Come Trattare un Wok

Co-redatto da Lo Staff di wikiHow

La maggior parte dei wok tradizionali è fatta di acciaio al carbonio che non ha bisogno di essere trattato. Il processo di "stagionatura" delle pentole serve a renderle antiaderenti e a dare più sapore ai cibi. Una volta trattato, il wok sarà più facile da usare, pulire e non rischierà di arrugginirsi. Inoltre, i cibi avranno un sapore più intenso. Se con il passare del tempo noti che gli ingredienti si attaccano al wok o che non sono abbastanza saporiti, significa che è giunto il momento di stagionarlo di nuovo.

Ingredienti

Per la Stagionatura

Un mazzo di scalogni, tritati
25 g di zenzero, a dadini
2 cucchiai (30 ml) d'olio

Parte 1

Parte 1 di 3:

Stagionare il Wok

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Lava e asciuga il wok. Usa una spugna o un panno per lavare il wok con l'acqua calda e il detersivo per i piatti, in modo da rimuovere gli oli di produzione, lo sporco, la polvere e altre eventuali impurità. Risciacqua il wok con l'acqua calda e asciugalo con un canovaccio, poi lascia che si asciughi completamente all'aria fresca mentre prepari gli ingredienti.
- Prima di trattare il wok, è buona regola ventilare la stanza, dato che scaldandolo a fiamma alta potrebbe rilasciare fumi e vapori. Apri un paio di finestre e accendi la cappa o un ventilatore.^{[1]
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Preriscalda il wok. Accendi il fornello a fiamma alta e mettici sopra il wok. Attendi 30 secondi, poi lascia cadere delle piccole quantità d'acqua nella pentola. Quando l'acqua evapora in modo pressoché istantaneo, il wok è pronto per la stagionatura.^{[2]
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- In alcuni casi, il trattamento subito dal wok non consente all'acqua di evaporare. Se così fosse, lascialo semplicemente scaldare per 1 minuto.
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Aggiungi l'olio. Allontana la pentola dal calore e versaci dentro l'olio. Tienila per i manici e falla roteare lentamente per distribuire l'olio sul fondo e sulle pareti, dopodiché rimettila sul fuoco.
- Gli oli indicati per trattare il wok includono quello di arachidi, di palma, di colza e di vinaccioli. In alternativa, puoi usare il grasso vegetale o lo strutto.^{[3]
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Cuoci gli ingredienti a calore ridotto. Metti lo zenzero e lo scalogno nel wok, quindi regola il fornello a fiamma media. Cuoci i due ingredienti per 15-20 minuti mescolandoli a intervalli regolari. Mentre lo zenzero e lo scalogno si cuociono, schiacciali contro le pareti del wok con il retro del cucchiaio per aiutarli a rilasciare i loro sapori.^{[4]
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- Puoi aggiungere un altro cucchiaio d'olio (15 ml) se ti accorgi che lo zenzero e lo scalogno hanno assorbito gran parte del condimento.
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Rimuovi il wok dal fuoco quando ti accorgi che ha cambiato colore. Mentre si scalda, il metallo potrebbe cominciare a diventare color marrone chiaro tendente al giallo, possibilmente con delle sfumature blu e nere. Quando accade, rimuovi il wok dal fornello caldo.
- Non tutti i wok cambiano colore. Se il tuo wok non cambia minimamente colore in nessun momento, rimuovilo dal fuoco dopo 20 minuti.^{[5]
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Lascia raffreddare il wok, poi risciacqualo e asciugalo. Rimuovi lo zenzero e lo scalogno, poi metti la pentola da parte a raffreddare. Puoi gettare via il soffritto o aggiungerlo a una zuppa o a un'altra preparazione a tua scelta.
- Quando il wok è abbastanza freddo per poter essere toccato, risciacqualo con l'acqua calda e puliscilo con una spugna o un panno. Non usare il detersivo per non rimuovere lo strato antiaderente che si è appena formato.^{[6]
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- Asciuga il wok quanto meglio possibile usando un canovaccio pulito, poi mettilo sul fornello a fiamma bassa. Lascialo scaldare per un paio di minuti, finché non è evaporata tutta l'acqua. In questo modo avrai la certezza che non si formi della ruggine.
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Ripeti il procedimento se è necessario. Lo strato antiaderente diventerà più consistente e duraturo ogni volta che scalderai un olio o un grasso nel wok. Potrai stagionarlo nuovamente ogni volta che vuoi, in special modo se ti accorgi che il cibo inizia ad attaccarsi alla pentola o non è saporito come desideri. Con il passare del tempo, sulla pentola si formerà una patina nera: significherà che il wok è completamente stagionato.^{[7]
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- Quando il wok è nuovo e finché lo strato antiaderente non è consistente, devi evitare di usarlo per cuocere ingredienti che hanno un'acidità elevata.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Pulire il Wok e Mantenerlo in Buone Condizioni

