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Il fegato è una frattaglia molto ricca di sangue che non può essere purificata immergendola semplicemente in acqua e sale, come faresti per le altre carni. Al contrario devi precuocerla con il grill per renderla kosher.

Ingredienti

  • Fegato di manzo, pollo o vitello.
  • Sale.

Parte 1 di 4:
Preparare il Fegato

  1. 1
    Sii molto attento e scrupoloso in merito al fegato che acquisti. Quello che viene venduto come proveniente da animali kosher (manzo, vitello o pollo) deve essere stato macellato secondo le leggi della Torah.
    • Il grasso andrebbe tolto durante la macellazione.
    • In teoria dovresti comprare il fegato di un animale che non è stato macellato da più di 72 ore. Il processo per rendere kosher un alimento deve essere svolto entro 72 ore. Se viene messo in pratica dopo questo limite massimo, puoi mangiarlo solo se è stato grigliato. Non riscaldare il fegato seguendo una tecnica che lo lascerebbe in ammollo nei suoi stessi succhi.
  2. 2
    Scola il sangue. Non appena hai comprato il fegato fresco, fai in modo di drenare l'eccesso di sangue dalla confezione.
    • Non permettere che il fegato resti in ammollo nel suo stesso sangue per più di 24 ore.
  3. 3
    Se necessario, scongelalo. Se lo hai comprato surgelato, devi prima scongelarlo del tutto prima di purificarlo, per essere certo che si cuocerà completamente al grill.
    • Quando scongeli la carne, non lasciare che rimanga nel suo stesso sangue per più di 24 ore.
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Parte 2 di 4:
Preparare l'Area di Lavoro

  1. 1
    Scegli un'adeguata fonte di calore. Dovresti usare, in teoria, un fuoco vivo posto direttamente sotto il fegato, ad esempio un falò, un barbecue o un grill con un elemento riscaldante sotto la carne.
    • È comunque permesso usare una fonte di calore anche dall'alto, se il tuo forno dispone solo di un grill sulla parte superiore (come la maggior parte dei forni elettrici).
    • Se decidi di usare il fornello, copri la superficie con della carta di alluminio per evitare che il sangue schizzi ovunque per errore.
  2. 2
    Proteggi la fonte di calore. Se vorrai usare ancora in seguito la fonte di calore, devi proteggerla dagli schizzi di sangue.
    • La cosa più semplice da fare per ottemperare a ciò è quella di mettere un tegame solido sul ripiano sottostante la griglia che sostiene il fegato. Questo tegame raccoglierà tutto il sangue che colerà dalla carne. Ricordati però di non usare tale tegame per nessun'altra preparazione che non sia la purificazione del fegato.
    • Se il sangue entra in contatto con la fonte di calore, dovrai purificarla prima di poterla usare per cucinare altri cibi kosher.
  3. 3
    Sappi come maneggiare gli utensili. Puoi usare delle forchette o delle pinze per maneggiare il fegato mentre cuoce; tuttavia ricorda che queste saranno contaminate e non potrai usarle per toccare il fegato una volta che è stato purificato.
    • Puoi riportare gli utensili allo stato originale in un secondo tempo, oppure tenerli da parte e usarli solo per il rito di purificazione del fegato. Non usarli con altri alimenti.
    • Ricorda che il fegato non deve entrare in contatto con vassoi, ciotole, coltelli e forchette prima che sia stato reso kosher.
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Parte 3 di 4:
Rendere il Fegato Kosher

