Come Sfilettare il Salmone

Co-redatto da Chef Jeff Woodward

Sfilettare il salmone può essere un incubo, la tecnica non è difficile da imparare. Sapere come sfilettare in modo corretto il pesce ti evita di finire con un pezzo di pesce rovinato o di sprecare polpa. Continua a leggere per imparare come preparare il salmone per la sfilettatura, maneggiare un coltello adatto con sicurezza e fare dei filetti puliti e polposi.

Parte 1

Parte 1 di 4:

Parte Uno: Rimuovere le Interiora

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Controlla che sia pulito completamente.
2
Apri la pancia. Metti il pesce su un fianco su un grosso tagliere. Tieni la coda con una mano, e con l’altra infila il coltello nella pancia, o nell’ano, che si trova vicino alla coda. Taglia lungo il ventre fino alla testa, fermandoti alle branchie.
- Controlla di usare un coltello ben affilato. Non devi fare movimenti strani, il taglio deve essere pulito.
- Non tagliare troppo in profondità, perché gli organi interni potrebbero contenere batteri e rischi di contaminare il pesce. Se il taglio è troppo superficiale, torna indietro e fallo più profondo.
- Se incidi un organo, fai uscire subito il liquido. Controlla che esca, e non che si perda all’interno del pesce.
3
Taglia dal dorso alla pancia del pesce. Parti dall’osso dietro la pinna sul dorso. Premi con il coltello fino a quando non senti la lisca, e poi taglia verso il basso, in modo da arrivare alla pancia.
- Non tagliare troppo in profondità, o rischi di danneggiare gli organi.
- Solleva con delicatezza la carne per controllare se si è staccata dall’area della testa. Dovresti essere i grado di sollevarla dal fianco del pesce. Se è ancora attaccata, usa il coltello per finire il lavoro.
In modo simile, inizia a tagliare dalla parte sotto la pinna pettorale. Dal momento che arrivi dal lato opposto, estendi il taglio dalla parte anteriore della pinna fino al dorso. Solleva il filetto di pesce per controllare che non sia più attaccato alla testa.
5
Gira il salmone sulla pancia e taglia la testa. Usa un coltello pesante e affilato, più di quello usato per sfilettarlo, per fare un taglio preciso esattamente dietro la testa.
- L’intestino sarà ancora attaccato al ventre. Tiralo via con il coltello.
- Testa, organi interni e dorso dovrebbero venire via in blocco. Scartali.
- Un coltello seghettato ti aiuterà a tagliare il dorso e la lisca.
L’organo lungo, rosso scuro sulla schiena del pesce è un rene. Usa il coltello da filetto per tagliarlo e estrarlo con delicatezza.
Usa un coltello grosso (seghettato) per tagliare le pinne dorsali e caudali, poi scartale.

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Parte 2

Parte 2 di 4:

Parte Due: Fare i Filetti

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Rimuovi la carne da un lato. Con il salmone su un fianco, inserisci il coltello da sfilettatura dove c’era la testa, appena sopra il dorso. Fai un movimento a zig zag per tagliare le lische e separare la carne dalla spina centrale.
- Non tagliare troppo lontano dal dorso, perché il tuo filetto deve essere polposo.
- Taglia fino alla coda. Fai un taglio perpendicolare lungo la coda e solleva il filetto dal salmone.
Gira il salmone e inserisci il coltello dove c’era la testa, sopra la lisca dorsale. Usa la stessa tecnica per tagliare le lische e rimuovere la carne, creando un secondo filetto. Quando raggiungi la coda, separa il filetto dal resto del pesce e mettilo da parte.

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Parte 3

Parte 3 di 4:

Parte Tre: Togliere le Spine

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Togli le lische. Stendi il filetto con la pelle sul tagliere. Inserisci il coltello da sfilettatura sotto le prime lische. Lavora con il coltello lentamente, angolandolo verso la parte più spessa del pesce e verso la coda, per ammorbidire la membrana che contiene le lische. Continua fino a quando non le hai rimosse tutte, e poi scarta la membrana.
- Non tagliare troppo in profondità, o perderai troppa carne. Taglia in modo superficiale, appena sotto le lische, in modo da togliere solo uno strato sottile di carne attaccata ad esse.
- Ripeti con il secondo filetto.
Estrai le ossicina vicino alla coda del filetto con delle pinzette.

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Parte 4

Parte 4 di 4:

Parte Quattro: Finire il Lavoro

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Per alcuni quella parte del pesce ha un sapore troppo forte. Tagliala e buttala via.
In questo modo toglierai eventuali impurità dalla carne.
Non lasciare il pesce fuori troppo a lungo, andrà a male. Può essere conservato in sacchetti da congelatore fino a 6 mesi.
La lisca e la testa possono essere conservate per fare il brodo per una zuppa o un risotto.
Metti gli scarti del pesce, le interiora e la carcassa in un sacchetto di plastica, chiudilo e buttalo via.

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