Frulla tutto a velocità media finché non ottieni un composto omogeneo.
    • Non scolare i peperoncini chipotle dalla salsa di aceto, devi frullare tutto.
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    Disponi la salsa, il manzo e il brodo nello slow cooker. Per prima cosa spalma sul fondo la salsa, aggiungi la carne di manzo e infine versa il brodo sopra la carne. Concludi con una foglia di alloro.
    • Ricopri la superficie della carne con la salsa, girando il manzo un paio di volte prima di aggiungere il brodo. In questo modo insaporisci tutti i lati almeno una volta.
    • Per ottenere dei buoni risultati, usa uno slow cooker da 5-7 litri. Puoi tagliare la carne in diversi pezzi per adattarli alla capienza della pentola.
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    Chiudi il coperchio e cuoci lentamente per 8-10 ore. Se preferisci che la carne sia pronta prima, imposta la temperatura dello slow cooker su “alta” e cucina per 6 ore.
    • Resisti alla tentazione di aprire il coperchio per controllare la carne che cuoce. In questo modo faresti uscire il vapore, che è parzialmente responsabile della buona riuscita del piatto. Se lo fai, i tempi di cottura si prolungano di 15-30 minuti (per ogni volta che apri il coperchio).
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    Sfilaccia la carne. Togli il manzo dalla pentola e mettilo su un tagliere oppure sopra una teglia da forno con i bordi alti. Con due forchette straccialo a pezzetti lavorando dall’esterno verso l’interno.
    • Durante questa fase puoi anche eliminare e scartare il grasso.
    • Una teglia con i bordi alti o un tagliere sono ottimi strumenti perché trattengono i succhi che escono dalla carne, altrimenti faresti un grosso pasticcio.
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    Mescola gli straccetti di manzo con la salsa barbecue. Per farlo mettili in una ciotola capiente e con un mestolo aggiungi del liquido di cottura mescolando continuamente. Aggiungi abbastanza liquido per rendere la carne umida e succosa ma senza esagerare, altrimenti ti ritroverai con una zuppa.
    • Se ti avanza della salsa, puoi versarla in uno stampino per cubetti di ghiaccio e congelarla per un uso successivo. I cubetti saranno un ottimo ingrediente per insaporire i brodi, le zuppe, le salse gravy e altri piatti.
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    Mantieni la carne calda all’interno dello slow cooker. Se non sei ancora pronto per servire il barbacoa, rimetti gli straccetti nella pentola e imposta la funzione "riscaldare".
    • Puoi conservare la carne in questo modo per altre 2-4 ore, dopodiché sarebbe opportuno trasferire gli avanzi in un contenitore ermetico da riporre in frigorifero. Puoi riscaldare il manzo successivamente nel microonde.
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    Porta in tavola. Il manzo barbacoa è pronto da gustare. Servilo alla tua famiglia e agli ospiti quando è ancora caldo e accompagnalo con tortilla, cipolla, coriandolo e salsa.

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Manzo Arrosto

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    Fai tostare i peperoncini. Scalda una padella pesante a fuoco medio. Aggiungi i peperoncini guajillo secchi e cuocili per 5 minuti o finché diventano gonfi e cambiano colore.
    • Non aggiungere in padella olio, burro né margarina prima di tostare i peperoncini.
    • Girali di tanto in tanto mentre cuociono.
    • Una volta fatto, metti i peperoncini da parte per un paio di minuti: devono raffreddarsi quel tanto che basta per essere maneggiati. A questo punto togli gli steli, i semi e le venature.
    • Indossa dei guanti adatti alla manipolazione degli alimenti quando esegui questa operazione per proteggere la pelle e gli occhi.
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    Immergi i peperoncini in acqua bollente. Ora che sono tostati e puliti puoi metterli in una piccola ciotola e ricoprirli con acqua bollente. Infine chiudi il contenitore con la pellicola trasparente e aspetta almeno un’ora.
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    Fai tostare il cumino e i chiodi di garofano. Usa la stessa padella in cui hai cotto i peperoncini , mescola spesso finché i semi di cumino cominciano a scoppiettare.
    • Togli i semi dal fuoco non appena sono pronti.
    • Puoi eseguire questo passaggio mentre aspetti che i peperoncini si raffreddino, oppure puoi farlo in un secondo momento. A prescindere da quello che decidi di fare, ricorda che la pentola deve essere molto calda e asciutta quando aggiungi il cumino e i chiodi di garofano.
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    Macina il cumino e i chiodi di garofano. Usa un macinino da caffè o per spezie e rendili una polvere.
    • Se usi un macinino per caffè, assicurati che sia perfettamente pulito sia prima che dopo l’uso. Altrimenti ti ritroverai una salsa al sapore di caffè e un caffè al sapore di cumino e chiodi di garofano.
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    Unisci gli ingredienti per la marinata. In un frullatore metti la polvere di cumino e chiodi di garofano, il peperoncino ancho in polvere, la cipolla, l’aglio, l’origano, il timo, l’aceto e il succo di lime. Togli i peperoncini dall’acqua e aggiungili nel frullatore insieme a 45 ml di acqua di infusione. Chiudi il frullatore e azionalo a velocità media per ottenere una pasta liscia.
    • Puoi usare anche un robot da cucina, la cosa importante è ottenere un composto dalla consistenza pastosa.
    • Di tanto in tanto ferma il frullatore e con una spatola porta gli ingredienti che si sono attaccati alle pareti verso il centro dell’elettrodomestico.
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    Marina il manzo. Metti la carne in una ciotola molto ampia e ricoprila con il composto appena preparato. Chiudi il contenitore con della pellicola trasparente e conserva il tutto in frigo per 6 ore, meglio tutta la notte.
    • Per un risultato ottimale, gira la carne diverse volte prima di sigillare la ciotola. Assicurati che tutti i lati del manzo siano completamente ricoperti di salsa.
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    Preriscalda il forno a 165°C. Prepara una pirofila capiente ungendola leggermente con olio da cucina.
    • Aspetta che il forno sia ben caldo prima di passare alla fase successiva.
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    Cuoci la carne per 6 ore. Trasferiscila dalla ciotola alla pirofila, ricoprila con la marinata e aggiungi una foglia di alloro. Ricopri il tutto con un foglio di alluminio (o il coperchio della pirofila, se disponibile) e cuoci finché la carne non diventa tenera.
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    Fai riposare il manzo prima di stracciarlo. Togli la carne dal forno e lascialo sul bancone della cucina per 45-60 minuti e poi usa due forchette per stracciarlo.
    • Lascia la pirofila coperta mentre la carne riposa.
    • Questo periodo permette al manzo di completare la cottura e costringe i succhi a ridistribuirsi lungo tutte le fibre. Inoltre la carne si raffredda a una temperatura accettabile.
    • Getta la foglia di alloro prima di stracciare la carne.
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    Porta in tavola. A questo punto il barbacoa è pronto e lo puoi servire con tortilla, varie salse e condimenti come cipolle tritate e coriandolo.

