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Foie gras è la definizione francese di "fegato grasso" e normalmente si riferisce al fegato di un'anatra o di un'oca. Servirlo per la prima volta può creare dei timori, ma si tratta di un'operazione davvero molto semplice. Tutto quello che devi fare è portare il foie gras alla giusta temperatura e tagliarlo a piccole fette. Lo puoi mangiare da solo per assaporarne a pieno il sapore intenso o, se preferisci, puoi abbinarlo a un'ampia gamma di ingredienti dolci o acidi per rendere il pasto ancora più completo e colorato.

Ingredienti

  • Foie gras precotto
  • Pane leggermente tostato (facoltativo)
  • Frutta secca, disidratata o confettura di frutta (facoltativo)
  • Vino da dessert (facoltativo)

Parte 1 di 3:
Scaldare il Foie Gras Crudo

  1. 1
    Compra il foie gras precotto per non doverlo cucinare. Il foie gras precotto viene venduto generalmente in barattolo o in lattina. Cerca la parola "cuit", che in francese significa cotto. Potresti trovare anche quello "mi-cuit" (letteralmente "mezzo cotto"), che è stato cotto parzialmente a bassa temperatura immerso nell'acqua. Questo tipo di foie gras è anche buono da mangiare subito dato che ha un sapore più delicato, dovuto alla cottura più lunga.[1]
    • Il fois gras "mi-cuit" ha una durata di circa 3 mesi, mentre quello totalmente cotto ("cuit") si può conservare anche per diversi anni.
    • In francese, il foie gras crudo si definisce "cru" e, dato che è fresco, va conservato in frigorifero e consumato caldo entro pochi giorni.
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    Scalda una padella a fiamma media. Non è necessario aggiungere olio o burro. Accendi semplicemente il fornello e lascia scaldare la padella per circa 5 minuti. Deve diventare quanto più calda possibile, così il fois gras si rosolerà all'istante. Lascia cadere un paio di gocce d'acqua sul fondo della padella per testare se è abbastanza calda. Se evaporano istantaneamente, puoi iniziare a cucinare.[2]
    • Il foie gras è molto grasso, specialmente quello d'anatra; usando l'olio o il burro potresti ottenere un gusto troppo ricco.
    • Se vuoi provare a usare l'olio, versane un cucchiaino nella padella prima di iniziare a scaldarla.
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    Cuoci il foie gras per circa 30 secondi su entrambi i lati. Dato l'alto contenuto di grassi, il fois gras si cuoce molto rapidamente. Mettilo in padella e non muoverlo per 30 secondi, quindi sollevalo con delicatezza usando una spatola. Se ha un bel colore marrone intenso, giralo sull'altro lato e lascialo cuocere per lo stesso tempo.[3]
    • Se si tratta di un pezzo di foie gras di grandi dimensioni, prova prima ad affettarlo in maniera che si cuocia completamente.
    • Pulirlo non è essenziale. Il foie gras contiene molti nervi fibrosi, ma si sciolgono durante la cottura. Se vuoi avere la certezza che non ce ne siano, puoi rimuoverli manualmente prima di tagliarlo a fette.
    • Non lasciare il foie gras in padella troppo a lungo, altrimenti finirà per rapprendersi in un grumo untuoso.
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    Lascialo riposare sulla carta assorbente per 1 minuto. Rivesti un piatto con la carta da cucina e lascia che assorba i grassi e i succhi rilasciati dal fois gras. Dopo circa 1 minuto, il fois gras dovrebbe essersi ammorbidito al centro. A quel punto potrai mangiarlo con il pane o accompagnato dagli ingredienti che preferisci.[4]
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Parte 2 di 3:
Tagliare e Impiattare il Foie Gras