  1. 1
    Taglia il fegato. Se usi quello di manzo o di vitello, pratica delle incisioni a rombi molto profonde su un lato della superficie.
    • In alternativa puoi fare un unico profondo taglio per la lunghezza e un altro analogo per il senso della larghezza.
    • Questi tagli consentono al sangue di defluire.
    • Potresti anche tagliare il fegato a pezzetti o a fette per renderne uniforme lo spessore, invece di praticare delle incisioni.
    • Questo passaggio non è necessario per il fegato di pollo, dato che è molto piccolo.
  2. 2
    Togli, se necessario, la cistifellea. Se stai preparando il fegato di pollo, dovrai eliminarla (se non l'ha già fatto il macellaio).
    • La cistifellea è verde e assomiglia a un piccolo cilindro.
  3. 3
    Lava il sangue. Risciacqua il fegato sotto l'acqua corrente fredda per eliminare la maggior quantità di sangue. Devi anche eliminare tutti i coaguli visibili.
  4. 4
    Metti il sale su tutti i lati. Cospargili con sale grosso poco prima di purificare la carne.
    • Devi usare abbastanza sale anche per migliorare il sapore del fegato; tuttavia, puoi metterne di più, se lo desideri.
    • Il sale aiuta a estrarre il sangue durante la cottura.
    • La salatura non è strettamente necessaria per il processo di purificazione, dato che questo è garantito dal calore. Se stai seguendo una dieta iposodica, soprattutto per questioni di salute, puoi evitare questo passaggio.
  5. 5
    Metti il fegato sulla griglia. Posizionalo con le incisioni verso il basso.
    • La griglia consente al sangue e agli altri succhi di uscire liberamente dalla carne durante la cottura. Non usare un tegame che faccia cuocere il fegato nei suoi stessi succhi.
    • Ricorda che la griglia diventerà impura durante il processo, e dovrai renderla di nuovo kosher se vorrai usarla nuovamente.
    • Se devi cucinare più di un pezzo di fegato puoi sovrapporli, ma ricordati di mettere sempre il lato tagliato verso il basso.
  6. 6
    Arrostisci la carne sopra una fiamma libera, ruotandola molte volte. Mettila sopra una fonte di calore a temperatura media-moderata. Controlla la cottura e ruotala diverse volte per essere certo che tutti i lati siano esposti uniformemente alla fiamma.
    • La superficie del fegato non deve bruciare, ma il taglio di carne dovrebbe essere cotto almeno per metà o per i 2/3.
    • Di solito è pronto quando la superficie esterna è asciutta e i succhi non fluiscono più.
    • Puoi cuocerlo su uno spiedo girevole manuale se lo lavi dopo averlo messo nello spiedo ma prima di cucinarlo. Non ruotare continuamente lo spiedo, giralo diverse volte in modo che i succhi fuoriescano. Ricorda che anche lo spiedo diventerà impuro.
  7. 7
    Risciacqua la carne tre volte. Mettila sotto l'acqua corrente fredda e lavala per tre volte separate.
    • In questo modo elimini l'eccesso di sale e i residui di sangue.
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Parte 4 di 4:
Usare il Fegato

  1. 1
    Controlla l'interno della frattaglia. Deve essere verde, marroncino o rosa.
    • Il fegato ancora crudo è di un marrone scuro, quindi se appare di questo colore non è stato purificato a sufficienza. Rimettilo sul grill o buttalo.
    • Se hai seguito la procedura sopra descritta e la carne non è cruda, allora puoi considerarla kosher. Tutti i succhi rossi che fuoriescono dal fegato, a questo punto, non sono considerati sangue e sono permessi.
  2. 2
    Cuoci il fegato come desideri. Puoi finire di prepararlo come più ti piace, seguendo il metodo che vuoi. La carne può essere fritta, saltata in padella, grigliata, arrostita o trattata come qualunque carne kosher.
    • L'unica eccezione è per il fegato che è stato sottoposto al processo oltre le 72 ore dalla macellazione. In questo caso, un'interpretazione molto stretta delle regole kosher impone che tu debba finire di cuocere il fegato solo alla griglia, per non lasciarlo in ammollo nei suoi succhi.
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Avvertenze

  • Se sei in dubbio, consulta un rabbino o un'altra autorità che si occupi della Halakhah per sapere qual è il modo migliore di procedere. Ad esempio, potrebbe essere necessario avere l'opinione di un'autorità se l'animale è stato macellato da più di 72 ore, se hai una fonte di calore non ottimale o se il fegato crudo è rimasto nel suo stesso sangue per più di 24 ore.
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Cose che ti Serviranno

  • Lavello
  • Grill, barbecue o fonte di calore a fiamma libera
  • Griglia o pentola con grata interna
  • Teglia per biscotti resistente o tegame analogo
  • Carta da cucina
  • Fogli di alluminio (facoltativo)
  • Pinze da cucina o forchetta
  • Utensili e piatti da portata separati e purificati
  • Coltelli



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Categorie: Carne | Ricette
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