Come Tagliare la Scorza di Limone

Co-redatto da Sarena Nelson

I nostri poveri antenati dovevano sbucciare i limoni con il solo aiuto dei coltelli di pietra. Per fortuna, ora abbiamo a disposizione molti strumenti da cucina che ci aiutano in questo compito e perfino un attrezzo da falegnameria che si è dimostrato molto utile per gli chef: la grattugia a lama lunga. Un pelapatate o una normale grattugia sono in grado di sbucciare un limone senza problemi oppure puoi usare un coltello ricurvo e imparare la vecchia tecnica.

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

Usare una Grattugia Standard o a Lama Lunga

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Risciacqua il limone. È fondamentale lavare il frutto quando si prevede di mangiarne la buccia. Strofinalo vigorosamente sotto l'acqua corrente fretta usando il sapone e le mani o una spugna pulita.
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Prepara i tuoi strumenti sul tagliere. La grattugia a lama lunga è in grado di ridurre la scorza in briciole molto sottili, perfette per i prodotti da forno. Se non hai questo genere di strumento, usa una normale grattugia con i fori più piccoli possibili. Ecco come procedere:
- Grattugia a lama lunga o a lama piatta: tieni il manico vicino al corpo e inclina lo strumento sul tagliere con un angolo di 45°. Se la grattugia piatta è instabile, appoggiala sul bordo di una ciotola.
- Grattugia quadrata multifunzione: appoggia la grattugia sul tagliere con il lato che garantisce un taglio più fine orientato verso la mano che tiene il limone. Spingi il manico verso il basso per evitare che lo strumento scivoli.
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Grattugia solo la parte gialla della scorza. Strofina il limone sull'attrezzo quanto basta per rimuovere la porzione gialla della buccia evitando l'albedo amaro. La maggior parte delle grattugie normali è in grado di raggiungere lo strato bianco con una sola passata; per tale ragione devi essere molto delicato, a meno che tu non stia usando quella a lama lunga.
- Le grattugie standard tagliano solo in una direzione, mentre quelle a lama lunga in entrambe, anche se è più facile spingere il limone verso il basso e poi sollevarlo per riportarlo all'inizio dello strumento.
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Gira il limone e ripeti la procedura. Una volta che hai raggiunto lo strato dell'albedo, ruota il frutto e grattugia la striscia successiva di scorza. Continua in questo modo finché non avrai tolto tutta la buccia o ne avrai a sufficienza per la ricetta.
- Non c'è bisogno di rimuovere ogni frammento di buccia gialla che resta sul frutto o di grattugiare anche le estremità.
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Metodo 2

Metodo 2 di 4:

Con un Rigalimoni

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Per creare le tipiche guarnizioni a spirale dei cocktail, usa un rigalimoni. Questo strumento assomiglia a un piccolo artiglio a cui sono collegati dei denti sottili o dei fori taglienti, grazie ai quali è in grado di ridurre la buccia degli agrumi in sottili striscioline per decorare i drink.
- Tuttavia, quando una ricetta prevede l'uso della scorza, si intende sempre finemente grattugiata o sminuzzata. Puoi usare un rigalimoni, ma poi dovrai tagliuzzare le striscioline.
- Puoi realizzare il classico "ricciolo" con la buccia di limone anche con un pelapatate, come descritto in seguito.
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Lava il limone. Strofinalo con il sapone sotto l'acqua corrente calda. Se possibile, usa un frutto non cerato e che non abbia subito trattamenti chimici. La cera, di solito, è innocua (come da regolamento europeo e statunitense), ma può alterare il sapore del cocktail.
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Fai scorrere il rigalimoni sulla superficie dell'agrume per staccare lunghe strisce di buccia. Premi i denti dello strumento contro la scorza e trascinalo lungo tutto il limone. Se vuoi delle striscioline molto lunghe e decorative, ruota il limone mentre procedi.

