Come Produrre la Birra con i Cereali Integrali

Questo metodo di produzione della birra usa i cereali maltati invece dell’estratto, ponendo sempre attenzione al costo senza sacrificare la qualità.

Ingredienti

  • Malto.
  • Luppolo.
  • Acqua.
  • Lievito.
  • Additivi opzionali (miele, zucchero di canna, melassa ecc…).

Passaggi

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    Scegli i cereali. La birra per definizione contiene almeno il 50% di malto d’orzo. Puoi aggiungere altri tipi di cereali (avena, segale, grano) ma l’orzo è il malto di base per tutte le birre del mondo. L’orzo maltato è realizzato grazie alla parziale germinazione dell’orzo in acqua calda e all’asciugatura/cottura fino a quando i semi si spaccano. L’orzo è lavorato in processi differenti per ottenere diverse caratteristiche. Di solito servono 4-7 kg di malto per 29 lt di acqua, in base al tipo di birra che vuoi produrre. Il malto inglese chiaro è ottimo per iniziare. Aggiungi 0,5-1 kg di malto in grani del tipo prescelto (crystal, caramel ecc…) per avere un buon sapore. I grani di tipo crystal più chiari rendono la birra più dolce. I malti tostati conferiscono più corpo. Assaggia i diversi tipi per trovare la tua ricetta. E’ un ottimo indicatore della qualità del grano.
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    Macina i cereali. Bisogna rompere i semi per avere accesso agli amidi ed agli enzimi contenuti all’interno. Un negozio di fai da te dovrebbe avere una macina da noleggiare se non puoi comprarla o costruirtela. Solitamente ci sono due rulli distanziati di 1,5 mm uno dall’altro in cui vengono inseriti i grani.
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    Prepara il mash-tun. I grani contengono la maggior parte dell’amido che deve essere convertito in zucchero così gli enzimi avranno qualcosa da fare fermentare. Questa è la funzione degli enzimi contenuti nei grani e la svolgono ottimamente. Il mash-tun, o purea, terrà i grani in temperatura per circa 1-2 ore. Puoi preparare la purea in molti modi ma un secchio da 22 lt con un doppio fondo (cioè una griglia sul fondo per il drenaggio) è il metodo più economico. Un buon suggerimento per avere una migliore qualità della purea a poco prezzo è quella di usare un grande thermos con il dispenser sul fondo (tipo quello che si vede nelle partite di football americano e che contiene le bevande energetiche). Un thermos di questo tipo da 40 lt va bene. Un doppio fondo si trova in commercio a pochi soldi ed è facile da installare, in alternativa puoi fartelo da solo. Prendi un tubo in rete metallica come quello del WC ed elimina le estremità. Togli la rete metallica. Chiudi una estremità con una pinza e collega l’altra estremità ad pezzo di rame flessibile di 9,8 mm con una fascetta. Usa un tappo forato in gomma con il foro vicino al fondo del thermos per evitare perdite. Puoi usare una valvola o una fascetta in vinile per controllare il flusso del liquido caldo.
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    Forma il mash-tun. Per mezzo chilo di cereale scalda un litro di acqua a 76°C. Versa l’acqua sui cereali mescolando. Devi unire i cereali all’acqua in modo uniforme per evitare che diventi troppo calda e che si formino dei grumi. La temperatura dovrebbe rimanere tra i 64-70°C. Se si mantiene nel mezzo stai lavorando bene. Gli enzimi beta-amilasi si attivano intorno ai 63°C, fanno fermentare gli zuccheri producendo una birra più ricca d’alcool e con un retrogusto meno amaro. Gli enzimi alfa-amilasi si attivano intorno ai 71°C, non fanno fermentare gli zuccheri e producono una birra più dolce. L’equilibrio nella temperatura della purea è importante nella preparazione perché determina che tipo di birra otterrai. Isola la purea avvolgendo il contenitore con una coperta, un sacco a pelo o una giacca (se usi un thermos non è necessario). Mentre stai preparando la purea, comincia a scaldare 2 lt di acqua per ogni mezzo chilo di purea.
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    Verifica il mosto. Dopo circa un’ora la trasformazione degli amidi in zuccheri dovrebbe essere completa. Puoi fare un test con lo iodio. Metti una piccola quantità di mosto su una superficie bianca, come un piatto e aggiungi qualche goccia di iodio. Se diventa nero c’è ancora dell’amido e devi aspettare ancora un po’. NOTA: elimina il mosto con lo iodio e non rimetterlo nel contenitore. Se non cambia colore la trasformazione è completa. Comincia a drenare il mosto dal letto di trebbie LENTAMENTE.
