Come Usare le Foglie di Combava

In questo Articolo:Scegliere le FoglieCucinare con le Foglie di CombavaUtilizzi Alternativi6 Riferimenti

La combava è un agrume nativo dell’Indonesia; le foglie della pianta sono molto aromatiche e ampiamente utilizzate nella cucina asiatica, fra cui quella tailandese, indonesiana, cambogiana e laotiana. Sono facilmente riconoscibili per il loro colore verde smeraldo e la forma a doppio lobo, che le fa sembrare due foglie unite fra loro. Questo tutorial ti spiegherà come utilizzarle.

Parte 1
Scegliere le Foglie

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    Procurati le foglie di combava. Il clima mediterraneo consente anche la coltivazione di questa pianta, quindi puoi tenere in considerazione questa alternativa. In caso contrario, puoi acquistarle, sia fresche che essiccate, presso un negozio di alimenti orientali o di cibi etnici.
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    Ci sono diversi modi per utilizzare le foglie di combava in cucina. Si possono incorporare fresche o essiccate, in base alla ricetta e all’utilizzo. Ricordiamo i più importanti:
    • Si utilizzano intere quando si fanno sobbollire delle zuppe e i curry, ma si sminuzzano nella preparazione di crocchette di pesce e piatti simili. Raramente si mangiano le foglie, l’unica eccezione è rappresentata dalle preparazioni in cui vengono tritate finemente, come il Tod Mun (crocchette di pesce fritte)[1].
    • Le foglie fresche, tenere e giovani sono scelte per la preparazione delle insalate, dove non si usano mai quelle essiccate[2].
    • Lo stelo e la nervatura centrale sono piuttosto amari nelle foglie vecchie; se per te questo è un problema, strappa le foglie e rimuovi queste parti prima di cucinare, anche quando devi aromatizzare dei liquidi in ebollizione[3].

Parte 2
Cucinare con le Foglie di Combava

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    Utilizzale in cucina. Sono perfette per aromatizzare i tuoi piatti di ispirazione orientale. Sono estremamente profumate e conferiscono un retrogusto orientale alle preparazioni saltate in padella, ai curry, alle insalate e alle crocchette di pesce. Ecco alcuni esempi:
    • I piatti tailandesi e le zuppe a base di curry come il Tom Yam.
    • I piatti indonesiani a base di curry.
    • Le crocchette di pesce tipiche della cultura culinaria tailandese come i Tod Mun e il pesce al vapore (Haw Moak).
    • Puoi preparare un mazzetto di erbe aromatiche con i profumi orientali che preveda le foglie di combava, citronella e zenzero per aromatizzare il brodo.
    • Il krueng, una pasta aromatica che ha come ingrediente base le foglie di combava.
    • Aromatizza il riso. Quando cucini il riso, soprattutto quello della varietà jasmine, aggiungi all’acqua di bollitura qualche foglia di combava. L’aroma si trasferirà al riso.
    • Prepara una marinata che è perfetta per la carne di pollo, di maiale o di agnello.
    • Estrai uno sciroppo. Immergi alcune foglie di combava nello zucchero per tutta la notte. Il giorno successivo utilizza lo zucchero per preparare lo sciroppo.
    • Incorpora le foglie nelle zuppe piccanti di gamberi. Essiccale alla luce solare diretta, in questo modo si sprigionerà un profumo ancora più intenso rispetto alle foglie fresche. Mettile nella zuppa per un minuto a fine cottura.

Parte 3
Utilizzi Alternativi

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    Aggiungi la scorza di combava nell'acqua quando ti fai un bagno caldo. Metti alcune foglie nella vasca da bagno piena di acqua calda. Si sprigionerà una gradevole fragranza.
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    Schiaccia alcune foglie e aggiungile in un potpourri agli agrumi per esterni. Il profumo pervaderà l’aria della sera quando cenerai all’aperto.
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    Rinfrescati. Strofinati le mani con alcune foglie schiacciate di combava. Ti doneranno una piacevole sensazione di freschezza e profumeranno la pelle. Ovviamente fai un test su una piccola area di cute prima di usarle con regolarità, per essere sicuro di non manifestare reazioni allergiche.

Consigli

  • La disponibilità delle foglie di combava in commercio dipende dalla popolarità e diffusione della cucina tailandese e indonesiana nella tua zona. In alternativa puoi ordinarle online.
  • Il nome scientifico della combava è Citrus × hystrix.
  • Se non riesci a trovarle in commercio, puoi sostituirle con un lime novello e tenero oppure con le stesse foglie di lime[4].
  • La chef inglese Delia Smith raccomanda di schiacciare le foglie essiccate di combava prima di usarle[5].
  • Le foglie possono essere conservate surgelate per tutto il tempo che desideri; riponile fresche in un sacchetto di plastica e mettile in freezer. Un altro metodo di conservazione è l’essiccazione.
  • Recentemente la scorza di combava è stata aggiunta nella cucina cajun[6].
  • Puoi ordinare le foglie che ti verranno spedite direttamente dalla Tailandia.

Avvertenze

  • La combava è conosciuta da molto tempo, il nome tailandese è “bai makrut”, mentre nelle popolazioni anglosassoni viene chiamata "Kaffir lime". Questo nome, tuttavia, ha delle implicazioni politiche, dato che il termine “kaffir” in arabo significa “infedele” e ha una connotazione dispregiativa. Per queste ragioni, si preferisce la definizione tailandese.

Cose che ti Serviranno

  • Foglie di combava fresche o essiccate
  • Ricetta che prevede l’uso delle foglie
  • Tagliere e coltello affilato per triturare (se necessario)
  • Altri oggetti per utilizzare le foglie, ad esempio un potpourri di agrumi, una vasca


Riferimenti

  1. ThaiTable.com, Kaffir Lime Leaves
  2. Asia Source, Kaffir Lime
  3. CitrusCentre.co.uk, Kaffir Leaves
  4. Asia Source, Kaffir Lime
  5. Delia Online, Kaffir lime leaves
  6. Wikipedia, Kaffir Lime

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