Come Sapere se una Cheesecake è Pronta

Co-redatto da Maria Short

Che tu preferisca la New York cheesecake o quella all'italiana, si tratta in ogni caso di un dessert leggero e squisito. Dato che contiene un bel po' di latte o di panna, oltre a del formaggio a pasta molle, stabilire i corretti tempi di cottura può diventare complicato. Esistono tuttavia diversi criteri da seguire per sapere se la torta è pronta, come testare la temperatura, scuotere leggermente la teglia o toccare la superficie del dolce.

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

Scuotere la Torta

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Scuoti delicatamente la teglia. Mentre la torta è ancora nel forno, indossa un guantone da cucina e scuoti leggermente la teglia. Non agitarla in maniera troppo energica, altrimenti la torta, ancora calda, rischia di rompersi. Limitati a scuoterla leggermente. Attenzione a non far entrare acqua nella teglia, se hai optato per un metodo di cottura a bagnomaria.^{[1]
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Osserva se la parte centrale risulta tremolante. Se, mentre scuoti la teglia, noti che l'unica parte tremolante è quella centrale, del diametro di circa 5 cm, la torta è pronta. Se invece è tutta (o quasi) la superficie a muoversi, oppure fuoriesce o straborda del liquido, la torta non è ancora pronta. Prosegui la cottura per altri 5 minuti prima di tornare a controllare.^{[2]
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Tieni presente che una farcitura a base di panna acida tende a muoversi di più di un ripieno a base di formaggio. Se per la farcitura hai usato molta panna acida, l'impasto tenderà a tremolare di più che in caso di ripieno a base di formaggio molle o ricotta. Al centro della torta ci sarà un'ampia zona che rimarrà morbida anche a cottura ultimata. Quindi, per controllare se è pronta, osserva i bordi: devono essere gonfi e leggermente dorati. Ricorda, inoltre, che la zona centrale continuerà a cuocere e a rassodarsi anche durante la fase di raffreddamento, dopo aver tolto la torta dal forno.^{[3]
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- Se prosegui la cottura fino ad addensare completamente la parte centrale, la torta risulterà troppo cotta.
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Metodo 2

Metodo 2 di 4:

Toccare la Superficie

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Lava e asciuga le mani. Prima di toccare la cheesecake lava accuratamente le mani con acqua calda e sapone. Risciacquale per rimuovere ogni residuo di sapone e asciugale bene.
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Tocca il centro della torta con un dito. Con un solo dito (o al massimo due) tocca delicatamente il centro della torta. Non premere troppo energicamente! Il grado di cottura si controlla in mezzo, non ai bordi.^{[4]
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La superficie deve essere ben ferma. Se la superficie risulta elastica ma ben ferma, la torta è pronta. Se invece il dito affonda o, quando lo tiri fuori, noti che ci è rimasto attaccato dell'impasto, devi cuocerla per un altro po'. Prosegui la cottura per altri 5 minuti prima di tornare a controllare.^{[5]
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Metodo 3

Metodo 3 di 4:

Osservare la Torta

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Controlla che i bordi siano leggermente gonfi e dorati. La cheesecake è pronta quando la striscia di impasto adiacente ai bordi, di una larghezza di circa 1,5 cm, comincia a gonfiarsi e ad abbrustolirsi leggermente. Il ripieno deve risultare di un color giallo pallido e non dorato. Toglila subito dal forno, altrimenti risulterà troppo cotta.^{[6]
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L'impasto intorno ai bordi della farcitura deve essere ben fermo. Se la parte vicina ai bordi è ancora troppo liquida vuol dire che la torta non è ancora pronta. La cheesecake è perfettamente cotta quando l'impasto risulta tremolante solo nella zona centrale, del diametro di circa 5 cm. ^{[7]
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Toglila dal forno quando la superficie non è più lucida. La torta è pronta solo quando la superficie appare opaca. Prima di toglierla dal forno controlla che abbia perso interamente la patina lucida, anche nella parte centrale più morbida.^{[8]
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- Alcuni pasticcieri preferiscono far raffreddare la torta nel forno spento. Spegni il gas e lascia riposare la torta nel forno per circa un'ora, con lo sportello socchiuso di circa 2,5 cm. A questo punto puoi togliere la teglia dal forno e, se hai utilizzato un metodo di cottura a bagnomaria, togliere la tortiera a cerniera e lasciar raffreddare la cheesecake completamente prima di estrarla dalla tortiera.^{[9]
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Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Controllare la Temperatura

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Procurati un termometro alimentare a lettura istantanea. Non è certo il caso di aspettare svariati minuti che il termometro indichi la temperatura, quindi scegli un modello a lettura istantanea. Ricorda di pulirlo bene tutte le volte che hai finito di usarlo.^{[10]
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- Di tanto in tanto dovresti anche calibrarlo, per essere sicuro che fornisca un dato attendibile. A questo scopo, riempi d'acqua un pentolino e porta a ebollizione. Prendi nota della temperatura dell'acqua, che deve essere di 100 °C.^{[11]
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- Per calibrare un termometro analogico che rileva una temperatura scorretta, ruota il bullone che si trova alla base. Per calibrare un termometro digitale consulta le istruzioni della casa produttrice.^{[12]
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Testa la temperatura al centro della torta. La parte esterna raggiunge di solito una temperatura più elevata, quindi devi controllare il centro della torta per sapere se è pronta. Non spingere il termometro fino in fondo: limitati a introdurlo fino a metà torta.^{[13]
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- Tieni presente che introdurre il termometro nella torta può causare la rottura della crosta, quindi cerca di testare la temperatura una volta sola. Se devi ripetere l'operazione più volte, inserisci il termometro nello stesso foro praticato in precedenza, in modo da minimizzare i rischi di rottura.^{[14]
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Punta a una temperatura di 65 °C. Quando la torta raggiunge questa temperatura al centro, vuol dire che è pronta. Toglila dal forno e lasciala raffreddare completamente, dopo averla posta su una griglia metallica. Se invece non è ancora pronta, rimettila nel forno per altri 5 minuti, poi ricontrolla nuovamente. Ripeti la procedura fino a raggiungere una temperatura di 65 °C.^{[15]
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Consigli

Cerca di non aprire lo sportello del forno durante la cottura: la temperatura si abbasserebbe, determinando una cottura poco uniforme.^{[16]
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Avvertenze

Non controllare il grado di cottura pungendo la cheesecake con uno stuzzicadenti o con un coltello. È un metodo di controllo poco preciso e, inoltre, rischi di creare un buco nella farcitura.^{[17]
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