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    Filtraggio. E’ un processo che consiste nell’estrarre solo la parte liquida dal mosto. Il metodo migliore prevede due fasi. Quando cominci a drenare il liquido caldo, aggiungi acqua calda a 80-90°C e lascia riposare per 20 minuti. Drena il liquido. Poi rifallo di nuovo. Alla fine dovresti ottenere circa 24 lt di liquido caldo. La maniera più efficiente per “risciacquare” è di farlo in modo continuo. Devi fare scorrere il liquido caldo mentre aggiungi l’acqua a 80°C mantenendo il flusso di entrata e di uscita costante. Prendi i primi due litri di liquido caldo che hai drenato e rimettili nel letto di trebbie per filtrare le bucce che conferiscono il sapore quando sono bollite. Continua a filtrare fino a quando raggiungi una quantità di liquido pari a quello che avevi fatto bollire in precedenza, di solito 23 lt in 60 minuti.
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    Fai bollire il mosto. Porta la temperatura a bollore.
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    Aggiungi il luppolo. Si tratta dei fiori verdi della pianta. Conferisce amarezza alla birra e bilancia la dolcezza degli zuccheri. Il luppolo, inoltre, dà aroma e sapore. Ci sono diverse varietà di luppolo. Il Fuggle, il Kent Golding, e il Cascade sono ottimi e con loro non puoi sbagliare. Maggiore è la percentuale di alfa acidi e più lungo è il tempo di bollitura, più amara sarà la birra. Il 4-5% è considerata una percentuale media, il 10-12% è considerata una percentuale alta. Ci sono dei calcoli per sapere l’IBU (misura internazionale dell’amarezza della birra) del tuo prodotto. 10-20 IBU è un livello basso di amarezza (pensa ad una birra chiara), 40 IBU è un livello moderatamente alto (pensa ad una pale ale) e 50-60 IBU è considerato un livello molto alto (tipo una India Pale Ale – IPA). Alcune ricette di IPA raggiungono anche i 100 IBU ed oltre. Più a lungo fai bollire il luppolo e più l’estratto sarà amaro.
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    Nel frattempo, prendi i fermentatori. I più economici sono dei secchi da 24 lt con un tappo ermetico che permette all’aria di uscire ma non di entrare. Il fermentatore dovrebbe essere sempre pulito dai residui delle precedenti fermentazioni e igienizzato con una soluzione di iodopovidone o candeggina preparata con due cucchiai di prodotto ogni 20 lt di acqua FREDDA. Non STROFINARE I FERMENTATORI DI PLASTICA! Dei graffi microscopici sulla superficie permettono ai lieviti indesiderati e ai batteri di annidarsi e rovinare la tua birra! Lascia riposare la soluzione per 20 minuti e poi risciacqua con acqua pulita per due volte. Questa operazione di igienizzazione andrebbe fatta mentre il mosto bolle, in caso contrario sarebbe un’ora spesa a fare niente tranne che aspettare.
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    Fai bollire. Cuoci il mosto per almeno un’ora. Più l’ebollizione è vivace meglio è. Quando il mosto bolle aggiungi il luppolo. 30 grammi dovrebbero andare bene per iniziare. Assicurati di mescolare il mosto mentre raggiunge la temperatura di ebollizione. Durante il processo verifica che i fermentatori siano pronti e puliti. Il luppolo va aggiunto per metà 10-15 minuti prima della fine della bollitura e l’altra metà 5 minuti prima della fine del processo.
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    Fai raffreddare il mosto. Potresti comprare un contenitore refrigerante apposito ma non sarà necessario se hai prodotto meno 12 lt. Il refrigerante abbatte la temperatura a 20-24°C così puoi mettere i lieviti. Senza un refrigeratore puoi comunque ottenere ottimi risultati mettendo la pentola con il mosto bollente in un bagno di ghiaccio, in un secchio più grande o nella vasca da bagno. E’ di vitale importanza abbassare la temperatura al di sotto dei 26°C il più velocemente possibile. Per velocizzare il processo mescola il mosto delicatamente mentre si raffredda. La birra è più soggetta a contaminazioni quando si trova intorno ai 60°C. E’ meglio evitare di areare il mosto caldo per evitare problemi di conservazione. E’ fondamentale scendere dai 100°C ai 20°C molto in fretta.
