Come Trovare dei Sostituti della Gelatina per i Vegetariani

La gelatina è un prodotto di origine animale estratto da zoccoli, ossa e cartilagini animali e altri scarti di carne del mattatoio. Per questo motivo, non è un alimento appropriato per tutti quelli la cui dieta è priva di prodotti di origine animale o di prodotti derivati da animali uccisi per essere mangiati. È possibile usare sostituti di origine vegetale che possono imitare la gelatina in un gran numero di pietanze.

Passaggi

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    Usa l’agar agar (kanten). L’agar agar è un sostituto tradizionale della gelatina in molte ricette e fondamentalmente si sostituisce alla stessa quantità di gelatina quando si usa allo stesso stato (quindi, polvere al posto di polvere, ecc.).[1] Un cucchiaio di agar agar in polvere può essere usato invece di un cucchiaio di gelatina in polvere.[2]
    • L’agar agar in forma granulare è due volte più forte della forma in fiocchi, mentre la polvere è tre volte più forte.[3]
    • Segui con molta attenzione le istruzioni per usare l’agar agar. Non si usa alla stessa temperatura della gelatina quindi le persone tendono a credere che non funzioni. Invece, funziona, se maneggiato con cura. Per esempio, l’agar agar richiede di bollire rapidamente e non è sufficiente farlo sbollire un po’ per attivarlo quando aggiunto ad una ricetta che richiede calore.[4] Inoltre, l’agar agar solidifica a temperatura ambiente mentre la gelatina deve essere raffreddata in frigorifero.[5]
    • Immergi l’agar agar per 10 minuti nel liquido in cui deve essere cucinato. In questo modo, è più facile scioglierlo.[6]
    • 2 cucchiai di polvere e uno di fiocchi in 600 ml di liquido produrranno una gelatina molto solida.[7]
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    Usa la carragenina (muschio irlandese) (Chondrus crispus). Questa non diventerà solida come l’agar agar ma può essere sempre usato in aggiunta a un liquido. Circa trenta grammi (un’oncia) di carragenina essiccata riempiranno una tazza di liquido.[8] È anche un grande agente solidificante per una gelatina leggera e delicata o un biancomangiare.[9]
    • Per usare la carragenina essiccata, mettila sotto l’acqua corrente per lasciare che si gonfi. Per prepararla, aggiungila al liquido. Fai bollire il liquido per dieci minuti e poi togli la carragenina.[10]
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    Usa il kuzu (kudzu, fecola di maranta giapponese). Il kuzu è usato come addensante in Giappone. Per usarlo, aggiungi circa un cucchiaio e mezzo di kuzu ad ogni tazza di liquido che intendi usare per fare una salsa o un sugo. Se vuoi fare una gelatina, aggiungi due cucchiai per tazza.[11]
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    Usa la gomma di guar. Estratta dai semi di guar, la gomma di guar può essere utilizzata come buon sostituto della gelatina ma richiede un differente procedimento. Prepara gli ingredienti come richiesto dalla ricetta. Come sostituto della gelatina, dividi la quantità di gelatina richiesta dalla ricetta in 6 per arrivare a ottenere la quantità di gomma di guar da utilizzare. Per esempio un cucchiaino di gelatina diviso 6 è uguale a mezzo cucchiamo da tè di gomma di guar.[12] Questa misura dovrà comunque essere aggiustata di volta in volta poiché la proporzione 1:6 è una guida non sempre esatta. Poi, aggiungi la gomma di guar agli ingredienti asciutti mentre mescoli gli ingredienti liquidi in un’altra scodella. Accorpali lentamente, mescolando allo stesso tempo, per evitare che la gomma di guar diventi grumosa. Il segreto pre preparare la gomma di guar è: procedere gradualmente e controllare sempre che stia venendo bene.
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    Usa la gomma di xantano. La gomma di xantano è prodotta a partire dalla fermentazione di un carboidrato. Sostituendo la gelatina con la gomma di xantano, usa la quantità di gomma di xantano che equivale a metà della quantità di gelatina richiesta dalla ricetta. Per esempio, se la ricetta richiede 2 cucchiaini da tè di gelatina, usane uno solo di gomma di xantano.[13]
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    Usa la fecola di maranta. La fecola di maranta è un amido che si ricava dalle radici di un’erba tropicale, la Maranta arundinacea. È buona come addensante per un liquido acido.[14] È anche utile per addensare gelatine e sostanze gelatinose [15]; i vittoriani infatti lo utilizzavano per fare una gelatina di fecola di maranta. Tuttavia, non usare la fecola con prodotti caseari poiché tendono a diventare viscidi.
    • La fecola di maranta non sopporta le temperature alte. Se deve essere aggiunta a qualcosa di caldo, lascia la fecola in un liquido freddo prima, aggiungi il composto caldo e lascialo sul fuoco per non più di trenta secondi.[16]
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    Aspettati qualche disastro e qualche successo e preparati ad aggiustare il tiro mano mano che impari. Molte volte tenterai e fallirai quando dovrai sostituire la gelatina in ricette che la richiedono.

