Come Sbollentare i Fagiolini

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Sbollentare i fagiolini è un processo che implica due passaggi fondamentali: bollirli per un brevissimo intervallo di tempo per poi bloccarne la cottura utilizzando acqua e ghiaccio.[1] Se usata correttamente, questa procedura rende i fagiolini croccanti e brillanti e ne conserva intatto il sapore. Ecco qualche consiglio.

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Sbollentare i Fagiolini

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    Prepara i fagiolini per la cottura. Risciacquali a fondo sotto l'acqua corrente fredda ed elimina le estremità da ogni baccello.
    • Rimuovi solo qualche millimetro cercando di mantenere il fagiolino intatto.
    • Rimuovendo una parte troppo grande di baccello esporresti l'interno all'alta temperatura di cottura. Questo si tradurrebbe in una perdita di croccantezza, sapore e nutrienti durante la breve cottura.[2]
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    Riempi d'acqua una pentola capiente e aggiungi il sale. Salare l'acqua è un passaggio cruciale della preparazione perché aggiunge sapore alle verdure e ne preserva l'aroma naturale.
    • Salare l'acqua di cottura non è obbligatorio, ma esalterà il sapore naturale dei fagiolini ed eviterà che i loro nutrienti si disperdano nell'acqua.[3] L'acqua salata ha una densità maggiore rispetto a quella normale, ed è proprio grazie a questo fattore che la maggior parte del sapore viene trattenuto all'interno delle verdure senza disperdersi nell'acqua di cottura.
    • Sala l'acqua a tuo gusto. La regola generale suggerisce di salare l'acqua in modo da farla risultare "dieci volte più salata di quella del mare". Se hai delle difficoltà a giudicarne il sapore, aggiungi semplicemente un paio di cucchiai di sale marino per ogni litro di acqua presente nella pentola.[4]
    • Salare generosamente l'acqua di cottura dei fagiolini, aiuta a fissarne il colore, ottimo se vuoi presentare in tavola un piatto ricco di tonalità sgargianti.[5] Inoltre, assicura che i fagiolini siano conditi in maniera uniforme.
    • Non aver paura di mettere troppo sale. I fagiolini verranno sbollentati solo per pochi istanti quindi non saranno in grado di assorbirne troppo.[6]
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    Metti la pentola sul fuoco e portala a bollore. Assicurati che il volume dell'acqua sia circa il doppio rispetto a quello dei fagiolini da cuocere.
    • Anche se la quantità di fagiolini da sbollentare fosse esigua, usa comunque una pentola capiente. In questo modo ridurrai al minimo il tempo di cottura. L'obiettivo di sbollentare le verdure è quello di cuocerle il meno possibile per preservarne la naturale croccantezza e il colore brillante.[7]
    • Porta l'acqua a bollore e mantieni la temperatura costante. Osserva il liquido con attenzione. Le piccole bolle che si formano sui bordi della pentola sono costituite da semplice aria e non indicano necessariamente che l'acqua stia bollendo. Solo quando vedrai staccarsi dal fondo della pentola un flusso costante di grandi bolle, l'acqua avrà raggiunto la temperatura giusta e sarà pronta per la cottura.[8]
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    Prepara un'ampia zuppiera riempiendola con acqua e ghiaccio. Tuffare le verdure sbollentate nell'acqua ghiacciata è il secondo passaggio fondamentale di questa preparazione. Serve per innescare quello che viene chiamato "shock termico" e bloccare istantaneamente la cottura dei fagiolini.[9]
