Come Usare l'Agar Agar

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L'agar agar, noto anche semplicemente come agar o kanten, è un agente gelificante di origine vegetale che si ricava dalle alghe. Ha molte applicazioni, ma viene usato soprattutto in cucina. L'agar agar è inodore, insapore e ha solo tre calorie per grammo. Questo articolo ti insegnerà a prepararlo e ti descriverà alcuni dei suoi utilizzi.

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Preparazione

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    Procurati l'agar agar nella forma più adatta ai tuoi scopi. Questo agente gelificante viene venduto, in genere, in tre forme diverse: polvere, fiocchi o barretta. Tutte e tre le forme danno ottimi risultati; la differenza maggiore risiede nella facilità di preparazione. La formulazione in polvere è senza dubbio la più semplice da utilizzare e può sostituire pari quantità di gelatina animale (5 g di gelatina corrispondono a 5 g di agar agar in polvere). La polvere, inoltre, si discioglie molto meglio rispetto ai fiocchi o alla barretta. Per tutte queste ragioni, se non sai quale formulazione è meglio usare, affidati all'agar agar in polvere.
    • Le barrette sono bianche, leggere e composte da agar essiccato e congelato. Puoi macinarle con un macinacaffè o un macinino per spezie, così che si sciolgano più facilmente nei liquidi; in alternativa puoi spezzarle a mano. Ogni barretta equivale a 10 g di agar agar in polvere.
    • Anche i fiocchi possono essere macinati, ma sono meno concentrati rispetto al prodotto in polvere. Sono bianchi e assomigliano vagamente al mangime per i pesci. 30 g di fiocchi di agar agar equivalgono, approssimativamente, a 10 g di prodotto in polvere.
    • Puoi acquistare l'agar agar nei negozi di cibo biologico, nei negozi di alimentari orientali e anche online.
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    Aggiungi l'agar al liquido e mescola con una frusta. La consistenza del gel che ottieni dipende dalla quantità di prodotto gelificante. Se la ricetta non ti fornisce alcun dosaggio in merito, puoi seguire questa regola indicativa: per addensare 250 ml di liquido, usa 5 g di agar agar in polvere, 15 g di fiocchi o mezza barretta.
    • Se stai sostituendo la gelatina con l'agar, puoi usare la stessa quantità di prodotto in polvere per addensare il liquido oppure calcola 15 g di fiocchi o mezza barretta per ogni 5 g di gelatina.
    • Se devi gelificare un liquido acido, come un succo di agrumi o di fragole, devi aumentare le dosi di agar agar.
    • Alcuni frutti sono troppo acidi o contengono degli enzimi che impediscono la formazione del gel; per questo motivo devono essere cotti affinché questi elementi vengano inattivati. Fra questi frutti ricordiamo i kiwi, l'ananas, i fichi freschi, la papaya, il mango e le pesche.
    • Se acquisti questa frutta in scatola, puoi evitare di cuocerla, dato che è già stata cucinata. Puoi anche reidratare l'agar agar con acqua bollente e poi incorporarla al liquido acido.
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    Porta la soluzione a bollore e poi abbassa il fuoco affinché sobbolla. Se hai scelto l'agar in polvere, dovrai farlo sobbollire per 5 minuti, mentre le barrette e i fiocchi hanno bisogno di 10-15 minuti. Mescola la miscela finché il prodotto gelificate non è completamente sciolto. In questo modo idrati l'agar agar e gli permetti di addensare il liquido mentre si raffredda.
    • Scalda il liquido più che puoi. Uno dei vantaggi dell'agar è che gelifica a temperature maggiori rispetto alla normale gelatina, quindi è solido a temperatura ambiente e anche se lo scaldi un po'. Il liquido inizia ad addensarsi intorno ai 45 °C. Dato che l'aggiunta di altri ingredienti potrebbe far precipitare la temperatura, è importante che la soluzione di agar sia la più calda possibile, altrimenti inizierà a solidificarsi prima che tua abbia portato a termine la preparazione.
    • Se stai preparando una gelatina alcolica, fai prima bollire l'agar agar con i succhi o gli altri ingredienti e incorpora l'alcol solo all'ultimo momento, così che non abbia il tempo di evaporare.
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    Versa la miscela in uno stampo o nel contenitore indicato e lasciala a temperatura ambiente affinché solidifichi. Il composto inizierà a diventare gelatinoso intorno a una temperatura di 40-45 °C e rimarrà tale fintanto che la temperatura non supererà gli 80 °C. Non c'è bisogno di conservare il gel in frigorifero, a meno che la ricetta non preveda di essere servita fredda. Per tale ragione puoi lasciare il piatto a temperatura ambiente senza timore che si fonda o collassi su se stesso.
    • Se hai dei dubbi sulle giuste dosi di agar agar, versane una piccola quantità in una ciotola di liquido freddo e osserva se lo addensa. Se dopo 30 secondi la trasformazione in gel non è avvenuta, aggiungi altro agar. Se il gel è troppo denso, aggiungi altro liquido.
    • Non mescolare e non agitare la gelatina di agar finché non si sarà completamente stabilizzata, altrimenti collasserà su se stessa.
    • Non ungere, imburrare o foderare lo stampo con alcun prodotto prima di versare il composto. La gelatina di agar uscirà sempre perfettamente dalla formina e gli ingredienti in più potrebbero interferire con il processo di gelificazione.
    • Diversamente dalla comune gelatina animale, puoi fondere il composto di agar (ad esempio per incorporare un altro ingrediente, cambiare stampo, aggiungere altro agar per solidificarlo ulteriormente o più liquido per ammorbidirlo), portarlo di nuovo a bollore e infine raffreddarlo ancora una volta senza compromettere le sue proprietà gelificanti.