Consigli

  • La pectina non è molto raccomandata come sostituto poiché è molto elaborata e richiede i giusti contenuti di acidi e zuccheri; è buona per marmellate e gelatine ma spesso non funziona con altri tipi di cibi.
  • I semi di carrube sono un altro addensante che può essere utilizzato come sostituto. Sono molto spesso utilizzati per addensare il ripieno di pasticci invece di grano o altri tipi di frumento.
  • I semi di lino possono agire da legante in alcuni casi ma si tratta più che altro di un sostituto per le uova e non per la gelatina.
  • Generalmente, le gomme sono degli addensanti e non sono di solito adatte a creare gelatine. Tuttavia, ci sono delle eccezioni.
  • C’è una compagnia chiamata Aeroplane che non produce gelatina nella sua forma cristallina. Potrebbe non trattarsi di un sostituto della gelatina ma è adatta anche ai vegetariani. Non ne sono del tutto certo poiché l’ho letto su internet ma se lo trovate al supermercato, potreste controllare.
  • Gli ingredienti ad alta acidità potrebbero richiedere più agar agar del solito affinché funzionino correttamente. Inoltre, mango, papaya e ananas devono essere cucinati prima o non verranno bene.[17]
  • Molte gelatine kosher sono per vegani.[18] Controlla gli ingredienti quando li stai acquistando. Tuttavia, stai molto attento perché in alcune sono state riscontrate tracce di proteine animali.[19]

Avvertenze

  • Il kuzu e la fecola di maranta non sono la stessa cosa ma vengono spesso confusi l’uno per l’altra.
  • Le barre di agar agar sono più complesse della versione in polvere e in fiocchi.[20]
  • Così come tutti i cibi, alcuni possono causare una reazione allergica in alcune persone. Dovrai esserne al corrente quando farai delle sostituzioni: dovrai sapere da cosa è ricavato il sostituto e quali reazioni allergiche potrebbe scatenare. È noto che la gomma di guar può causare allergie in alcune persone a causa della sua origine dai fagioli.[21] Allergie al grano possono essere scatenate dalla gomma di cantano.[22]
  • La FDA (Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali) ha espresso alcune preoccupazioni riguardo la sicurezza della carragenina. Assicurati che il tuo distributore sia una fonte affidabile poiché la FDA non ne ha limitato l’uso.[23]
  • Gli addensanti a base di alghe sono difficili da trovare in alcuni paesi a causa delle restrizioni sulle importazioni.

Riferimenti

  1. http://www.peta.org/living/vegetarian-living/gelatin-alternatives.aspx
  2. http://www.foodsubs.com/ThickenGelatins.html
  3. http://whatscookingamerica.net/Q-A/Agar.htm
  4. http://cooking.stackexchange.com/questions/10833/is-there-a-vegetarian-gelatin-substitute-that-is-as-strong-as-gelatin
  5. Ann Gentry, The Real Food Daily Cookbook, p. 34, (2005), ISBN 1-58008-618-7
  6. Ann Gentry, The Real Food Daily Cookbook, p. 34, (2005), ISBN 1-58008-618-7
  7. Rose Elliot, Vegetarian Cookery, p. 286, (1988), ISBN 0-00-411244-X
  8. http://www.foodsubs.com/ThickenGelatins.html
  9. Rose Elliot, Vegetarian Cookery, p. 81, (1988), ISBN 0-00-411244-X
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Categorie: Cucina

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