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Lingua di Manzo

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    Pulisci la lingua. Risciacquala sotto l’acqua corrente fredda e asciugala, tamponando, con della carta da cucina.
    • Quando compri la lingua, è importante che ti affidi a un fornitore di fiducia. Puoi acquistarla congelata anziché fresca, dato che è un taglio di carne insolito in alcuni Paesi.
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    Metti tutti gli ingredienti nello slow cooker. Metti la lingua sul fondo e circondala con le cipolle e l’aglio, poi spolverala con il sale. Versa dell’acqua per ricoprire il tutto.
    • Non è necessario girare la carne. I sapori dell’aglio, delle cipolle e il sale penetreranno durante la cottura.
    • Chiudi il coperchio prima di continuare.
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    Cuoci per 8 ore. La carne deve essere sufficientemente tenera da poter essere stracciata.
    • Se non puoi aspettare 8 ore piene, puoi impostare una temperatura alta dello slow cooker e cuocere la lingua per 4-5 ore.
    • Non togliere il coperchio durante le prime fasi di cottura. Se lo fai, uscirà troppo vapore, che è parzialmente responsabile della buona riuscita della ricetta. Prolunga i tempi di cottura di 15-30 minuti ogni volta che apri il coperchio.
    • Se la carne non è tenera dopo 8 ore, puoi proseguire per altre 1-2 ore.
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    Togli la pelle dalla lingua. Metti la carne cotta in un’ampia pirofila o in una teglia dai bordi alti. Pratica un’incisione poco profonda sulla pelle che si trova sulla punta della lingua e staccala con le dita.
    • Puoi anche tagliare con un coltello ogni residuo di grasso che si trova sull’estremità più grande.
    • La maggior parte di questo taglio è commestibile, basta togliere il grasso e la pelle.
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    Straccia la carne. Usa due forchette per questa operazione. Lavora dall’esterno verso l’interno della lingua.
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    Inumidisci gli straccetti. Mettili in una ciotola capiente e con un mestolo versaci sopra del liquido di cottura mescolando continuamente.
    • Usa tanto liquido quanto serve a inumidire la carne senza lasciarla in ammollo.
    • In teoria sarebbe opportuno sgrassare e filtrare il liquido prima di versarlo sulla carne.
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    Porta in tavola. Il barbacoa è pronto da gustare, servilo con tortilla calde e offri delle guarnizioni di coriandolo, cipolla bianca tritata e salsa.

Consigli

  • Sebbene quella di manzo sia la carne più utilizzata nei barbacoa, puoi sostituirla anche con la spalla disossata di agnello, capra o maiale.

Cose che ti Serviranno

Manzo a Cottura Lenta

  • Frullatore o robot da cucina
  • Slow cooker
  • Pinze da cucina
  • Tagliere o teglia da forno con i bordi alti
  • 2 forchette
  • Ciotola capiente
  • Mestolo
  • Piatti da portata

Manzo Arrosto

  • Tegame pesante
  • Spatole e cucchiai grandi
  • Ciotola capiente
  • Pellicola trasparente
  • Pinze da cucina
  • Macinino per spezie o per caffè
  • Frullatore o robot da cucina
  • Tegame per arrostire
  • 2 forchette
  • Piatti da portata

Lingua di Manzo

  • Carta da cucina
  • Slow cooker
  • Teglia da forno con i bordi alti o pirofila
  • 2 forchette
  • Coltello
  • Mestolo
  • Ciotola capiente
  • Piatti da portata

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Categorie: Cucina

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