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    Riempi il fermentatore. Versa il mosto attraverso un filtro per eliminare il luppolo. Se è necessario aggiungi dell’acqua pulita e pura per ottenere una miscela di poco meno di 20 lt. Sigillalo e scuotilo per incorporare più ossigeno nel mosto. Ora è un’operazione sicura perché il mosto è freddo ed è anche molto importante poiché fornisce l’ossigeno necessario per attivare la riproduzione aerobica dei lieviti, che, ricordati, vanno messi quando il mosto è a 20-24°C. Non è necessario un filtro se formi un mulinello. Puoi fare un mulinello semplicemente mescolando con forza il mosto e lasciandolo girare nel bollitore per 10 minuti senza la fiamma (non preoccuparti, il mosto è ad una temperatura di circa di 90°C ma tieni sopra un coperchio mentre gira per evitare delle contaminazioni). Questo processo usa la forza centrifuga per separare le parti solide dal mosto come fa una centrifuga in un laboratorio di chimica. Se svuoti il mosto da un lato della pentola non verserai nel fermentatore nessuna parte solida.
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    Scegli i lieviti. E’ consigliato usare quelli liquidi, anche se non necessario; usa uno starter per raggiungere la quantità corretta. Se usi un lievito secco, reidratalo in acqua tiepida prima di inserirlo.
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    Trasferisci la birra in un fermentatore secondario pulito. Dopo 1-2 settimane di fermentazione iniziale trasferisci la birra in un secondo fermentatore pulito e disinfettato per purificarla. Usa un sifone igienizzato per versare la birra dal primo al secondo fermentatore. La birra in questa fase ha un tasso alcolico molto alto è sarà quindi più resistente alle impurità dell’aria. Consiglio: evita di succhiare dal sifone, altrimenti contaminerai la birra con i germi della tua bocca. Evita troppi schizzi in questa fase, l’alcool si ossida facilmente e rovina la birra. Puoi aggiungere della CO2 (una cartuccia per il paintball farà il suo dovere) e poi metti la birra nel secondo fermentatore. Usa precauzione, anche se non stai certo facendo un intervento chirurgico.
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    Imbottiglia la birra o mettila nei barili. I barili sono più facili da gestire rispetto alle bottiglie. Costano di più ma ti fanno risparmiare un sacco di tempo. I barilotti delle bibite sono taniche che prevedono la CO2 per la pressurizzazione. Pulisci ed igienizza i barilotti. Riempili con la CO2 per fornire uno strato protettivo (la CO2 è più pesante dell’ossigeno, lo fa uscire dal barilotto così evita che l’alcool si ossidi) e poi versaci la birra. Copri con il coperchio e raffredda fino a 4°C (non è necessario raffreddarla ma se lo fai si dissolverà più gas all’interno della birra). Appendi la tanica per pressurizzarla a 1,3 bar. Ci vorrà circa un’ora per mettere sotto pressione i barilotti (facendo uscire l’eccesso di pressione) e per far dissolvere la CO2 nella birra se vuoi berla subito. In alternativa, lascia riposare per un paio di giorni alla pressione di 2 bar. Se hai scelto di imbottigliare, immergi le bottiglie nell’igienizzante che preferisci per un paio d’ore così da rimuovere tutti i residui organici e togliere le etichette più facilmente. Risciacquale accuratamente e poi immergile ancora per 5 minuti nella soluzione di iodopovidone o nella soluzione disinfettante che hai scelto. Non risciacquare. Metti le bottiglie su una griglia igienizzata e falle sgocciolare fino a quando sono asciutte. Versa la birra dalla damigiana secondaria al secchio di imbottigliamento con una soluzione di acqua e zucchero preventivamente fatta bollire (60-100 grammi di zucchero di canna per iniziare, a seconda del livello di effervescenza che vuoi raggiungere). Chiudi le bottiglie con dei tappi igienizzati (la bollitura è un ottimo metodo) e lasciale riposare a temperatura ambiente per almeno 2 settimane, anche di più se hai pazienza.
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    Servila. Abbassa la pressione a 0,8-1 bar spurgando un po’ di gas. Il modo migliore di servirla è di usare un sistema di raffreddamento, che non richiede il frigorifero ed è portatile. Fai scorrere le linee di raffreddamento dalla piastra e versaci sopra del ghiaccio. Poi unisci la linea di raffreddamento al rubinetto del barilotto. È molto importante tenere il barilotto freddo. Non lasciare che la birra si scaldi se non è necessario.
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    Bevi la tua creazione. Nota quanto è fresca, anche rispetto a quelle delle migliori birrerie della zona. Se non lo è, riprovaci. Prima o poi ce la farai.

