Come Rendere Tenera la Carne

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Alcuni tagli di manzo possono essere molto duri, in special modo se la carne ti piace ben cotta. Se non vuoi sborsare un sacco di denaro per acquistare un taglio più pregiato, puoi intenerire una bistecca di qualità inferiore per renderla più morbida e gustosa. Usa la forza o il calore oppure, se preferisci, prova a utilizzare una marinata sfruttando le proprietà del sale, del bicarbonato o del latte per intenerire la carne.

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Usare la Forza o il Calore

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    Metti la carne tra due fogli di pellicola e battila per alcuni minuti. La pellicola per alimenti serve a proteggere la carne e il piano di lavoro sottostante. Batti il manzo con un oggetto pesante a tua scelta, puoi utilizzare il batticarne oppure una padella robusta o il matterello.[1]
    • Battere la carne serve a renderla più morbida e sottile.
    • Questo metodo è adatto a intenerire i tagli di carne di manzo interi.
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    Usa un batticarne con le punte se intendi impanare e friggere la carne. Sistema il pezzo di carne intero sul tagliere e battilo per 2-3 minuti o finché non risulta abbastanza sottile. In seguito giralo e battilo anche sull'altro lato.[2]
    • Questo processo rompe i tessuti connettivi della carne. Ricorda che è adatto a intenerire i tagli di carne che intendi impanare e friggere (è il caso per esempio del pollo), mentre non è indicato per ammorbidire le bistecche da cuocere in padella o alla griglia.
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    Pratica delle incisioni sulla carne per rompere le fibre. Prendi un coltello affilato e realizza dei tagli diagonali, a distanza di due centimetri l'uno dall'altro. Le incisioni devono essere rivolte tutte nella stessa direzione e perpendicolari rispetto all'orientamento delle fibre muscolari della carne. In seguito gira la bistecca sull'altro lato e ripeti l'operazione.[3]
    • Questo metodo consente di rompere parte delle fibre muscolari più lunghe per renderle più tenere. È indicato per ammorbidire i tagli di carne meno costosi.
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    Cuoci i tagli di carne ricchi di collagene a fuoco lento per rompere i tessuti connettivi. Questo metodo è efficace per intenerire la punta di petto e tutti gli altri tagli ricchi di collagene. Una cottura lunga e a fiamma bassa consente di rompere il collagene e il risultato è una carne più tenera e succosa.[4]
    • Questo metodo è adatto per intenerire anche la spalla o il girello di manzo.
    • Per praticità puoi usare una pentola a cottura lenta. In alternativa, puoi utilizzare il barbecue o il forno, a patto di mantenere il calore basso. Per ogni 500 g di carne dovrai calcolare almeno un'ora di cottura a 120 °C.[5]

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Usare un Ingrediente Chimico

