Come Rendere Meno Piccante un Piatto

Che tu stia cucinando un piatto piccante, o che ti stia apprestando a mangiarlo, è sempre utile sapere come fare a ridurne la piccantezza. A volte è difficile valutare quanto sarà piccante il cucchiaio di curry che stiamo per aggiungere alla ricetta; in altri – sfortunati – casi, può capitare che il coperchio del dosatore salti via proprio mentre stai dando una spolverata di peperoncino. Senza contare le questioni di gusto personale, non è raro che un piatto leggero secondo lo chef sia extrapiccante al palato di chi lo mangia. Ancora, c’è chi ama il piccante ma non i suoi effetti “collaterali”, dalle vampate di calore alle labbra ustionate, all’abbondante sudorazione. Ad ogni modo, è molto importante sapere come intervenire su un piatto troppo piccante per garantirne la commestibilità a tutti i convitati.

Passaggi

1
Inizia aggiungendo solo una piccola quantità di ingredienti piccanti e poi regolati assaggiando. Così raggiungerai gradualmente il livello desiderato di piccantezza.
- Attento alle ricette etniche a cui non sei avvezzo: curry, peperoncino, salsa chili, pepe, tutti assieme possono portare a risultati incandescenti per le papille gustative. Meglio dunque partire con una piccola frazione delle quantità riportate nella ricetta e assaggiare mano a mano. Meglio così che aggiungere tutto subito e pentirsene amaramente dopo!
2
Mitiga la piccantezza di un piatto preparando versioni non piccanti della stessa ricetta. Se hai abbastanza tempo, puoi blandire un portata di riso piccante mischiandola con un’altra porzione – o metà porzione – senza spezie.
3
Servi il cibo piccante accompagnato da bevande, intingoli e salsine a base di latte. I latticini aiutano a mitigare l’elemento piccante in molti piatti.
- Il latte è un “anti-incendio” naturale contro il piccante. Berlo mentre si gusta un piatto speziato aiuta a evitare l’effetto “bocca in fiamme”.
- Panna acida, yogurt magro e salsine contenenti latticini sono perfette per neutralizzare carni e verdure piccanti, quali il pollo Cajun e carote e patate al curry. In alternativa, puoi ricorrere a un condimento di formaggio o crema di burro per stemperare la piccantezza.
- Se preferisci accompagnare il piatto con tanti contorni, prova a servire il cibo piccante con qualche cucchiaio di ricotta o un intingolo a base di latticini. È la soluzione migliore se vuoi permettere ai tuoi ospiti di aggiustare il grado di piccante in base al loro gusto.
4
Aggiungi panna, latte o formaggio a ricette liquide quali zuppe e bevande. Diversamente dai cibi solidi, che richiedono condimenti o intingoli, zuppe e minestre possono spesso trarre beneficio in gusto e consistenza dall’aggiunta di latticini durante la cottura.
- Panna e latte scremato possono essere aggiunti alle zuppe di verdure per ridurne la piccantezza. Questo espediente funziona anche con zuppe di fagioli, zucche, piselli, pomodori e frutti di mare, sebbene sia consigliabile, per le zuppe a base di brodo, assaggiare di frequente su piccoli campioni prima di versare panna e latte nel cibo in cottura.
- Se la panna non va d’accordo con la zuppa che hai preparato, aggiungi del formaggio (grattugiato o a fette – nel secondo caso, metti una fetta per porzione) appena prima di servirla. Il cheddar si sposa benissimo con zuppe piccanti di patate e salsicce, mentre l’emmental e il provolone sono indicati per zuppe di verdure in brodo di manzo; il parmigiano si abbina con brodi di pollo; i formaggi morbidi dal sapore delicato, invece, si amalgamano bene nell’impasto delle tortilla e con le zuppe di pesce.
- Se panna e latte scarseggiano, aggiungi un cucchiaio di panna acida in ciascuna porzione di zuppa. Oltre a creare un’accattivante presentazione, diminuirai il grado di piccantezza di zuppe e puree vegetali.
5
Mescola nella ricetta nuovi ingredienti in linea col suo gusto principale. Cereali, verdure e carni possono arricchire di gusto una ricetta mentre la rendono meno piccante. Questo espediente torna utile se si vuole cucinare una doppia porzione di un solo componente della ricetta e si sta preparando un piatto unico, perché ti aiuterà a mantenere bilanciato il sapore complessivo del cibo.
- Per ricette indiane al curry, prova ad aggiungere patate, carote, piselli, cipolle, riso, latte di cocco o yogurt magro (lo yogurt greco e la panna acida sono valide alternative).
- Per ricette messicane, prova con peperoni, zucchine, pomodori, fagioli, formaggio, cipolle, mais, panna acida, riso.
- Le ricette asiatiche si prestano all’aggiunta di broccoli, cipolle, carote, taccole, peperoni, verza, riso.
6
Aggiungi zucchero, miele o un altro dolcificante per diminuire la piccantezza di un piatto. Si tratta di un ottimo espediente per ricette d’ispirazione asiatica che prevedono pollo, maiale, frutta o frutti di mare.
- Se ricorrere a un dolcificante per modificare il gusto della ricetta non ti convince appieno, fai una prova con una piccola porzione prima di agire sul resto.
7
Togli dal cibo gli elementi piccanti, laddove possibile. Nelle ricette che prevedono l’aggiunta di peperoncini interi o a pezzi, prova a toglierli dopo la cottura
- Accertati di non toccarli con le mani mentre li rimuovi. Il piccante è molto resistente e anche dopo esserti lavato le mani l’olio potrebbe irritarti pelle e occhi.
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Consigli

Piuttosto che alterare la ricetta, servi il cibo accompagnato da pane e burro, riso in bianco, patate; in generale, granaglie e amidi riducono il grado di piccantezza e possono servire per essere mischiati col cibo piccante o come boccone “di sollievo” da alternare alla portata più speziata.
Durante la preparazione del pasto, meglio andare leggeri con le spezie e lasciare che gli invitati si regolino in base al proprio gusto personale, mettendo loro a disposizione dosatori o piattini con gli ingredienti piccanti separati. Le salse piccanti sono un’altra alternativa per i fan del cibo rovente: meglio che ognuno se le dosi da solo, cosicché sia gli amanti dei gusti forti sia i palati delicati riusciranno a godersi il tuo pasto.

Avvertenze

Non aggiungere mai acqua per diluire una salsa o una zuppa piccante. L’elemento chimico del piccante (la capsaicina) è solubile in acqua, quindi si diffonderà con maggiore facilità in cibi acquosi. Di conseguenza, la sensazione di bruciore sarà solo peggiore.