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Metodo 3

Metodo 3 di 4:

Con un Pelapatate

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Lava il limone. Come sempre, lava il frutto con acqua e sapone. Dato che ne mangerai la buccia, devi essere certo di avere eliminato i pesticidi e gli insetti che si trovano sulla superficie.
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Prepara la scorza per la tua ricetta. Questo strumento non è il più indicato per preparare la buccia di agrumi da incorporare nelle ricette; tuttavia, è un valido aiuto, se non hai nulla di meglio. Trascina la lama del pelapatate cercando di staccare la quantità minima di albedo. Una volta che hai rimosso una striscia di scorza, sminuzzala finemente con un coltello.
- In questo modo la scorza di limone sarà meno profumata rispetto a quella grattugiata, soprattutto se confrontata con quella rimossa da una grattugia a lama lunga. Se lo desideri, però, puoi aumentarne le dosi per compensare questo effetto, ma sappi che i pezzetti di buccia saranno evidenti e il piatto finale meno attraente.
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Crea dei riccioli decorativi per i cocktail. Rimuovi una striscia corta e ampia di buccia, come descritto in precedenza. Tienila con il lato della buccia sopra il bicchiere e puoi ruotala attorno al pollice e indice per rilasciare gli oli aromatici. Strofina la strisciolina sul bordo del bicchiere per esaltare il sapore di limone e poi lascia cadere la scorza sulla superficie del drink.
- Nei drink si percepisce in modo molto evidente il sapore amaro dell'albedo. La parte interna della scorza dovrebbe mostrare diversi pori sulla superficie gialla; se c'è uno strato spesso di materiale bianco, raschialo con cura con un coltello ricurvo.
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Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Con un Coltello Ricurvo

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Scegli un coltello piccolo con la lama affilata. Un coltello è sicuramente lo strumento più impegnativo per questo genere di lavori, ma ha comunque i suoi benefici. Non devi riempire la cucina con migliaia di strumenti che hanno una sola funzione, e una lama è in grado di staccare in modo netto e preciso la scorza, mentre, con gli altri metodi, ottieni una massa umida e appiccicosa. Continua a leggere per imparare questa tecnica.
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Taglia entrambe le estremità di un limone pulito. Dopo averlo lavato, elimina le sue estremità nei punti in cui inizia ad affusolarsi. Appoggia un lato piano del limone sul tagliere.
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Affetta una striscia sottile di scorza. Procedi tagliando una fetta di buccia su un lato dell'agrume proprio nel punto in cui lo strato giallo si unisce all'albedo. È più facile se inizi dal centro del limone, dove è più "panciuto".
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Rimuovi l'albedo. Tieni la striscia di buccia sul tagliere con una mano, con la parte gialla rivolta verso il basso. Appoggia la lama del coltello di piatto, sopra l'albedo, in modo che il filo sia orientato lontano dal tuo corpo. Raschia la superficie della scorza con un'angolazione minima per eliminare lo strato bianco.
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Taglia la buccia a julienne. Questo significa che devi "ridurre la scorza in sottili striscioline". Per evitare di tagliarti le dita, chiudile leggermente verso il palmo della mano, in una posizione "ad artiglio". Con questo tipo di presa le nocche sono più vicine alla lama rispetto ai polpastrelli. Fintanto che mantieni il filo della lama a una altezza inferiore rispetto a quella delle nocche, non corri il rischio di tagliarti, neppure nel caso in cui il coltello dovesse scivolare.
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Taglia la scorza a cubetti. Riunisci le sottili strisce di buccia in un unico mazzetto e ruotale di 90°. Tagliale di nuovo usando la stessa tecnica descritta in precedenza per creare dei pezzetti piccolissimi di scorza.

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Cose che ti Serviranno

Acqua e sapone
Tagliere
Grattugia, pelapatate, coltello o grattugia a lama lunga

Consigli

Il sapore di limone sarà più intenso se, nella preparazione, usi la scorza finemente grattugiata, dato che ne aumenti la superficie di contatto.
Usa la scorza il prima possibile, quando la stacchi dal frutto perché, con il tempo, perde il suo aroma.
Per ottenere il massimo dalla scorza di limone, scegli un frutto con la buccia ruvida e spessa. Inoltre, conservalo al freddo; in questo modo sarà più semplice sbucciarlo.
Quando prevedi di usarne la scorza, procurati limoni non trattati o biologici, se possibile.
Se utilizzi spesso la scorza degli agrumi nelle tue ricette, conservali nel congelatore. Non è difficile surgelarli e dureranno molto di più rispetto a quelli lasciati sul bancone della cucina.
Non è facile lavare le grattugie, quindi non farlo! Ecco alcune idee per evitare questo compito fastidioso:
- Prima di rimuovere la scorza, ricopri la grattugia con la pellicola trasparente, dovrai usarne un tipo molto robusto per evitare che si strappi.
- Usa la grattugia come al solito e poi lasciala in un luogo caldo, asciutto con una buona ventilazione. Aspetta che i granelli di scorza si siano seccati e raggrinziti. A questo punto potrai eliminarli con un panno pulito e asciutto e la grattugia sarà pronta per essere riutilizzata.