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Il processo di fusione dello zucchero rompe i legami di questa sostanza in modo da scioglierla e cristallizzarla sotto forme diverse mediante l'uso di stampi o altri strumenti. È il primo passaggio per preparare caramelle e confetti. La temperatura di fusione determina ciò che si può realizzare con lo zucchero sciolto.[1] Non è difficile, ma bisogna controllarlo attentamente per evitare che bruci. Continua a leggere l'articolo per sapere come si procede.

Ingredienti

  • 2 tazze (200 g) di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua

Metodo 1 di 3:
Sciogliere lo Zucchero

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    Pesa lo zucchero. Decidi quanto ne te serve. Poiché è difficile che si sciolga omogeneamente senza che bruci, non andare oltre i 400 grammi per volta.[2] Se ti occorre una quantità maggiore, scioglilo separatamente.
    • Utilizza lo zucchero bianco semolato.
    • In linea di massima, 400 grammi di zucchero (circa 2 tazze) corrispondono a 1 tazza di caramello.
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    Metti zucchero e acqua fredda in una pentola dal fondo alto. In questo modo il calore si distribuirà uniformemente. Una pentola di medie dimensioni è perfetta, se è in alluminio o acciaio ancora meglio.
    • La dose dell'acqua deve corrispondere alla metà della dose dello zucchero.
    • Assicurati che la pentola sia perfettamente pulita, altrimenti i residui potrebbero rendere granulosa la consistenza dello zucchero fuso.
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    Posiziona la pentola sul fornello a fiamma medio-bassa.[3] A fiamma bassa, lo zucchero impiega tempo per sciogliersi, ma non alzarla altrimenti brucerà rapidamente sottoposto a un calore intenso. Mantenendo la temperatura bassa, controllerai meglio la cottura.
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    Continua a mescolare fino a sciogliere lo zucchero. Girando fin dall'inizio, dissolverai i grumi e scalderai lo zucchero uniformemente. È preferibile utilizzare un cucchiaio di legno. Continua finché il composto non risulta chiaro e inizia a sobbollire. A questo punto, puoi preparare varie caramelle a seconda della temperatura di fusione.
    • Utilizza un pennello per dolci per staccare lo zucchero depositato sulle pareti della pentola.
    • Se dovessero formarsi dei cristalli, possono prodursene altri in tutto il composto. Quindi, spennella le pareti della pentola con acqua tiepida per evitare questo rischio.
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Metodo 2 di 3:
Caramellare lo Zucchero

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    Cuoci lo zucchero per altri 8-10 minuti senza mescolare. Quando lo zucchero si scioglie e inizia a sobbollire, lascialo cuocere fino a caramellarlo.[4]
    • Smetti di mescolare quando inizia a sobbollire per evitare la formazione di cristalli.
    • Puoi girare delicatamente la padella con movimenti circolari in modo che la cottura sia omogenea.
    • Quando lo zucchero si caramella, dovrebbe dorarsi leggermente sui bordi della padella.
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    Controlla la temperatura con un termometro da cucina.
    • Se vuoi che lo zucchero resti liquido, aspetta che raggiunga una temperatura di circa 170-177° C. A questo punto, il colore sarà un marrone dorato.
    • Usa un cucchiaino per asportare una piccola parte del composto e metterla su un piatto bianco: in questo modo vedrai il colore preciso del caramello.
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Metodo 3 di 3:
Utilizzare lo Zucchero Fuso