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Metti il wok a bagno nell'acqua. Dopo averlo usato, mettilo da parte a raffreddare per alcuni minuti. Quando non è più caldo al tatto, mettilo a bagno nell'acqua calda pulita. Potrebbero bastare pochi secondi, ma per eliminare i residui di cibo più tenaci potresti doverlo lasciare in ammollo fino a 30 minuti.^{[8]
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- Pulisci il wok esclusivamente con l'acqua. Non usare detersivi, saponi o altri detergenti perché potrebbero danneggiare la stagionatura.
- I wok in acciaio al carbonio trattato vanno lavati sempre a mano, non possono essere messi in lavastoviglie.
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Strofina e risciacqua la pentola. Dopo aver lasciato il wok a bagno per il tempo necessario, puliscilo con una spugna umida pulita per rimuovere i residui di cibo. Se è necessario, strofinalo con il lato ruvido della spugna (quello che generalmente è di colore verde) o con una spugna anti-graffio. Dopo aver rimosso tutti i residui di cibo dal wok, risciacqualo con l'acqua corrente calda finché non è perfettamente pulito.
- Non strofinare il wok con una spugna abrasiva dopo averlo trattato, altrimenti rimuoverai la patina antiaderente.
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Asciuga il wok. Tamponalo con un canovaccio pulito, poi mettilo sul fornello e scaldalo a fiamma medio-bassa per alcuni minuti. Quando è evaporata tutta l'acqua, rimuovilo dal calore e mettilo da parte a raffreddare.^{[9]
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- Asciugare il wok sul fornello è più efficace rispetto ad asciugarlo con un panno ed evita la formazione della ruggine.
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Applica uno strato d'olio prima di mettere via il wok. Se non lo utilizzi ogni giorno, puoi proteggere la stagionatura applicando un sottile strato di olio. Usa un foglio di carta assorbente o un panno pulito per ungere bene il fondo e le pareti. Se preferisci, puoi usare un altro tipo di grasso alimentare.^{[10]
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- Elimina l'olio in eccesso con la carta o il panno prima di mettere via il wok.
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Rimuovi la ruggine. Versa alcune gocce di detersivo per i piatti sull'area arrugginita e strofinala con la paglietta d'acciaio fino a che non sei riuscito a rimuovere tutta la ruggine. Risciacqua il wok sotto l'acqua corrente calda per eliminare i residui di ruggine e sapone, poi asciugalo con un panno, mettilo sul fornello e scaldalo a fiamma medio-bassa finché non è completamente asciutto.
- Per stagionare nuovamente il wok, aggiungi l'olio (o un grasso alimentare a tua scelta) mentre è caldo. Fai roteare il wok per distribuire l'olio, poi rimuovilo dal fuoco. Infine strofina l'olio sulle superfici interne del wok e rimuovi la parte in eccesso prima di rimetterlo nel mobile della cucina.
- Non usare la paglietta in acciaio per pulire il wok (a meno che non sia arrugginito), altrimenti rimuoverai anche la patina antiaderente.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Cucinare con il Wok