    • Riempi un'ampia zuppiera con acqua fredda o a temperatura ambiente. Procurati una generosa quantità di ghiaccio e distribuisci uniformemente i cubetti nell'acqua.
    • Non preparare la miscela di acqua e ghiaccio con troppo anticipo rispetto alla cottura delle verdure. L'obiettivo è quello di generare uno shock termico che interrompa istantaneamente il processo di cottura dei fagiolini che altrimenti proseguirebbe cuocendone l'interno. Preparare il "bagno ghiacciato" con troppo anticipo, lasciandolo poi a temperatura ambiente, potrebbe ridurne l'efficacia.
    • Allo stesso modo non preparare la miscela di acqua e ghiaccio dopo aver scolato i fagiolini. Le verdure vanno tuffate in acqua e ghiaccio immediatamente dopo averle rimosse dall'acqua bollente, per non dar loro il tempo di scuocere bloccandone subito la cottura.[10] Anche preparare acqua e ghiaccio durante la cottura delle verdure non è consigliabile. Poiché il processo è molto rapido rischieresti infatti di perdere di vista il fattore tempo e di scuocere i fagiolini.
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    Sbollenta i fagiolini in piccoli gruppi. Lasciali cuocere per circa 2 minuti.[11]
    • Non affollare la pentola durante la cottura. Distribuisci i fagiolini in modo uniforme per essere certo di ottenere cottura e condimento uniformi.
    • Assaggia i fagiolini dopo circa un minuto di cottura. Dovrebbero essere ancora croccanti, ma cotti.[12]
    • Se sono teneri significa che sono scotti.[13]
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    Rimuovi i fagiolini dalla pentola. Per scolarli puoi usare delle pinze da cucina o un colino.
    • Non avere fretta. Anche se sbollentare le verdure richiede una certa rapidità di movimento è necessario essere sempre attenti. L'obiettivo non è quello di rimuovere tutti i fagiolini dalla pentola in un unico movimento.
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    Immergi immediatamente i fagiolini in acqua e ghiaccio. Dopo averli tolti dall'acqua bollente, immergili nella zuppiera con acqua e ghiaccio.
    • Non trasferire i fagiolini su una diversa superficie prima di immergerli in acqua e ghiaccio. Più tempo intercorre fra la fase di bollitura e quella di immersione, più continueranno a cuocere.[14]
    • Lasciali a bagno in acqua e ghiaccio finché non si sono raffreddati completamente. Rimuovere i fagiolini prima che si siano raffreddati completamente farà proseguire il processo di cottura e darà origine a un prodotto finale dalla consistenza molliccia.[15]
    • Inoltre, evita di lasciarli in immersione troppo a lungo. Se toccando i fagiolini con le dita non percepisci più nessuna traccia di calore, significa che si sono completamente raffreddati. Lasciando in ammollo i fagiolini per troppo tempo potrebbe appesantirli e renderli mollicci.[16]
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    Avvolgi i fagiolini nella carta assorbente. Prima di mangiarli o di utilizzarli in una ricetta, attendi che si siano asciugati completamente.
    • Tamponali con cura mentre sono avvolti nella carta assorbente. Ti permetterà di accelerare il processo di asciugatura.[17]
    • Saltando questo passaggio rischi che i fagiolini diventino molli, rendendo inutile la sbollentatura, il cui scopo è proprio quello di cuocerli preservandone la naturale croccantezza.

