Come Usare un Affumicatore

In questo Articolo:PreparazionePreparazione della CarneTecniche di AffumicamentoTempi di Cottura

Un affumicatore cuoce la carne a fuoco lento con un impianto che utilizza combustibile vegetale, come carbone o trucioli di legno, e fumo. L'affumicatore conferisce alla carne un sapore intenso e la rende tenera grazie al contatto prolungato (da 4 a 12 ore) con il calore moderato e il fumo denso. Continua a leggere per imparare a utilizzare un affumicatore per cuocere la carne.

Parte 1
Preparazione

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    Compra il tuo affumicatore. Elettrico, a carbone, a gas e ad acqua sono tipi popolari di affumicatori usati con qualsiasi tipo di carne, da quella essiccata al tacchino.
    • In genere gli affumicatori elettrici e quelli a gas cucinano la carne un po' più velocemente rispetto agli altri tipi.
    • Se l'hai appena comprato, monta il tuo affumicatore. Presta particolarmente attenzione alla camera di combustione e alle prese d'aria. Sono parti essenziali dell'affumicatore che, se rotte, possono causare un incendio o rovinare la carne.
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    Esegui il trattamento termico prima di utilizzare il tuo affumicatore per cucinare.
    • Accendi il fuoco nella camera di combustione. Porta la temperatura a 204°C, poi abbassala a 107°C e mantieni questa temperatura per parecchie ore. In questo modo verranno rimosse le sostanze contaminanti e si formerà un rivestimento profumato nell'affumicatore.
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    Compra i trucioli di legno o il carbone. I trucioli generalmente sono usati per dare il sapore del fumo e sono disponibili in diverse varietà, come quercia, ontano, ciliegio, noce e mela.
    • Assicurati che il legno che scegli sia privo di sostanze chimiche. Questo vale anche per il carbone, dato che il fumo delle sostanze chimiche andrà direttamente sulla tua carne. È una buona idea iniziare con trucioli già pronti, invece di farli da soli.
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    Colloca il tuo affumicatore in un luogo sicuro, all'aperto, dove non ci sia rischio di incendio o per la salute. Deve essere un posto all'aperto, ma riparato da forti venti.

Parte 2
Preparazione della Carne

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    Trova una ricetta per aromatizzare la carne "a secco" o per marinarla. Miscela gli ingredienti del condimento prescelto il giorno prima di affumicarla.
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    Strofina la carne con il condimento a secco o bagnala con il liquido della marinata.
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    Metti la carne in un contenitore di plastica o di vetro. Conservala nel frigorifero per una notte o fino a un giorno intero.

Parte 3
Tecniche di Affumicamento

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    Riempi l'affumicatore con il combustibile: il carbone, una bombola di gas propano o collegalo semplicemente alla presa elettrica.
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    Se stai utilizzando trucioli di legno, mettili nella camera di combustione. Assicurati di averne degli altri a portata di mano per riempire nuovamente la camera quando necessario.
    • Se stai utilizzando un affumicatore a gas involgi i trucioli in un pacchetto di carta stagnola. Fai almeno 6 buchi sulla parte superiore del pacchetto e mettilo molto vicino al calore così da produrre fumo.
    • Se stai utilizzando un affumicatore ad acqua puoi mettere delle erbe fresche nell'acqua per dare ancora più sapore alla carne.
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    Accendi il fuoco. Devi assicurarti che l'aria possa circolare tra i trucioli o il carbone, quindi apri le prese d'aria. Lascia che l'affumicatore si scaldi per 20 - 30 minuti.
    • Quando l'affumicatore avrà raggiunto una temperatura iniziale di 204°C fallo raffreddare portandolo a una temperatura minore. Dopo 30 minuti chiudi quasi del tutto le prese d'aria per abbassare il fuoco e aumentare le braci fumanti.
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    Cerca di ottenere una temperatura tra gli 82 e i 135°C. La temperatura dovrebbe essere regolata secondo il tipo di affumicatore, il tipo di carne e la grandezza dei pezzi di carne.
    • Per esempio, il pesce dovrebbe essere affumicato a una temperatura minore della carne di manzo. Una grande spalla di maiale può essere affumicata a una temperatura maggiore di un piccolo pezzo di carne essiccata.
    • Gli affumicatori elettrici e quelli a gas tendono a scaldarsi di più, per cui tieni la fiamma più bassa.
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    Metti la carne su una o più griglie.

Parte 4
Tempi di Cottura

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    Controlla la carne solo 1 o 2 volte per ogni sessione di cottura. Dovrai controllare il combustibile e i trucioli di legno per rimpiazzarli.
    • Ricordati che ogni volta che apri l'affumicatore lasci uscire il calore.
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    Affumica per circa 1 ora o 1 ora e mezza ogni libbra (0.45 kg) di carne.
    • Se credi che il tuo affumicatore cuocia a una temperatura più alta, punta a 1 ora per libbra. Puoi anche cuocere la carne per un tempo maggiore a una temperatura minore.
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    Gira la carne ogni 2 o 3 ore.
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    Prima di girare la carne bagnala ogni volta con un po' di liquido della marinata.
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    Controlla la carne almeno 1 ora prima che prevedi sia pronta. È meglio che sia un po' cruda piuttosto che stracotta, perché puoi sempre rimetterla nell'affumicatore e continuare la cottura.
    • Capita spesso di cuocere troppo la carne con i piccoli affumicatori casalinghi.
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    Togli la carne quando l'hai controllata e sembra pronta. Ricordati che alcune tipologie di legno possono dare alla carne un colore rossastro, per cui sarà più difficile capire quando è cotta.

Consigli

  • Affumicare la carne richiede una buona dose di tentativi ed errori. Ogni affumicatore è leggermente differente e potresti avere bisogno di aggiustare i condimenti, i tempi di cottura e il combustibile prima di capire che processo usare.

Cose che ti Serviranno

  • Affumicatore
  • Trucioli di legno/ carbone
  • Marinata o condimenti a secco
  • Sacchetto di plastica/ contenitore di vetro
  • Frigorifero
  • Carta stagnola
  • Acqua
  • Pennello per la marinatura
  • Timer
  • Erbe fresche

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Categorie: Cucina

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