Come Usare lo Zafferano

4 Parti:Comprare lo Zafferano Preparare lo Zafferano Cucinare con lo Zafferano Usare lo Zafferano per Scopi non Culinari

Lo zafferano è, in assoluto, la spezia più costosa in relazione al peso; si ricava dai fiori Crocus sativus che vengono raccolti scrupolosamente a mano ed essiccati. Aggiungendone una piccola dose a determinate preparazioni, conferisce al piatto un sapore ricco e pungente. Lo zafferano apporta inoltre diversi benefici alla salute e alla bellezza, ma le prove a sostegno della sua efficacia sono perlopiù non verificate.

Parte 1
Comprare lo Zafferano

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Sappi che sapore aspettarti. Questa spezia possiede un aroma pungente e leggermente stantio, con note floreali dolci. Se usata in grandi quantità, può diventare rapidamente amara.
- Ha un profilo gustativo simile a quello della vaniglia: dolce e muschiato. Questi due ingredienti si sposano generalmente bene, ma non sono abbastanza simili per sostituirsi perfettamente l'uno all'altro.
- La curcuma e il cartamo si usano spesso al posto di questa spezia, perché hanno un colore simile, benché i sapori siano molto differenti.
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Ottieni per quello che paghi. Il raccolto dello zafferano è un processo molto laborioso; se vuoi quindi un prodotto di alta qualità, preparati a un acquisto costoso.
- Esamina la spezia prima di comprarla. Deve essere composta da fili sottili, uniformi per dimensione e dal colore rosso intenso; a un'estremità è presente un "riccio" arancione, mentre quella opposta assume una forma a trombetta. Se il riccio è giallognolo, potrebbe ugualmente trattarsi di vero zafferano, ma di bassa qualità.
- Inoltre, un profumo intenso indica un sapore migliore e più forte.
- Lo zafferano falso, in confronto, ha un aspetto irregolare, spezzettato con ricci staccati e residui di corteccia nella confezione; il profumo è debole e in genere presenta delle note legnose.
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Scegli lo zafferano in steli interi invece di quello macinato. Il primo ha semplicemente un sapore più forte rispetto a quello ridotto in polvere; tuttavia, puoi optare per quello macinato quando non trovi la spezia intera.
- Se opti per la versione polverizzata, rivolgiti a una drogheria affidabile; i rivenditori meno onesti potrebbero "diluirla" con altre spezie come la curcuma e la paprika per ridurre i loro costi.
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Riponilo accuratamente. Lo zafferano non deperisce, ma perde gradualmente il sapore man mano che passa il tempo; una buona tecnica di conservazione permette di godere del suo sapore a lungo.
- Avvolgi gli stigmi in carta d'alluminio e riponi il tutto in un contenitore ermetico; conservali in seguito in un luogo fresco e buio per un massimo di sei mesi. Se prevedi di tenerli più a lungo, metti il contenitore nel congelatore, in cui può restare fino a due anni.^[1]
- Ricorda che la versione macinata deve essere usata entro 3-6 mesi, conservata in un recipiente ermetico, in un luogo fresco e buio.

Parte 2
Preparare lo Zafferano

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Schiaccia e metti in ammollo i filamenti. Questo passaggio è vivamente consigliato e permette di rilasciare la maggior quantità possibile di aromi.
- Prendi gli stigmi che vuoi usare per la ricetta e polverizzali in un mortaio con un pestello; se non possiedi questi attrezzi, puoi usare semplicemente le dita.^[2]
- Metti lo zafferano in infusione in acqua, brodo, latte o vino caldi per 20-30 minuti; se la ricetta prevede un particolare liquido, usane un po' per inzuppare la spezia.^[3]
- Aggiungi lo zafferano e il liquido di infusione alla pietanza nel momento previsto dalla ricetta.
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Tosta i filamenti. Si tratta di un altro metodo comune per preparare lo zafferano, soprattutto quando si cucina la paella in maniera tradizionale.
- Appoggia una padella di ghisa sul fornello a fuoco medio.
- Aggiungi gli stigmi nel tegame rovente e cuocili per 1-2 minuti mescolando spesso; dovrebbero rilasciare un aroma molto intenso ma senza bruciare.
- Aspetta che si raffreddino un po' prima di sminuzzarli con mortaio e pestello; puoi semplicemente versare la polvere nella preparazione oppure metterla a bagno in un liquido.
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Sbriciolali e versali nel cibo. Sebbene non sia la tecnica ideale, se la ricetta prevede una grande quantità di liquido, puoi anche limitarti a sminuzzare gli stigmi e incorporarli al piatto.
- Nota che quando si utilizza lo zafferano commerciale già triturato, si versa in genere direttamente nella pietanza senza metterlo in infusione.