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In Cucina

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    Prepara delle caramelle gelatinose con succo di frutta o latte zuccherato. L'agar è del tutto insapore, quindi non altera il gusto di nessun ingrediente. Questo lo rende un prodotto versatile che ti offre moltissime opportunità. Queste caramelle saranno solide a temperatura ambiente, quindi puoi lasciarle nel vassoio o nella ciotola dei dolci senza temere che si fondano, sporcando il contenitore. Prova a mescolare l'agar con del tè, succo di frutta, brodo, caffè o qualunque altro ingrediente ti piaccia!
    • Porta a bollore del latte al cioccolato con agar agar in polvere e poi aggiungi un pizzico di cannella. Versa il composto in piccoli bicchieri e aspetta che si raffreddi. Avrai un dolcetto irresistibile.
    • Ricorda che alcuni liquidi acidi hanno bisogno di una preparazione in più, perché il loro basso pH o gli enzimi che contengono inibiscono la capacità addensante dell'agar.
    • Versa la miscela in stampi di silicone che abbiano delle forme divertenti. Le tue caramelle gommose possono avere la forma di stelle, gattini, cuori, conchiglie o quello che preferisci in base agli stampi che puoi trovare.
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    Realizza delle versioni "solide" dei tuoi cocktail preferiti. Puoi preparare delle gelatine alcoliche da servire alla tua festa, facendo bollire gli ingredienti non alcolici con dell'agar. Una volta che la miscela è "cotta" e l'agar agar si è ben disciolto, puoi versare l'alcol e mescolare. Trasferisci il composto in bicchierini da shot oppure in un vassoio per cubetti di ghiaccio e aspetta che si solidifichi.
    • Prova a mescolare l'agar con altri ingredienti per preparare un hot toddy solido da servire in cubetti caldi durante le festività.
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    Usa l'agar in sostituzione degli albumi. Se devi preparare una ricetta che prevede l'uso degli albumi, ma sei allergico, vegano o semplicemente non ti piacciono, allora l'agar è un'ottima alternativa. Per sostituire un uovo, mescola 15 g di agar in polvere con 15 ml di acqua. Usa un frullatore a immersione o una frusta, mescola con vigore il composto per montarlo e riponilo in frigo per abbattere la temperatura. Quando la miscela è fredda, lavorala ancora una volta con la frusta o il frullatore. A questo punto sei pronto per usarla al posto degli albumi nelle tue preparazioni da forno; sappi che non ne altererà né il sapore né il colore.
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    Prepara un budino o una crema pasticcera vegani con il gel fluido di agar. Questi dessert gelatinosi, in genere, sono preparati con molte uova che hanno la funzione di addensare e dare consistenza al piatto. Invece di usare le uova, prepara una miscela a base di acqua e agar seguendo le istruzioni della prima sezione dell'articolo. Usa un normale frullatore o un modello a immersione per omogeneizzare il gel e renderlo un composto liscio; successivamente uniscilo al resto degli ingredienti e avrai un dolce delizioso senza uova.
    • Se vuoi addensare la crema o il budino, aggiungi un pizzico di gomma di xantano.
    • Se preferisci un dessert più liquido, mescola un po' d'acqua o un altro ingrediente fluido.

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Per la Salute

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    Usa l'agar per inibire l'appetito. Questo prodotto, una volta nello stomaco, si espande e dona una sensazione di sazietà. In Giappone, questo trucco è noto come "dieta kanten" e viene usato da molte persone per evitare di rimpinzarsi troppo. Gli individui che soffrono di diabete di tipo 2 e che hanno integrato l'agar nella loro alimentazione hanno perso peso in maniera significativa e migliorato il metabolismo. L'agar sembra essere anche un efficace stabilizzatore della glicemia.
    • Consulta sempre il tuo medico prima di iniziare questo tipo di dieta.
    • Prepara degli snack con l'agar per sentirti sazio per tutto il giorno oppure incorporalo ai tuoi pasti per smettere di mangiare prima del solito.
    • Ricorda che l'agar agar è anche un lassativo e potrebbe aumentare il tuo bisogno di andare in bagno.
    • Ricorda di assumerlo con almeno 240 ml di acqua, altrimenti potrebbe bloccarti l'esofago o gli intestini.
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    Prova le pillole di agar per stimolare i movimenti intestinali e come lassativo. L'agar è composto per l'80% di fibra e può essere d'aiuto nel risolvere la stitichezza. Non dovresti mai usarlo, però, in caso di blocco intestinale (una deformazione o un'ostruzione dell'intestino che impedisce il passaggio dei gas o delle feci) perché potrebbe peggiorare la situazione.
    • Se provi un improvviso dolore lancinante all'addome, se la pancia si gonfia, hai il vomito o provi nausea, non prendere l'agar. Chiama il tuo medico o, meglio ancora, corri in ospedale, perché potresti avere un blocco intestinale.
    • Ricorda di assumere sempre l'agar con almeno 240 ml di acqua, se vuoi che sia un efficace lassativo.

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Categorie: Cucina

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