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    Individua la cottura appropriata. Lo zucchero fuso può essere usato in diverse maniere a seconda della temperatura scelta. Quando raggiunge la temperatura indicata per la tua ricetta, vuol dire che è pronto. Usalo immediatamente.
    • 105-110° C: si possono realizzare dei fili di caramello. Un cucchiaino di zucchero fuso a queste temperature forma fili sottili quando viene immerso nell'acqua fredda e tolto immediatamente. È perfetto per candire frutta e noci.[5]
    • A 112-116° C potrai creare una sfera morbida.[6] Un cucchiaino di zucchero fuso a queste temperature e immerso in acqua fredda si gonfia e si appiattisce appena tolto dall'acqua. È indicato per fare caramelle e bonbon morbidi.
    • A 118-120° C si formerà una sfera consistente.[7] Un cucchiaino di zucchero fuso a queste temperature e immerso nell'acqua fredda si gonfia diventando un ammasso di forma sferica che non si altera appena tolto dall'acqua, ma si deforma quando arriva a temperatura ambiente o viene schiacciato. È ottimo per preparare caramelle dure.
    • A 121-130° C lo zucchero diventerà una sfera compatta.[8] Un cucchiaino di zucchero fuso a queste temperature e immerso nell'acqua fredda si gonfia diventando un ammasso di forma sferica. Si deforma leggermente se premuto o diventa duro e appiccicoso quando viene rimosso dall'acqua. A queste temperature è indicato per preparare caramelle divinity o marshmallow.
    • A 132-143° C lo zucchero sarà malleabile.[9] Un cucchiaino di zucchero fuso a queste temperature e immerso nell'acqua fredda si separa in morbidi fili malleabili.
    • A 146-154° C diverrà friabile.[10] Un cucchiaino di zucchero fuso a queste temperature e immerso nell'acqua fredda si separa in fili più duri e friabili.
    • A 160-177° C otterrai il caramello.[11] A queste temperature lo zucchero si dora nella padella iniziando a diffondere l'odore tipico del caramello.
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    Prepara il creme caramel. Prepara questo classico dessert versando lo zucchero caramellato in una padella, aggiungendo una miscela cremosa alle uova e cuocendo fino a cottura ultimata. Dopodiché gira la padella su un piatto in modo da guarnire il dessert con la crema di caramello calda.[12]
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    Prepara il caramello. Per fare in modo che sia cremoso, aggiungi la panna e il burro allo zucchero già fuso. Dopodiché usa questo composto per guarnire gelati, torte al cioccolato e altri dolci deliziosi.
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    Prepara i fili di caramello. Si ottengono facendo fondere lo zucchero fino a 121-130° C, ovvero alle temperature che gli permettono di solidificarsi e compattarsi quando si raffredda. Puoi utilizzarlo per realizzare decorazioni magnifiche su tutti i tipi di dolci.[13]
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    Prepara le caramelle toffee. Puoi preparare queste deliziose e cremose caramelle aggiungendo panna e burro allo zucchero fuso e, infine, cuocendo il composto finché non raggiunge i 121-130° C. A questo punto, versa il caramello negli stampi e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.[14]
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Consigli

  • In mancanza del pennello da cucina, puoi mettere il coperchio sulla pentola. Il vapore generato permetterà allo zucchero appiccicato sulle pareti della pentola di scivolare verso il fondo. Lascia una fessura per fare uscire un po' di vapore e controllare la cottura. Non è un metodo preciso quanto l'uso del pennello e c'è il rischio che nello zucchero fuso si formino dei cristalli.
  • Assicurati di adoperare stoviglie e utensili puliti. Le impurità nella pentola possono favorire la formazione di cristalli facendo diventare granuloso lo zucchero fuso. In questo caso, buttalo e ricomincia da capo.
  • Anche se l'umidità tende ad ammorbidire le decorazioni di zucchero e renderlo filamentoso, non compromette il processo di fusione.
  • Rispetto al comune termometro da cucina, il termometro per lo zucchero è in grado di rilevare temperature più elevate, al di sopra dei 100° C.
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Avvertenze

  • Lo zucchero fuso è molto caldo e appiccicoso. Può causare terribili scottature.
  • Fai sempre attenzione evitando di farti male e bruciare lo zucchero.
  • Non indossare gioielli e abiti larghi perché possono impigliarsi e causare incidenti.
  • Se hai i capelli lunghi, legali perché possono intralciare la vista, distrarti dal lavoro o restare impigliati.
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Cose che ti Serviranno

  • Pentola dal fondo alto
  • Fornello singolo o piano cottura
  • Zucchero
  • Pennellino per dolci
  • Tazza di acqua calda piccola
  • Termometro per zucchero
  • Acqua fredda

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Categorie: Ricette
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