Consigli

  • Non circondarti di strane attrezzature e non inventarti metodi fantasiosi fino a quando non padroneggi un buon sistema. Concentrati sul metodo base, con strumenti puliti ed ingredienti di qualità.
  • Pulisci tutto ciò che è entrato in contatto con la birra con un prodotto igienizzante di tua scelta. I fermentatori e le bottiglie andrebbero prima lavati minuziosamente e poi igienizzati.
  • E’ sorprendente quante birre diverse si producono con diversi ceppi di lieviti. Fai degli esperimenti, non resterai deluso.
  • Un fornello da esterni con un barilotto convertito in pentola per bollire è un ottimo investimento. Con un barilotto puoi produrre anche 40 lt di birra.
  • Le birre con un alto contenuto di luppolo e/o malto maturano meglio in cantina. Prova a mettere da parte qualche bottiglia da ogni lotto e conservala per 6 mesi o al massimo 2 anni. Non resterai deluso!
  • Puoi usare un igienizzante con percarbonato di sodio per la pulizia dei contenitori.
  • Con il termine liquido caldo si intende l’acqua calda ricca di zuccheri, il prodotto del mash-tun.
  • Evita i detergenti e gli igienizzanti schiumosi. Se non riesci ad eliminare perfettamente tutti i residui di detergente rovinerai la birra.
  • Quando sarai più esperto con questa tecnica di infusione, potrai provare altri metodi come il decoction mashing. E’ un metodo usato anticamente in Germania per creare le birre pilsner e bocks e conferisce al tuo prodotto molto corpo e più forza.
  • Investi nei barilotti e costruisci una spina. Probabilmente sarà molto più divertente che pasticciare con le bottiglie.
  • MOSTO: è il liquido caldo che è stato fatto bollire con il luppolo.
  • Fare la birra è divertente ed eccitante e dopo qualche tentativo diventerà una cosa naturale.

Avvertenze

  • Non fare l’eroe e non cercare di bere della birra andata a male. Alcune infezioni da funghi e batteri sono pericolose per l’uomo. Gettala, impara dai tuoi errori e riprova!
  • Non confondere "pulire" con "igienizzare." La pulizia richiede solo la rimozione dello sporco. L’igienizzazione significa eliminare gli agenti patogeni e micotici. Qualcosa di pulito non è per forza igienizzato.
  • Stai attento quando risciacqui con l’acqua del rubinetto, non presupporre che il tuo materiale sia così igienizzato. La maggior parte delle acque di rubinetto contengono tracce di alcuni patogeni non nocivi per l’uomo ma che distruggono la fermentazione. Questo è il motivo per cui la maggior parte degli igienizzanti è "senza risciacquo".
  • La pulizia è il tuo dio mentre prepari la birra.

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Categorie: Drinks

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