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    Lascia raffreddare il foie gras nel frigo prima di servirlo. Le basse temperature aiutano a preservare la sua forma. Rimuovilo dalla confezione, mettilo in un recipiente di vetro o ceramica coperto e lascialo raffreddare in frigorifero per 2-5 minuti, a meno che tu non intenda servire il patè. Questo serve a evitare che si sbricioli mentre lo tagli.[5]
    • Se vuoi servire il paté, lascialo nella sua confezione o in un contenitore coperto e attendi che raggiunga la temperatura ambiente.
    • Per tante persone il gusto del foie gras caldo è troppo forte; farlo raffreddare può quindi migliorarne il sapore. Se diventa troppo freddo, tuttavia, potresti perdere parte del gusto e della consistenza.
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    Scalda un coltello a lama liscia sotto l'acqua corrente. Avendo un contenuto di grasso elevato, il fois gras potrebbe rompersi mentre lo tagli. È meglio usare un coltello a lama liscia, perché utilizzando una lama seghettata potrebbe strapparsi. Apri il rubinetto dell'acqua calda e scalda la lama del coltello che userai per tagliarlo.
    • Dovresti riscaldare la lama dopo aver tagliato ogni fetta. Asciugala di volta in volta con un panno da cucina.
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    Taglia il fois gras a fette spesse poco più di 1 cm. Normalmente lo si mangia a pezzi piuttosto grandi, quindi puoi tagliarlo anche a fette più spesse. L'importante è evitare di tagliarlo troppo sottile, altrimenti non riuscirai a gustarne appieno il sapore.[6]
    • Per ottenere il miglior risultato possibile, taglia il foie gras quando è freddo o a temperatura ambiente.
    • Una porzione media va da 50 a 70 g se il fois viene servito come antipasto o da 100 a 150 g se fa parte di una portata principale.[7]
    • Nota che solo il fois gras detto "torchon", che è di forma cilindrica, ha bisogno di essere affettato. Nel caso della terrina di fois gras ("terrine" in francese), il fegato viene precotto in uno stampo e andrebbe servito intero.
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    Impiatta il foie gras dopo averlo affettato. A meno che tu non abbia comprato una lattina di paté, non c'è bisogno di schiacciarlo con il coltello. Prendi le fette e disponile dove desideri in base a come intendi servirlo; per esempio, in un piatto o direttamente sul pane. Puoi mangiare il fois gras da solo o in abbinamento ad alcuni ingredienti che ne esaltino il sapore.[8]
    • Il patè di foie gras ha una consistenza morbida e cremosa e va spalmato sul pane con un coltello a lama liscia, come il burro o la maionese.
    • Gli ingredienti che si sposano bene con il foie gras includono le mele, la marmellata di cipolle e molti altri. Puoi servirli insieme in un piatto e lasciare che i commensali provino diversi abbinamenti o disporre le fette di fois gras direttamente sul pane leggermente tostato.
    • Se lo desideri, puoi tagliare il fois gras a pezzi più piccoli con un cucchiaio o una forchetta. Qualunque sia il metodo con cui lo servi o gli ingredienti in accompagnamento, lascialo sciogliere lentamente in bocca.
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Parte 3 di 3:
Abbinare il Foie Gras