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    Metti la carne a bagno in acqua e bicarbonato. Si tratta di un metodo efficace ed economico per intenerire la carne. Tutto quello che serve è un quarto di cucchiaino di bicarbonato ogni 350 g di carne. Ricorda che questo metodo è adatto per intenerire i tagli interi e non per le bistecche. Usa un recipiente di piccole dimensioni e aggiungi una quantità di acqua sufficiente a coprire la carne, quindi lasciala a bagno per 15 minuti. Se intendi rosolarla, friggerla o grigliarla, asciugala prima di cuocerla.[6]
    • Il bicarbonato altera il pH dello strato superficiale della carne. Tale processo chimico rende più tenere le fibre.
    • Se la carne è tagliata a pezzi piccoli, usa un cucchiaino di bicarbonato.
    • Puoi usare questo metodo per intenerire sia i tagli interi sia il macinato di manzo.
    • Puoi lasciare la carne a bagno fino a un'ora senza correre rischi per la salute.
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    Cospargi le bistecche alte con il sale marino o in fiocchi per estrarre l'umidità. Spargine in abbondanza sui due lati della carne (da ½ a 1 cucchiaino). Calcola un'ora per ogni centimetro di altezza della carne e lasciala a temperatura ambiente dopo averla cosparsa con il sale su entrambi i lati. Sciacquala quindi con l'acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e infine asciugala con la carta da cucina.[7]
    • Questo metodo serve ad attirare i liquidi della carne in superficie che poi verranno eliminati insieme al sale. All'interno delle bistecche rimarranno le proteine e i grassi succulenti, quindi saranno più tenere e gustose. Inoltre parte del sale verrà assorbito dalle fibre rendendo la carne più saporita.
    • Assicurati che la superficie delle bistecche sia del tutto asciutta prima di cuocerle se vuoi che si formi una crosticina all'esterno.
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    Usa una miscela in polvere per ammorbidire la carne. Acquista uno dei prodotti in commercio a base di sale, zucchero, amido di mais e bromelina. Dovrai semplicemente spargere la polvere sulla carne e lasciare agire gli enzimi per circa trenta minuti. In seguito potrai decidere se sciacquare la carne prima di cuocerla, ma in tal caso ricordati che va asciugata bene prima di metterla in padella o sulla griglia altrimenti risulterà lessata anziché croccante all'esterno e tenera all'interno.[8]
    • Questo metodo è più adatto alle carni che vanno impanate e fritte o saltate in padella a fiamma alta, è il caso per esempio del petto di pollo o dei bocconcini di manzo.
    • La bromelina è un enzima che viene estratto dall'ananas. Usandola in polvere otterrai il risultato di ammorbidire la carne senza addolcire il piatto.

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Usare una Marinata

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    Usa uno o due cucchiai di purea di kiwi per una marinata leggera. Utilizza questa dose per ogni 250 g di marinata. Le proprietà chimiche del kiwi consentono di intenerire la carne senza modificarne troppo il sapore.[9]
    • Prepara una marinata con 250 g di purea di kiwi, 2 cucchiaini di salsa di soia, due cucchiaini di passata di pomodoro, 4 cucchiaini di salsa Worcester e 2 spicchi d'aglio tritati finemente.[10]
    • Lascia marinare la carne per almeno dodici ore.
    • Se preferisci, puoi usare una purea di ananas o papaya al posto di quella di kiwi.
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    Marina i tagli di carne più duri con degli ingredienti molto acidi. Usando questo metodo sulle carni morbide o sul pesce otterresti un risultato contrario a quello desiderato, dato che diventerebbero ancora più dure, ma con alcuni tagli di manzo robusti, come la pancia, la marinata non riuscirà a penetrare in profondità quindi darà più sapore alla carne senza rischiare di indurirla.[11]
    • Puoi utilizzare degli ingredienti molto acidi se per esempio vuoi preparare una fajita messicana. In questo caso puoi usare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 80 ml di succo di lime, 2 cucchiai di coriandolo tritato, 2 spicchi d'aglio schiacciati, un pizzico di zucchero di canna, una spolverata di peperoncino, mezzo cucchiaino di semi di cumino e un pizzico generoso di sale. Versa tutti gli ingredienti in un sacchetto per alimenti dotato di chiusura zip, quindi aggiungi la carne e lasciala marinare per 1-2 ore.
    • Questo metodo è indicato anche per intenerire lo scamone, il lombatello o il lombetto di manzo.
    • Puoi acidificare ulteriormente la marinata aggiungendo aceto, vino o succo di limone.[12]
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    Usa il latte o uno dei suoi derivati se vuoi preservare la consistenza della carne. Se temi che diventi molliccia, prova a preparare una marinata a base di latte, yogurt, latticello o panna acida. Secondo alcuni cuochi è un ottimo sistema per ammorbidire la carne senza pregiudicarne la compattezza esterna. Puoi insaporire il latte (o il derivato selezionato) con gli aromi che preferisci e lasciare marinare la carne per diverse ore.[13]
    • Per esempio, puoi marinare le varietà o i tagli di carne meno costosi in una miscela di latticello, sale, pepe e aglio e cipolla in polvere. Dopo la marinatura, puoi infarinare il pollo e friggerlo direttamente.

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Categorie: Carne

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