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Organizza gli utensili e gli ingredienti che ti servono. La cottura nel wok va effettuata rapidamente e ad alta temperatura. Per questa ragione, è importante avere tutti gli ingredienti pronti all'uso prima di accendere il fornello, dato che non avrai il tempo di prepararli una volta avviata la cottura. Ciò che ti serve per saltare il cibo con il wok è:^{[11]
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- Olio, per esempio di girasole, di arachidi o di vinaccioli;
- Aromi per il soffritto, come cipolla, aglio e peperoncino;
- Alimenti proteici, come carne, pesce o tofu tagliati a piccoli pezzi;
- Verdure tagliate a pezzi delle dimensioni di un boccone;
- Salse e liquidi, come vino, aceto di riso, salsa di soia, brodo e olio di cocco;
- Ingredienti da usare come condimento, ad esempio cipollotto, spezie tostate e frutta secca;
- Spatola, piatti piani o fondi e posate.
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Preriscalda il wok. Metti il wok asciutto sul fornello e scaldalo a fiamma alta. Lascia trascorrere una trentina di secondi, dopodiché spruzza un po' d'acqua nella pentola e osserva se evapora immediatamente. Se l'acqua evapora entro un paio di secondi, il wok è pronto per la cottura.
- Se l'acqua non evapora, lascia scaldare il wok per un altro minuto prima di aggiungere l'olio.
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Aggiungi l'olio e i condimenti. Metti l'olio nel wok versandolo a filo sulle pareti. Solleva la pentola per i manici e falla roteare per distribuire l'olio in modo uniforme, poi aggiungi gli aromi e i condimenti selezionati, per esempio cipolla e aglio tritati.^{[12]
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- Mescola per ricoprire d'olio gli aromi. Lasciali soffriggere per 30-60 secondi in modo che i loro profumi permeino il wok.
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Aggiungi gli alimenti proteici. Puoi usare fino a 500 grammi di carne, pesce o tofu per volta. Con questa quantità sarai certo che si cuociano uniformemente. Se vuoi aggiungere più di 500 grammi di fonti proteiche, dovrai cuocerle a più riprese.^{[13]
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- Quando il cibo è cotto per circa tre quarti, trasferiscilo in un piatto e lascia il wok sul fuoco.
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Cuoci le verdure. Metti le verdure nel wok e inizia subito a mescolare. Infila la spatola sotto le verdure e muovile dal basso verso l'alto. Continua a girarle in questo modo per evitare che si brucino o si attacchino al wok.^{[14]
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- Per assicurarti che le verdure non siano troppo crude o troppo cotte, aggiungi prima quelle che richiedono una cottura più lunga, come broccoli e carote. Quando iniziano a essere cotte anche al centro, aggiungi le verdure che richiedono una cottura più breve, come funghi e peperoni.
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Unisci tutti gli ingredienti e deglassa il wok. Rimetti gli alimenti proteici nel wok e porta a termine la cottura, infine aggiungi un liquido per raccogliere i sapori e le particelle di cibo che si sono attaccati al wok, per rendere la pietanza saltata nel wok ancora più saporita.
- Aggiungi una quantità di liquido appena sufficiente a rivestire gli ingredienti, senza che vengano sommersi.
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Decora e servi la pietanza saltata nel wok. Quando le fonti proteiche e le verdure sono completamente cotte e il liquido si è scaldato, rimuovi il wok dal fornello e distribuisci il contenuto nei piatti individuali (piani o fondi, come preferisci). Aggiungi le guarnizioni desiderate e buon appetito.

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Avvertenze

Sii molto cauto quando stagioni o usi il wok per cucinare. Il processo di stagionatura porta la pentola e l'olio a temperature molto alte, pertanto c'è il rischio di scottarsi o di scatenare un incendio.