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    Servi il foie gras come antipasto per assaporarlo pienamente. Il metodo migliore per servirlo cambia in base alla portata. Generalmente lo si mangia da solo per evitare che il suo sapore venga coperto da quello di altri ingredienti. Servilo all'inizio del pasto per riuscire ad assaporarne al meglio il gusto.[9]
    • Puoi servirlo sul pane leggermente tostato come antipasto. Se invece preferisci proporlo all'interno del pasto, puoi abbinarlo alla frutta o a una salsa.
    • Se intendi servire sia il fegato d'anatra sia il fegato d'oca, inizia con quello d'oca. Il fois gras d'anatra ha un gusto più corposo che potrebbe coprire quello più delicato e cremoso del fegato d'oca.
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    Servi il foie gras con il pane come tartina. Non serve un pane speciale preparato con cereali o spezie particolari, una semplice fetta di pane bianco o integrale è l'opzione migliore. Volendo, puoi aggiungere una nota dolce, per esempio un velo di miele, senza rischiare di coprire il sapore del foie gras. Taglia una fetta di pane grande quanto quella del foie gras e gusta la tua deliziosa tartina con le mani.[10]
    • Per tradizione il fois gras andrebbe abbinato a un pane di tipo rustico. Oggigiorno lo si accompagna spesso anche con il pane a lievitazione naturale.
    • Puoi provare ad abbinare il fois gras al pan brioche o a un pane dolce alla frutta, per esempio fichi e albicocche, che si abbinano bene al gusto forte del fegato.
    • Puoi tostare leggermente il pane e usarlo come supporto caldo e croccante per il foie gras.
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    Prova ad abbinarlo con i frutti acidi. Diverse varietà di frutta, incluse le mele verdi, le fragole e le ciliegie, si possono servire con il foie gras. Prova a spalmare la confettura di frutta su un pezzo di pane o versa una salsa di frutta sul foie gras dopo averlo messo in un piatto. I frutti acidi e aspri bilanciano il gusto dolce e ricco del foie gras, creando un piatto equilibrato e ricco di sfumature di sapore.[11]
    • Gli ingredienti dolci e acidi sono quelli che si abbinano meglio al foie gras, per esempio una gelatina di mirtilli rossi, una confettura di agrumi o un chutney in stile asiatico.
    • Anche la frutta disidratata, come prugne e fichi, si sposa bene con il foie gras. Lo stesso vale per pesche, susine e amarene.[12]
    • Un'altra opzione è quella di preparare una confettura con delle note acidule, utilizzando per esempio le cipolle o le mele verdi cotte con l'aceto balsamico. Puoi provare ad abbinare il foie gras anche con uno sciroppo liquoroso, per esempio preparato miscelando il caramello con lo sherry o il cognac.
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    Non abbondare con i condimenti se intendi incorporare il foie gras in un'insalata. Se vuoi servire un piatto leggero abbinando il foie gras a una varietà di verdure fresche, fai attenzione alla quantità di condimenti. Metti l'insalata in una zuppiera e condiscila appena, quindi mescola e aggiungi ancora un po' di condimento se lo ritieni necessario. Quando l'insalata è pronta, appoggiaci sopra le fette di foie gras.[13]
    • Prova a usare l'aceto balsamico, che ha un gusto dolce e aspro, per preparare una vinaigrette che bilanci il gusto forte del foie gras. Puoi sperimentare diversi tipi di condimento per trovare quello che preferisci.
    • Per preparare una vinagrette, mescola un cucchiaio (15 ml) di aceto balsamico con 2 cucchiai (30 ml) di olio extravergine di oliva. Fai attenzione a non usare troppo olio, altrimenti l'eccesso di grasso renderà il foie gras poco digeribile.
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    Accompagna il foie gras con un vino dolce. Anche con il vino puoi bilanciare il gusto ricco e forte del fegato. In qualità di prelibatezza francese, il foie gras si sposa bene con un bicchiere di Sauternes. Puoi provare ad accompagnarlo anche con un vino dolce che proviene dalle regioni francesi dell'Alsazia o dalla Valle della Loira. In alternativa, puoi abbinarlo a un Riesling tedesco, che con il suo gusto dolce e fruttato è in grado di valorizzare il sapore del foie gras.[14]
    • Questi non sono gli unici vini che puoi abbinare al foie gras. Le opzioni includono altri vini più o meno noti, come il Jurançon, il Monbazillac, il Bergerac e il Gewurztraminer. Puoi provare ad accompagnarlo anche con un bicchiere di buon Porto.
    • L'abbinamento con lo champagne non è tradizionale, ma sta diventando via via più frequente. Usa uno champagne secco per evitare di sottoporre le papille gustative a una dolcezza eccessiva.
    • Chiedi l'opinione degli ospiti. Alcune persone ritengono che il vino tenda a distrarle dal gusto del foie gras e pertanto preferiscono evitarlo.
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Consigli

  • Puoi conservare il foie gras in eccesso congelandolo intero. Avvolgilo nella carta stagnola e mettilo in un sacchetto richiudibile o in un contenitore adatto a congelare gli alimenti.
  • Mantieni la lama del coltello calda e pulita quando affetti il foie gras per ottenere un taglio netto e preciso.
  • Il foie gras d'oca ha un gusto più delicato e una consistenza più cremosa rispetto a quello d'anatra.
  • Il foie gras d'anatra è più diffuso rispetto a quello d'oca. In alcuni Paesi quest'ultimo può essere introvabile.
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Cose che ti Serviranno

  • Coltello a lama liscia affilato
  • Piatti
  • Forchetta o cucchiaio
  • Frigorifero

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Categorie: Cucina | Ricette
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