Come Stufare la Carne

In questo Articolo:Preparazione InizialeStufare la Carne

Stufare la carne è una tecnica di cottura che permette di renderla tenera e succosa, soprattutto nel caso dei tagli più duri e tendenzialmente meno pregiati. Seguendo questa procedura, la carne viene cotta all'interno di un preparato in forma liquida che aiuta a mantenerla morbida e umida. In effetti, questo metodo spezza il tessuto connettivo dei tagli duri, rendendoli molto più teneri.

Parte 1
Preparazione Iniziale

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    Scegli la carne. Questa tecnica è particolarmente indicata per i tagli duri e meno costosi. Al momento di selezionare la carne, evita dunque i tagli teneri o pregiati. Per questo metodo si consigliano anche i tagli con osso [1].
    • Per preparare lo stufato di manzo, puoi scegliere uno dei seguenti tagli: collo, spalla, punte di manzo, fesa, girello e petto.
    • Per preparare lo stufato di maiale, puoi scegliere uno dei seguenti tagli: costolette, braciole, cubetti, spalla senza osso, spalla con osso, lombo e costine.
    • Per preparare lo stufato d'agnello, si consigliano stinco e spalla [2].
    • Per preparare lo stufato di pollo, prova a usare la coscia o la zampa. Conserva l'osso per non perdere il grasso e il tessuto. Per questa tecnica si sconsiglia di usare il petto di pollo disossato.
    • Per preparare lo stufato di pesce, usa filetti grandi e compatti, come quelli di squalo, pesce spada o tonno. Evita il pesce tenero, come tilapia e merluzzo, altrimenti la carne si disgregherà.
    • Non limitarti alla carne. Puoi preparare anche uno stufato di frutta, verdura e ortaggi. Scegli prodotti compatti, come zucca, patate dolci, porri, carote, bietole e cavolo [3].
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    Scegli un preparato in forma liquida. Per fare lo stufato, bisogna cuocere la carne all'interno di un preparato in forma liquida per un intervallo di tempo prolungato. Sentiti libero di sperimentare: non esistono regole in merito. Considera la tavolozza gustativa che intendi ottenere e quali sono i sapori che si sposano meglio con la carne, i condimenti e gli ortaggi che hai scelto.
    • Prova a usare del brodo di manzo, pollo o vegetale. Assicurati che si sposi bene con la carne.
    • Puoi anche utilizzare vino o birra. Se cucini della carne di maiale, prova a usare una lager bionda, che aggiunge delle note aspre [4]. Se cucini della carne di manzo, prova a usare una stout o una lager scura. Il vino offre una lieve nota acidula. Scegline uno secco e che berresti a tavola [5]. Per sperimentare con vari sapori, mescola vino e brodo. Puoi anche provare a utilizzare una vinaigrette all'aceto balsamico [6].
    • Per preparare uno stufato dalle note dolci, prova a usare del succo di mela, mirtilli, arancia o ananas. Per renderlo un po' più aspro, aggiungi del succo di pomodoro [7]. Il sidro fresco o fermentato si sposa bene con il pollo e la carne di maiale, aggiungendo delle lievi note dolci [8].
    • Se la carne, i condimenti e gli ortaggi hanno un gusto deciso, usa solo dell'acqua.
    • Lo stufato può essere preparato anche con il latte [9].
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    Scegli i condimenti. Come è stato consigliato nel caso del preparato liquido, anche i condimenti permettono di sperimentare e apportare un pizzico di creatività. Per ottenere una ricca tavolozza gustativa, seleziona erbe aromatiche e spezie che si sposino bene con il liquido. Le erbe aromatiche possono essere essiccate o fresche.
    • Prova a usare basilico, una miscela di erbe, origano, menta o timo. Puoi anche optare per salvia, rosmarino, aneto, foglie di alloro e coriandolo. Inoltre, è possibile aggiungere sale e pepe.
    • L'aglio e la cipolla sono perfetti per insaporire il preparato in forma liquida.
    • Prova a usare capperi, scorza di limone, lime o arancia [10]. Per ottenere un sapore dolce ma speziato, opta per lo zenzero. La citronella conferisce note dolci e agrumate al piatto [11].
    • Se vuoi preparare uno stufato piccante, prova a usare peperoncino in polvere, peperoncino sminuzzato, pepe di Cayenna o altre spezie. Per aggiungere una nota aromatica ispirata alla cucina indiana, utilizza cumino e curcuma [12].
    • Puoi anche provare condimenti liquidi come salsa barbecue, senape di Digione, salsa di soia, salsa per bistecca, salsa Worcestershire, salsa agrodolce o salsa al peperoncino dolce.
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    Usa la pentola giusta, indipendentemente dalla carne. Te ne serve una grande e profonda, dotata di un coperchio che aderisca bene ai bordi [13]. Questo permette di mantenere l'acqua e il vapore al suo interno, passaggio fondamentale per preparare correttamente lo stufato.
    • Se possibile, usa un forno olandese in ghisa [14]. Per i tagli più piccoli, come bocconcini di maiale o pollo, puoi usare anche una padella adatta al forno [15].
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    Completa la preparazione dello stufato aggiungendo gli ortaggi. In genere si usano cipolle, carote e sedano, ma puoi scegliere quelli che preferisci, l'importante è che si sposino bene con gli altri sapori.
    • I funghi permettono di aggiungere delle note legnose [16].
    • Le patate normali e le patate dolci sono perfette. Aggiungendole allo stufato è possibile preparare un pasto completo.
    • Prova diversi tipi di zucca, pastinaca, rape, rutabaga o altri ortaggi da radice.
    • Per lo stufato andrebbe bene qualsiasi tipo di cipolla [17].