Parte 3
Cucinare con lo Zafferano

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Usane una dose ridotta. Grandi quantità di zafferano rendono amara la pietanza; è meglio prepararne e incorporarne poco ai piatti.
- Quando possibile, conta i filamenti invece di misurarne il peso o il volume; tieni presente che un "pizzico" di zafferano corrisponde a circa 20 stigmi di medie dimensioni e rappresenta la dose sufficiente per cucinare una pietanza per 4-6 persone.
- Quando usi lo zafferano in polvere, ricorda che 1/4 di cucchiaino di questo prodotto corrisponde a circa mezzo cucchiaino di zafferano in stigmi;^[4] questa dose è in genere sufficiente per la preparazione di 8-12 porzioni, regola quindi la quantità rispettando tale rapporto.
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Incorpora la spezia nelle preparazioni a base di cereali. Le ricette più tradizionali che utilizzano lo zafferano sono il risotto, il riso pilaf e la paella.
- Puoi trovare una ricetta che preveda l'uso di questa spezia oppure aggiungerla a una preparazione di base.
- Come regola generale, incorpora 30 filamenti di zafferano per quattro porzioni di risotto o di riso pilaf preparate con 300 g di riso crudo. Per cucinare la paella per quattro persone aggiungi 50 stigmi.^[5]
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Aggiungilo nei dolci. Dato che ha un profilo organolettico simile alla vaniglia, è perfetto anche per la preparazione di dessert che in genere usano la vaniglia come aroma principale.^[6] Fra questi si ricordano la crema pasticcera, la pasta sfoglia semplice e i pani dolci.
- Aggiungi solo un pizzico di zafferano ogni quattro porzioni per le creme al cucchiaio.
- Se stai preparando i biscotti o la pasta sfoglia, usa 15-20 stigmi per ogni 200 g di farina. Ricorda che il burro esalta meglio il sapore dello zafferano rispetto alla margarina.
- Per preparare i pani dolci aggiungi 15 filamenti di spezia ogni 450 g di farina per ottenere un aroma delicato; se desideri un sapore più deciso, incrementa la dose a 60 filamenti per la medesima quantità di farina.
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Mescola lo zafferano con altri aromi in base ai tuoi gusti. Se vuoi che il suo sapore sia predominante, dovresti evitare di incorporare altre erbe o condimenti; quando però viene mescolato ad altre spezie, lo zafferano conferisce un aroma più intenso.
- Quando lo utilizzi in pietanze con altre spezie, usane solo un pizzico. Aggiungilo all'inizio della preparazione, in modo che il suo sapore si fonda bene con gli altri.
- Si sposa generalmente bene con cannella, cumino, mandorle, cipolla, aglio e vaniglia.
- Se prevedi di incorporarlo nella carne o nelle verdure, scegli quelle più leggere; ad esempio, usalo con il pollo o il cavolfiore.

Parte 4
Usare lo Zafferano per Scopi non Culinari

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Fai qualche ricerca. Sebbene lo zafferano venga usato soprattutto in cucina e nei prodotti da forno, ha anche proprietà medicinali e cosmetiche. In ogni caso, studiane accuratamente gli effetti prima di utilizzarlo in maniera diversa dalla preparazione dei cibi.
- Recenti studi hanno rilevato che può essere benefico contro il morbo di Alzheimer, la depressione, il disagio mestruale e la sindrome premestruale.^[7]
- Ci sono pochissime ricerche (praticamente nulle) in merito alla sua efficacia contro asma, infertilità, psoriasi, problemi digestivi, calvizia, insonnia, dolore, cancro e molte altre patologie.
- Non superare la dose di 12-20 g di zafferano, perché una quantità superiore potrebbe rivelarsi tossica; se sei incinta, allatti al seno o soffri di disturbo bipolare, ipotensione arteriosa o diverse malattie cardiache, dovresti evitare tale spezia per scopi medicinali.
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Prendi un estratto di zafferano. Potresti provare a usare un estratto puro e di alta qualità per gestire il morbo di Alzheimer, la depressione, il dolore mestruale e la sindrome premestruale, ma solo dietro stretto controllo medico.^[8]
- Per il morbo di Alzheimer si consigliano 30 mg al giorno per 22 settimane prima di notare alcuni miglioramenti; ricorda però che lo zafferano non cura questa malattia.
- Per i casi di depressione il dosaggio è di 15-30 mg al giorno. Rispetta la terapia per 6-8 settimane; alcuni pazienti traggono gli stessi benefici di un antidepressivo a basso dosaggio.
- Se soffri di dolori mestruali, prendi 500 mg di estratto che contiene zafferano, semi di sedano e anice fino a tre volte al giorno per i primi tre giorni di ciclo.
- Per gestire la sindrome premestruale, dovresti assumere 15 mg di estratto alcolico di zafferano fino a due volte al giorno per tutta la durata della sintomatologia; potrebbero essere necessari due cicli mestruali prima di notare dei miglioramenti.
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Fai brillare la pelle. Le tradizionali applicazioni topiche dello zafferano hanno lo scopo di schiarire, illuminare e purificare la pelle; la procedura esatta varia in base al risultato che vuoi ottenere.
- Prepara una maschera per idratare e ammorbidire l'epidermide. Metti in ammollo un pizzico di filamenti di zafferano in circa 60 m di latte freddo; aspetta diversi minuti e spruzza il liquido sulla pelle appena lavata. Una volta asciugato il latte, lavalo via con acqua tiepida.
- Per trattare l'acne, schiaccia 5-6 foglie di basilico con 10-12 filamenti di zafferano per formare un impasto; applicalo direttamente sulle imperfezioni e lascialo agire per 10-15 minuti. Al termine, lava la pelle con acqua fredda.
- Per ammorbidire l'epidermide di tutto il corpo, aggiungi circa 30 stigmi nell'acqua molto calda del bagno e immergiti per 20-25 minuti.^[9]
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Bevi il latte allo zafferano. Si ritiene che questo infuso, oltre a essere una bevanda gustosa, possa rendere l'incarnato più luminoso quando viene bevuto diverse volte a settimana.
- Fai bollire mezzo litro di latte intero a fuoco alto.
- Non appena raggiunge il bollore, aggiungi 30 g di mandorle affettate, un pizzico di stigmi di zafferano, altrettanto cardamomo macinato e 15-30 ml di miele; lascia sobbollire per 5 minuti.^[10]
- Gusta la bevanda finché è molto calda.

Avvertenze

Consulta un medico prima di usare lo zafferano a scopo terapeutico.
Non usarlo se sei incinta, stai allattando o sei allergico alle piante erbacee che appartengono alla famiglia del loglio, dell'olea e della salsola; allo stesso modo, evita lo zafferano se soffri di disturbo bipolare, ipotensione arteriosa o patologie cardiache.