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Ulteriori Tecniche

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    Sbollenta i fagiolini nel forno a microonde. Sostituisci la pentola e i fornelli con una casseruola e con il forno a microonde.[18]
    • I passaggi per sbollentare le verdure sono praticamente identici a quelli visti nel metodo precedente e differiscono solo leggermente. Anziché conservare i fagiolini interi, tagliali in piccoli pezzi. Metti il sale direttamente sui fagiolini invece di metterlo nell'acqua.
    • Riempi la casseruola con circa 3 litri d'acqua. Immergi circa 300 g di fagiolini, quindi coprili con un coperchio. Cuocili nel forno a microonde per 5-6 minuti. Durante la fase di cottura, interrompi il forno almeno due volte per mescolarli con cura. Al termine immergili in acqua e ghiaccio come descritto in precedenza e, una volta freddi, asciugali con attenzione.[19]
    • Questa tecnica è ideale quando si ha una quantità esigua di fagiolini o quando non hai a disposizione pentole e fornelli. Sappi che la cottura nel forno a microonde potrebbe non garantire la stessa perfezione della cottura in pentola, soprattutto se desideri ottenere una croccantezza ideale e un colore molto brillante.[20]
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    Usa il vapore per sbollentare i fagiolini. Sostituisci pentola e acqua bollente con cestello e vapore.
    • Utilizza una pentola provvista di cestello metallico studiato appositamente per la cottura a vapore, assicurandoti che riesca a mantenere il cibo a un'altezza di almeno 7-8 cm dal fondo della pentola. Versa nella pentola circa 3-5 cm di acqua e portala a bollore. Disponi i fagiolini nel cestello formando un unico strato uniforme. Solo così il vapore riuscirà a cuocerli in modo rapido e omogeneo.[21] Copri la pentola con un coperchio e attendi 3-4 minuti in modo che la temperatura interna raggiunga il livello ideale. Rimuovi i fagiolini, immergili in acqua e ghiaccio e, una volta freddi, asciugali con cura.
    • Sbollentare le verdure usando il vapore è un'ottima alternativa alla bollitura, pur non garantendo risultati altrettanto buoni. Nota che usando il vapore il tempo di cottura si protrae di circa il 50%.[22]
    • L'utilizzo di questa tecnica di cottura è spesso consigliato per alcune verdure specifiche, come ad esempio broccoli o patate dolci. Seppure valida per ogni varietà di verdure, per quanto concerne i fagiolini, la tecnica che prevede l'uso di pentola e fornelli rimane sempre quella più rapida ed efficace.
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    Dopo aver sbollentato i fagiolini, saltali in una padella in ghisa o dal fondo alto. Questo passaggio non può sostituire la fase di bollitura in acqua, ma dona ai fagiolini un delizioso tocco di sapore preservandone al contempo la croccantezza.[23]
    • Dopo aver asciugato con cura i fagiolini, scalda una padella in ghisa utilizzando un fuoco medio. Aggiungi dell'olio extravergine di oliva e del burro e riscalda la miscela di grassi per circa 30 secondi. In questo caso non è necessario essere precisi nel dosare gli ingredienti; usa semplicemente una quantità di olio e di burro sufficiente a condire i fagiolini in modo uniforme. Distribuiscili in padella e saltali finché non sono ben caldi e uniformemente avvolti dalla miscela di olio e burro. Rimuovi i fagiolini dalla padella e condiscili con scorza di limone grattugiata, sale e pepe.
    • Per un ulteriore tocco di sapore, aromatizza il burro con aglio e peperoncino prima di aggiungere in padella i fagiolini.

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Sommario dell'ArticoloX

Prima di sbollentare i fagiolini, risciacquali bene e stacca le estremità da ciascun baccello. Fai bollire una pentola piena di acqua molto salata, mentre riempi una ciotola di acqua ghiacciata. Metti i fagiolini nell'acqua bollente, pochi alla volta, lasciandoli cuocere per circa 2 minuti. Usa le pinze per toglierli con attenzione dalla pentola. Immergili subito nella ciotola ghiacciata. Lascia i fagiolini nell'acqua gelata finché non si sono completamente raffreddati, poi avvolgili nella carta assorbente fino al momento di servirli.

Consigli

  • L'estate è la stagione dei fagiolini, in questo periodo dell'anno sono all'apice del loro sapore.
  • Supporta le piccole aziende agricole locali acquistando i loro prodotti, saranno in molti a trarne beneficio: l'ambiente, la tua comunità e il tuo corpo!

Avvertenze

  • Fai sempre molta attenzione quando usi l'acqua bollente.

Riferimenti

  1. http://www.reluctantgourmet.com/how-to-blanch-foods/
  2. http://www.reluctantgourmet.com/how-to-blanch-foods/
  3. http://www.reluctantgourmet.com/how-to-blanch-foods/
  4. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables
  5. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables
  6. http://allrecipes.com/howto/blanching-and-shocking-vegetables/
  7. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables
  8. http://www.digsmagazine.com/nourish/nourish_cluelesscooks-boilwater.htm
  9. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables

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