Parte 2
Stufare la Carne

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    Preriscalda il forno a 180 °C. Nel frattempo, condisci la carne con sale, pepe e altri ingredienti a tuo piacimento. Taglia il grasso in eccesso [18].
    • Cerca di preparare pezzi di carne abbastanza grandi. Fai in modo che i bordi siano lisci anziché irregolari e non forarli. In questo modo la carne assorbirà e tratterrà meglio i succhi [19].
    • Se usi un taglio con osso, è possibile che siano rimaste delle schegge minuscole sulla superficie. Per rimuoverle, sciacqua la carne con cura usando dell'acqua tiepida. Strofinala delicatamente allo scopo di eliminare ogni residuo. Poi, asciugala con un tovagliolo di carta e condisci.
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    Scotta la carne. Versa 2 cucchiai di olio in una pentola e lascialo riscaldare a fiamma medio-alta. Una volta che sarà diventato bollente e avrà iniziato a gorgogliare, metti a cuocere la carne e falla dorare. Girala e aspetta che si cuocia anche sull'altro lato. Ripeti fino a doratura completa, quindi mettila da parte.
    • Assicurati che la pentola sia bollente. Se fuoriesce del fumo, buon segno. Dovresti anche lasciarla scoperta. Ricorda solo di aprire una finestra o accendere l'aspiratore [20].
    • Durante la cottura, la superficie della carne dovrebbe caramellarsi e diventare croccante [21]. Ricorda che non devi cuocerla bene, solo scottare la parte esterna.
    • Non stipare la carne nella pentola. Assicurati che disponga di abbastanza spazio da scottarsi adeguatamente [22].
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    Rimuovi la carne e lasciala riposare. Nel frattempo, rosola leggermente gli ortaggi nella stessa padella. Dovrebbero dorarsi in superficie ed emanare il loro caratteristico odore. La cottura dovrebbe durare 3 o 4 minuti.
    • Rosola gli ortaggi fino a ottenere una colorazione dorata, simile al caramello. Rimescolali spesso per evitare che si scottino [23].
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    Deglassa la pentola. Sul fondo dovrebbero essersi attaccati dei pezzetti di ortaggi dorati e caramellati. Regola la fiamma a temperatura media e versa del preparato liquido. Poi, staccali aiutandoti con un cucchiaio di legno. Lasciali nella pentol, in quanto consentono di insaporire ancora di più lo stufato [24].
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    Mescola gli ingredienti. Sposta la carne nella pentola. Aggiungi il preparato liquido fino a coprire circa la metà della carne. Porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma affinché lo stufato possa sobbollire [25].
    • Quando lo stufato inizia a sobbollire, aggiungi i condimenti.
    • Evita di usare troppo liquido: non dovresti coprire interamente la carne, solo la metà, altrimenti il sapore ne risentirà [26].
    • Se la pentola che hai usato per la cottura non è adatta al forno, sposta gli ingredienti, ovvero carne, ortaggi e liquido deglassante, in una pentola a cottura lenta o una pirofila.
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    Cuoci la carne. Copri bene la pentola e infornala a 180 °C per un intervallo di tempo compreso fra un'ora e mezza e 6 ore. La carne dovrebbe diventare tenera e sfaldarsi qualora venisse infilzata con una forchetta. Non farla cuocere troppo a lungo, altrimenti si seccherà [27].
    • La temperatura di cottura può variare fra i 120 e 180 °C.
    • Se usi i fornelli, abbassa la fiamma al minimo, mentre una pentola a cottura lenta va regolata al massimo.
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    Concludi la preparazione dello stufato. Se vuoi aggiungere altri ortaggi, fallo 45 minuti prima che termini la cottura. Se la profondità del liquido non supera i 2 cm, aggiungine un po' di più.
    • Se vuoi preparare una salsa, rimuovi gli ortaggi e la carne una volta che quest'ultima sarà diventata abbastanza tenera da potere essere sfaldata con una forchetta. Elimina il grasso dalla superficie. Lascia sobbollire la salsa affinché possa ridursi e addensarsi abbastanza da rivestire il dorso di un cucchiaio. Metti nuovamente la carne e gli ortaggi nella pentola per riscaldare lo stufato [28].
    • Prova ad aggiungere della farina o dell'amido di mais per addensare la salsa.
    • Una volta sfornata, lascia riposare la carne nella salsa per 10 o 20 minuti, in modo che possa assorbire i succhi [29].

Consigli

  • Taglia la carne nella direzione opposta rispetto alle venature, altrimenti si sgretolerà [30].
  • Prova a lasciare marinare la carne per qualche ora o qualche giorno prima di preparare lo stufato. In questo modo sarà ancora più saporita.

Riferimenti

  1. http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-braise
  2. http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/
  3. http://www.reluctantgourmet.com/how-to-braise-everything/
  4. http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
  5. http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/
  6. http://www.reviewjournal.com/life/fooddining/want-learn-how-braise-meat-check-out
  7. http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/
  8. http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
  9. http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-braise
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Categorie: Carne

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