I coltelli che si usano per disossare sono sottili, affilati e flessibili perché devono riuscire a togliere la carne dalle ossa, dalla pelle e dalle lische (nel caso del pesce). La speciale curvatura di queste lame ti permette di lavorare vicino ad ogni tipo di articolazione od osso, tagliando la carne in modo netto. La flessibilità dei coltelli per disossare ti permette inoltre di tagliare pezzi il più sottili possibili.

Parte 1 di 3:
Togliere le Ossa

L’uso principale di questi coltelli è proprio la rimozione della carne dalle ossa. Puoi usare la stessa lama per diversi tagli di carne.

  1. 1
    Individua l’osso.
  2. 2
    Fai un’incisione nella carne fino all’osso, esponendolo al centro del taglio, o in modo che sia avvolto dalla carne.
  3. 3
    Con il coltello, lavora attorno all’osso per separarlo dal grasso e dalla carne.
  4. 4
    Afferra il coltello in modo che sia leggermente angolato rispetto all’osso e infilalo nel punto in cui si attacca alla carne.
  5. 5
    Gira la lama leggermente per farla scorrere lungo l’osso; la curvatura del coltello dovrebbe aiutarti ad aggirare le ossa più grandi e le giunture.
  6. 6
    Lavora per tutta la lunghezza dell’osso con un movimento a “sega” fino a quando non lo hai liberato completamente dalla carne.
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Parte 2 di 3:
Rimuovere la Pelle dalla Carne

Questo tipo di coltelli si usa anche per togliere la pelle dai pezzi di carne di maiale o agnello che hanno un "rivestimento" duro. Se togli la pelle prima della cottura, avrai un piatto finale tenero.

  1. 1
    Metti la carne sul tagliere con la pelle verso l’alto.
  2. 2
    Usa la punta del coltello per fare una piccola incisione fra la carne e la pelle. L’incisione dovrebbe scorrere sotto la pelle, sollevandola leggermente.
  3. 3
    Afferra il lembo di pelle con la mano non dominante.
  4. 4
    Tira la pelle verso l’alto mentre fai scorrere la lama del coltello sotto la pelle.
  5. 5
    Mentre sposti la lama avanti e indietro, continua a tirare la pelle verso l’alto.
  6. 6
    Comincia dalla parte di carne più vicina a te e muoviti verso la parte più distante finché tutta la pelle non viene tolta.
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Parte 3 di 3:
Rimuovere la Pelle dal Pesce

Si può usare il coltello anche per disossare il pesce, per togliere la pelle dai filetti di salmone o di trota. La flessibilità di queste lame è di grande aiuto in questo compito.

  1. 1
    Appoggia il filetto di pesce sul tagliere, con la pelle verso il basso.
  2. 2
    Tieni fermo il pesce contro il tagliere con decisione, usando la mano non dominante. Con il coltello separa un po’ di carne dalla pelle a una estremità del pesce.
  3. 3
    Solleva un po’ la polpa del pesce che comincia a staccarsi dalla pelle in modo da avere un lembo più facile da afferrare.
  4. 4
    Lavora il pesce con il coltello da parte a parte mantenendo la punta della lama verso il tagliere. Grazie alla flessibilità del coltello puoi tagliare la carne molto vicina alla pelle.
  5. 5
    Continua a muovere il coltello da un lato all’altro, premendo la punta verso il basso fino a quando non avrai rimosso tutta la pelle.
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Consigli

  • Scegli un coltello abbastanza lungo, che raggiunga l’osso o che affetti completamente il pezzo di pesce.
  • Questi coltelli sono disponibili in diverse lunghezze, quelli da 20 cm e da 22,5 cm sono i più diffusi.

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Avvertenze

  • Tieni sempre la lama rivolta lontano da te. I coltelli per disossare sono molto taglienti e puoi ferirti anche gravemente se non li usi nella maniera corretta.
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Cose che ti Serviranno

  • Coltello per disossare
  • Tagliere

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